读城五粮学与五行学的对偶性研

▲人体的微量元素

根据中医药理论，食药同源。现代社会，人们吃的东西越来越精细，而对一些谷类所含的、人体必需的微量营养成份摄入量越来越低。为此营养专家多次呼吁，为了身体健康，要吃得杂、吃得全面，以使人体所需要的营养达到均衡。在中国营养学会推出的膳食配比中，第一强调的就是要多吃五谷杂粮。这一科学道理在古代就得到研究和重视，《周礼》记载，当时宫廷食医(营养师)为帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麦、瓜)为主，注重保健养生，合理搭配营养。《黄帝内经》总结出健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”五谷杂粮有益健康，这一常识在古代的酿酒中也得到充分应用，其中最知名的就是五粮液的“陈氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麦（荞麦）、玉米等五种粮食酿酒，酿出的酒不仅在品质上达到极致，而且更符合营养学的原理。专家为此提出这样的口号：“吃五谷杂粮饭，喝五谷杂粮酒”。五粮液的五种粮食富含丰富微量元素！

五粮液的“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。

年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。

五种粮食富含丰富的微量元素。中国疾病控制中心营养与食品安全研究所的专家们介绍，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成份如下：

（1）小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。每g小麦中含有0.4mg硫胺素，0.10mg核黄素，4.0mg尼克酸，1.82mg维生素E,34mg钙，mg磷，mg钾，5.1mg铁，2.33mg锌，4.05μg硒。小麦胚芽含有人体必须的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高2倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。

（2）玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。每g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黄素，17μgRE维生素A，μg胡萝卜素，2.5mg尼克酸，3.89mg维生素E,14mg钙，mg磷，mg钾，2.4mg铁，1.70mg锌，3.52μg硒。玉米中含被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。

（3）大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。每g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg核黄素，kJ能量。，1.9mg尼克酸，0.46mg维生素E,13mg钙，mg磷，mg钾，2.3mg铁，1.70mg锌，2.23μg硒。

（4）高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黄素，kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE,22mg钙，mg磷，mg钾，6.3mg铁，1.64mg锌，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易为人体所吸收,高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

（5）糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg核黄素，2.3mg尼克酸，1.29mgVE,26mg钙，mg磷，mg钾，1.4mg铁，1.54mg锌，2.71μg硒。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。

关键是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′—29°16′，东经°36′—°20′，年平均气温在15℃—18.3℃间，年平均降雨量达毫米，年平均相对湿度81—85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独一无二的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成五粮液酒特有的微生物群落。最近几年，还发现了五粮液特有的菌株，引起学界高度重视。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米深处的安乐泉，将最优质的天然矿泉水汇同人体需要的20多种微量元素注入了五粮液。

一方水土酿出一方美酒。事实上，也只有酒都宜宾这个“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，能酿制真正的五粮美酒。这里得天独厚的自然环境，暗含着五行智慧，相生相融。宜宾特有的水稻土、新积土、紫色土等优质土壤，非常适合种植糯米、水稻、玉米、小麦、高粱等五粮作物。

在五粮液酒中检测出的有益物质中，包括有机酸、酯类、醇类、芳香物、氨基酸等人体健康所必需的成分。这里，还有着世界上规模最大、环境极佳的酿酒生态园，为五粮液的佳酿天成构建了一条生生不息的微生物生态链。十里酒城五粮液成排的窖房里，来自空气、土壤、曲药中的多种微生物在这里栖息、繁衍、互相补充、互相均衡，不断进化出庞大而优质的微生物生态圈。数以万计的微生物群作为“关键的中间载体”，负责把五谷杂粮所蕴含的香味与营养成分合理、和谐地转化到酒中，让酒体更加醇厚丰满、营养健康。在这相互激发、相生相化的过程中，妙不可言的平衡点诞生了,高梁产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒味香味厚，每种原粮的固有香味被充分融合，谐调地酿造出了酒味层次最为丰富浓厚的极品。在这持续千年的潜移默化、匠心酝酿中，相生相融的五行智慧，缔造出五粮美酒的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，也成就了令世界为之瞩目的“国家名片”五粮液。

第五、五粮与五行的对偶性

白酒，这项纯粹的中国匠心之作、神秘而古老的微生物工程，被认为中国第五大发明。这个连现代科技也无法完全揭秘的神奇酿造过程，不仅是一门技术，更是中国道德、思想、文化、智慧的载体。

据民间传说，五帝之一的颛顼，因为降居“若水”（雅砻江），曾经在长江首城宜宾畅饮“五谷汤液”（甘浊酒）。大诗人李白出川，“峨眉山月半轮秋,影入平羌江水流；夜发清溪向三峡,思君不见下渝州”，也在宜宾大醉“杂粮浊酒”。五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。其间，“陈氏秘方”几经调整，年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”五粮液酒厂从建厂到年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。

五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是最大限度地将五粮中的各种微量有益成份转化到酒中，如玉米在发酵过程中，可产生植酸。植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。

单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。

五粮液最基本的哲学是对立统一规律和普遍联系规律，最古老的思想根基是中国五行哲学。五行学认为,事物与事物之间存在着一种联系,存在着相生相克的规律。相生,含有互相滋生,促进助长的意思。相克,含有互相制约、克制和抑制的意思。相生相克,像阴阳一样,是事物不可分割的两个方面。没有生就没有事物的发生和成长;没有克,就不能维持事物的发展和变化中的平衡与协调。没有相生就没有相克,没有相克,就没有相生,这种生中有克,克中有生,相辅相成,互相为用的关系推动和维持事物的正常生长、发展和变化。本质上,是事物之间的竞争与合作,这是事物发展变化的根源,萌发了进化论与协同轮的思想,也是唯物辩证法的精髓。五粮液全程体现了五行哲学思想。

（一）数学的对偶性

对偶性是源自数学的定理，但几乎在任何领域，都能找到类似对偶定理的影子。五行是万物运动演化的过程，对偶是万物的排列规则。由五种不同粮食发酵醇化而成的五粮液体现了“五行”的哲思，也蕴含着对偶性的科学与美感。越是基本的数学定理，越是美妙，我们来看一个数学中非常漂亮的定理，美妙到都难以找到第二个来与之相媲美的——对偶原理。对偶原理最早出现在射影几何当中。该定理的发现过程要追溯到年，16岁的法国数学家帕斯卡（～）发现了此定理，但对偶原理的证明极不容易，跨越近三个世纪后随着公理化方法的建立才得到这一原理的逻辑证明。五粮液的各种元素之间满足对偶性原理。

▲帕斯卡肖像

随着对偶原理逐渐被学界注意并开展深入研究，当前已经形成一个相对完整的逻辑体系，从对偶元素、对偶作图、对偶命题构建而成对偶原理。对偶元素作为射影几何的一个专业术语，是指射影几何中元素间的一种特殊关系。在射影平面上，点与直线互为对偶元素。在三维射影空间中，点与平面互为对偶元素，直线的对偶元素仍是直线。对偶作图，亦称为对偶运算，是指在射影平面上，“在一直线上取一点”与“过一点作一直线”通过对偶元素互换而形成的对偶图形，在三维射影空间中，“过一点做一平面”与“在一平面上取一点”互为对偶图形。

对偶命题是指在射影平面或射影空间中，由点、直线、平面及其相互结合与顺序关系所组成的命题，将此命题中的各个元素变换为它的对偶元素，作图变换为对偶作图，其结果形成的另一个命题即与原命题互为对偶命题。有了对偶元素、对偶作图及对偶命题的铺垫，就可以顺势导出对偶原理，即：一个射影平面或射影空间中由点、直线、平面及其相互结合与顺序关系所组成的命题与它的对偶命题具有同样的真假性。

对偶原则是射影几何所特有的，它只适用于几何元素的结合与顺序关系（比如说三点共线与三线共点、内接于一曲线与外切于一曲线）的命题，而不能应用于度量关系。

▲布利安桑定理

在这之前，数学家已经开始注意到，几何当中“点线面体”之间的神秘联系，帕斯卡定理和布列安桑定理之间的美妙对称，让数学家坚信了这之间，肯定存在不为人知的奥秘，并试图证明其间的“对偶原理”。

对偶原理的特殊性，注定了无法从几何上得到一般性证明，直到进入二十世纪后，数学公理化的建立，才推动了该原理的逻辑证明。

而且对偶原理包含的思想，远不止于数学当中，甚至，几乎在任何领域，都能找到类似对偶定理的影子。在逻辑学中，“+”和“-”、计算机“1”和“0”满足这样的对偶变换；……五粮液各种元素之间体现了“点线面体”的神秘关系和耦合作用。

▲三线定圆与三点定圆

（二）五行中的对偶性

五行的相生相克原理，本质上是一种对偶性，与射影几何中的对偶性一样，表述的是一种数学上的变换规则，五行阴阳学说之中，对偶性可谓无处不在。

金木水火土是中国古圣先贤对万物属性的代表符号，以东方科学的智慧来分类，用西方科学的方式来描述，那么宇宙中的万事万物，都是物质的，都是同一来源，因为有动和静，所以就产生了阴和阳，如同暗物质和现实物质、正物质与反物质、昼夜之分、男女有别一样，都是阴阳属性或大或小的体现。

由于对任一事物某一维度度量结果的不同，人们定义这个度量结果的名词为老和少，相互搭配阴阳，就有了四象。度量结果最大的谓之老，极动极静，人们定义其为太阳太阴；度量结果最小的谓之少，初动初静定义为少阴少阳。这就是四象的定义，而五行就蕴含在其中。属性的划分中，在四象的定义范围内，人们这样定义金木水火土：

水，太阴，极静；

火，太阳，极动；

木，少阳，初动；

金，少阴，初静；

土，各种纷杂的天地之气，阴阳老少、木火金水共同作用产生。

▲五行相生相克

五行的元素有对偶性，五行本就是从阴阳中演化而来。五行实际上是哲学体系上的五行，是对万事万物科学的定义，水金火木土并不直接指代某五种物质，也不是简单地对世界的表象定义，而是对万事万物基本属性的划分。五行的意义包涵着阴阳演变过程的五种基本动态。中国古代哲学家用五行理论来说明世界万物的形成及其相互关系。它强调整体，旨在描述事物的运动形式以及转化关系。阴阳是古代的对立统一学说，五行是原始的系统论。

五行本身存在对偶关系，阴阳是对立的。“阳类”具有刚健、向上、生发、展示、外向、伸展、明朗、积极、好动等特性：“阴类”具有柔弱、向下、收敛、隐蔽、内向、收缩、储蓄、消极、安静等特征。任何一个具体的事物都具有阴阳的两重性。即阴中有阳，阳中有阴。阴阳类似于射影几何中对偶元素：点、线，点的运动形成线，线的压缩形成点，两点共线、两线共点，阴阴为阳、阳阳为阴。

五行的关系也体现了对偶原理，五行关系最重要的就是相生相克。《春秋繁露·五行之义》说：“木，五行之始也；水，五行之终也；土，五行之中也。此其天次之序也。木生火，火生土，土生金，金生水，水生木，此其父子也。”五行的循环往复，以阳为始，由木（少阳）渐至于水（太阴），这是自然之理。其对偶原理，以阴为始，由水（太阴）渐至于木（少阳），也是自然演化之道。五行相生的对偶原理就是五行相克，隋代肖吉的《五行大义·论相克》说：“克者，制罚为义，以其力强能制弱，故木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。”五行相克也是自然之理。

▲阴阳

五行对应着中华文化的方方面面，从阴阳五行出发，按照对偶关系建立了自己的世界观。五行对应着所有事物的五种状态，所以“五”就代表着全面、总括的意思。“九五至尊”中“九”是最高，“五”是最全，所以“九五”就是最重要的了。

（三）五粮液的五行与对偶

蜀地的先民们也非常钟爱“五”这个数字，蜀文化中也有很多与五相对的数字，马家战国蜀王墓中出土的文物，无论兵器、礼器、日常用具都是五个一组。李冰修筑都江堰时，用五牛沉江。李白写蜀道难时称“五丁开山”，至今成都还保留了很多包含“五”的地名，如五块石、五根松、五显庙、五担山等。而四川最著名的包含“五”的特产佳酿则非“五粮液”莫属。

五粮液是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地之灵气，恰如阴阳孕育，品酒过程中无论是原料、酒质、酒香、工艺都恰到好处，给人以独特的心理与生理感受，恰如五行运转。

五粮对应五行。五粮液五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求，将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里，集五种粮食之精华的五粮液是纯天然绿色饮品。浓香型白酒五粮液正是集五粮之精华而成玉液。五谷杂粮最佳，因五种粮食（具体品种可以替换）醇化精酿是最佳组合，有强大耦合、协同效应，包含单粮不可比拟的优势。五粮液不可战胜，绝密在此。五粮液的原料搭配体现了五行融合，五种粮食中，高粱产酒清香味正，可视为“土”，养脾；大米产酒醇和甘香，可谓“木”，养肺；玉米产酒味含冲香，可视为“火”，养心；糯米产酒纯甜味浓，有“金”的属性，养肺；小麦产酒曲香悠长，最接近“水”的状态，助肾。

五粮液从粮食到酒浆的转化过程体现了五行的转化过程，五种粮食与五道主要工序（包包制曲、跑窖循环、续糟配料、分层起糟、分层入窖）互为对偶元素，原粮与工艺互为对偶运算，好粮与美酒互为对偶命题。以产品品质为追求的酿造技艺，是五粮液生成的根本动力，是为“初阳”，体现“木”的支撑；独特的五粮配方、独创的包包曲、独有的“勾兑双绝”技艺是五粮液形成的根本和初生动力，是为“太阳”，体现火的塑造；重塑之后，脱胎换骨汇成玉液琼浆，是为“少阴”，显示了“金”的敛聚；五种粮食经过微生物、温度、湿度的重塑，归于平静，是为“太阴”，最终成为“水”的形态；以和谐为根本的气韵，是五粮液的灵魂，体现了“土”的融合。

▲“生香靠发酵，提香靠蒸馏”

五粮液的对偶同样体现在原料配比与风味物质的行程中，五种粮食（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）与五种风味（醇、醛、酮、酸、酯）互为对偶元素，原粮与风味互为对偶运算，好粮与美酒互为对偶原理。五种粮食所含的成分经过共同的发酵，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食风味的独特的五粮液风味与口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇绵厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提升了五粮液酒的品质。对偶的重要属性就是会产生和谐、达到和谐。没有对偶，万事万物就没有和谐之美。

五粮液的对偶根源于五行的对偶关系，五行之间存在着相生相克的关系，生克是矛盾的两个方面，也就是阴阳的两个方面。相生相克是事物的普遍规律，是事物内部不可分割的两个方面。生克是相对的，没有生，就无所谓克；没有克，也就无所谓生。五粮液由固体形态的粮食精酿而来，以液体形态的酒浆定型，由此粮食的形态破灭迎来酒的新生，是固态与液态对偶原理的经典体现。

五粮液的对偶还体现在品酒过程里。对中国人来说，五粮液不仅仅是一种饮品，还具有独特的精神文化价值。赏心乐事有五粮液，兴致更高；凄苦哀伤有五粮液，这哀伤也有了宽慰。无论是国宴盛会，或是燕居小饮，有了五粮液就有了格调，有了诗意。

我们可以得出如下结论：

一是对偶性原理——五粮与五行存在对偶关系，与五色、五味、五脏、五态等相关，五粮液内部存在对偶性；

二是五数特征原理——五粮特征与生物基因五种元素、五种碱基、五碳结构、五位衍生物有关；

三是复杂性原理——五粮液是复杂系统、射影几何体，内部存在耦合作用和许多奇异效应；

四是最小作用量原理——五粮液内部运行处于能量与时间乘积最小状态（时间短、耗能小）；

五是协同益生原理——五粮液复杂化学成分之间超级循环生成“拟物质”，具有保健作用和养生效果。

总之，五粮液的基因（DNA）是“五字”，兼具了社会科学的五行哲思与自然科学的对偶规律。五粮之道与五行、对偶一脉相通。五粮液及其背后的五粮液文化是一种究天人之机、通古今之变的学问，包括辩证法、认识论等内容。五粮之道是阴阳、是过程、是本原、是规律、是法则。可见，五粮液对应宇宙、大地、人体，从微观到宏观，从个体到整体，从自然到社会，实现全方位映射。所以，五粮液就是系统学，就是辩证法，就是中医学，就是健康学。

（本文引用了国内一些专家学者的观点和论著，在此致谢！年10月6日）

撰文

李后强

主编

晨曦

责编

清风

美编

Birdy

（本文由作者特约授权发布）

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