地道粤菜

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辣汁虾腰滑蛋炒豆苗

原料：

豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

调料：

盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

做法：

、找一个圆形模具。

2、豆苗放盐、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底层。

3、鸡蛋加入些许指天椒圈，调味拌匀，炒熟放第二层。

4、虾仁片开，汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸，调味炒熟，放顶层。

5、最后，最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

粤式酸菜鱼

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。

制作流程：

、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝50克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段0克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

酥炸程村生蚝这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。

制作流程：

、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入克生蚝挂满面糊，下入80℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。

脆浆糊：

面粉克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉5克以及吉士粉0克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。

极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

原料：

花胶只、膏蟹只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

调料：

姜葱、鸡汤。

做法：

、将原只花胶发制好。

2、先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。

3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。

5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料：

黄油老鸡公斤左右、鸡胸肉克、筊白笋克、广东丝瓜克

辅料：

甜豆仁20克、去皮嫩姜0克、小葱0克、蒜茸0克

调料：

盐5克、鸡粉3克、糖克、油克、白胡椒粉克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋只、蚝油克

做法：

、先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2、鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3、将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4、取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5、将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

香辣炒飞蟹

原料：

大连飞蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

脆瓜炒海螺

原料：

重约—克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。

冰镇海蜇金元宝

鲍鱼大胆尝试研发，打破传统，采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面，入口冰凉，肉质松软。

原料：

澳洲6头汤鲍、海蜇。

调料：

蚝油、盐、糖、鸡粉。

做法：

、先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。

2、摆盘，并放入爽脆的海蜇。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

制作：

、凉瓜00克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片，待用。

3、锅内放入上汤50克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞克点缀即成。

秋葵炒虾滑

原料：

秋葵50克虾仁克

调料：

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

制作：

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克蛋清个生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克广东米酒4克鸡粉3克白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

鱼子酱煎黑毛猪腩

亮点：

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱，这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的，带有非常浓郁的异国风味。

制作：

、黑毛猪腩00克洗净，切成厚厘米的两块，加入味粉、白糖、鱼露各克，红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油5克，烧至五成热时，放入裹匀糯米粉的猪腩块，小火煎至色泽金黄，取出装盘。

3、锅内放入二汤30克，加入复合鱼子酱60克烧开，加入糖醋汁5克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱：

锅内放入色拉油千克，烧至五成热时，放入圆葱蓉克，蒜蓉、干葱头蓉各克，姜蓉克，香菜粒（打碎成汁）克，中火炒香后，放入俄罗斯鱼子酱25克翻炒均匀，倒入OK汁毫升、盐80克、白砂糖克、茄汁克，继续小火炒香，最后放入鲜番茄蓉克、红萝卜蓉克，继续中火熬至酱料浓稠即可。

黑松露加拿大元贝

原料：

元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。

调料：

奶油，柠檬汁。

做法：

、元贝真空低温45°煮0分钟。

2、青豆、菠菜、奶油放入机器中，搅拌成泥状。

3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。

5、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。

百香果轻辣银鳕鱼

原料：

银鳕鱼半斤，百香果个。

调料：

美国辣椒仔酱勺，面豉20g，花生酱0g，炸粉和盐少许。

做法：

、用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱，最后加一点盐。

2、将银鳕鱼起肉以后，用面豉酱腌制2个小时，加炸粉捞一捞后煎香，最后加汁酱煮，封汁。

雪蛤桂花银耳炖津梨

原料：

发好雪蛤50g，银耳30g，津梨只，桂花，冰糖各适量。

做法：

去皮津梨同发好的银耳，加矿泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香突出即可，冷热都可以食用。

特点：

清香，梨味突出，清热润肺。

灵感：

雾霾天气的多发，对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品，用心，想通透这个食品味型核心架构，厨艺匠心效果能体现出来，就是一个境界层次。

贵妃醉

杜牧的《华清宫》诗曰：一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一，季节性明显，香味独特，甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味，梁师傅决心把它带入到甜品中，独创加入荔枝酒，让口感丰富饱满，清甜中带些小醉意，让人流连忘返，一“醉”难忘。

原料：

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

调料：

荔枝酒、糖。

做法：

、在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌，冷却成果冻状。

2、摆盘，草莓切片伴碟，并加入兰香子即可。

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