在村里,找到一朵四季都好吃的花

2022/9/2 来源:不详

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垫江巴谷宿集

垫江名在两种花。一是牡丹花,二是石磨豆花。

牡丹,成名已久。被隋炀帝带入皇家园林,又在唐朝时因一句「国色朝酣酒,天香夜染衣」,国色天香多年。

垫江,是华夏牡丹之源。虽没有开在「十三朝古都」洛阳的牡丹名气大,却是各种意义上的「牡丹故里」。

在时间上,垫江种植牡丹自西汉至今已近年,是最早种植牡丹的地区;

在品质上,垫江牡丹优于洛阳、荷泽牡丹,性野、花香、根实,丹皮质量居全国之冠,极具开发价值;

在花期上,垫江牡丹花期早,花期长。

惜于今年垫江山水牡丹花期已过(3-4月),要一睹芳颜绝色,只得等明年。

我们今天就不多讲牡丹,来说第二种花。

没有花期限制,是为四季花。

来了,便能「赏」到。

一清二白三鲜嫩,四红五绿六麻辣。

用这句话做谜面,不失为一种在他乡找老乡的好办法。

图片?摄图网

川渝人民的早餐是从一碗豆花开始的。冷食,蘸上五花八门的特色配料,一口细腻绵嫩下肚,方解川渝夏季湿热;热食,冬早捧一碗刚点成的豆花,趁着热气腾腾新鲜入胃,能暖整天。

都是豆花,四川的跟重庆的也有不同。「川花」较之「渝花」口感要硬些,蘸料口味等也有出入。各自有人偏爱。

重庆豆花,又要数垫江为首。跟出圈的重庆小面、重庆各大火锅们不同,涉及到制作工艺、原材料、配料各方面,正宗传统豆花在外地很难吃到。

垫江豆花,从黄豆时期起就犹胜一筹。

垫江黄豆又称垫江鹰嘴黄豆,是在气候、地质环境皆优良的山水之地,才能长出来的高蛋白黄豆。

好豆还需配好水,水质也是豆制品生产中重要的一环,直接影响到豆花质量与出品率。垫江生活用水水质是少见的百分百达标率,自然也助了「垫江豆花」登峰一臂之力。

图片?摄图网

只说天赐的环境实在可恨,那就说说后天为「吃」的坚持。

没有为了速度与产量放弃美味。所谓「家家有石磨,户户有豆花」,也不是吹的。垫江人吃豆花,一定得用传统石磨。

有区别吗?当然有。

黎美剑?《中华美食:垫江石磨豆花》

食不厌精,脍不厌细。垫江石磨豆花是全手工制作:选豆3小时,泡豆6小时,再到磨浆、滤浆、烧浆、点卤、成型——是工夫中磨出来的口感与品质。

石磨是用在「磨浆」这一步。机打大豆磨浆虽快,却导致大量营养流失。传统石磨磨出来的豆花,低温低速研磨,保留了大豆营养有机结构。研磨过程中浓郁的豆香四溢,等不了豆花成型,先盛一碗沸腾的新鲜浓稠豆浆入腹。

黎美剑?《中华美食:垫江石磨豆花》

「点豆成花」也是有条件的。豆浆斤数不够点不成豆花,点卤不用胆巴也不成垫江豆花。除了坚持使用传统工艺石磨磨浆,垫江豆花有名,还因此地盐厂发达,才有了质优的盐卤胆巴。

做美食,他们是认真的。

来巴渝旅游的人不少,说到底,大多还是为了口吃的。

「为了一张嘴,跑断两条腿」。真来了,就不好错过这道非遗传统美食——垫江石磨豆花。

毕竟,别处吃不到。

在外地吃上一碗正宗的豆花很难。

先不提坚持传统工艺、仍使用石磨的少见,就是有石磨,也难凑齐五花八门的配料。

川渝菜系重调味。在垫江,光是一份豆花就会搭上酱油、味精、盐、姜水、蒜泥、糖、芝麻、豆豉、油辣子、糊辣壳、青海椒、葱花、芫萎、折耳根、胡椒、花椒、山胡椒、榨菜、香油、花生米等二三十种配料。食客呢,按各自喜好调配。

调好一碗蘸料,加上一碗豆花、一碗米饭,就是垫江最地道的「豆花饭」。

垫江石磨豆花鲜嫩。夏天湿热,绵嫩可口的乳白豆花配上风味蘸料,鲜香清热,最是下饭。「再吃不下也能搞碗豆花饭嘞!」

豆腐脑

外地人第一次来垫江,难免会闹个乌龙:「这不就是豆腐脑嘛!」这可不对,美食大国,最讲究饮馔之道,食物名称不能错——川渝豆花,跟北方的豆腐脑不同,更不是豆腐。需得看细致了,才能看出分别。简单说,豆腐脑跟豆花都是豆腐制作过程中的中间产物,豆腐脑先出,豆花稍后些。汪曾祺先生曾在书中这样区分过,很是通俗易懂:

豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点的较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的「老豆腐」和四川的「豆花」。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型,是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。

豆类确实神奇,能做出的吃食太多了。光是豆花,垫江人民就能吃出个十八般武艺。豆花饭是基本,除此,还有菜豆花、荤豆花、工艺豆花、豆花全宴。菜豆花里包含青菜豆花、南瓜豆花等;荤豆花呢,又有肥肠豆花、猪肝豆花、肥牛豆花……如此种种。不比其他地方,在垫江街头巷尾,吃到一碗正宗的垫江石磨豆花还是很容易的。豆花放不下,只有手艺在手,才能想吃就吃。

重庆巴谷宿集坐落在垫江的明月山上,背靠「荔枝古道」等历史遗迹,去趟县城还要下山。

巴谷宿集

我们贪食,为了不必顿顿下山觅「豆花」,也搬了个传统石磨放在山上。

一来是为美味,二来也是为让更多人了解到垫江这项非遗传统技艺。

传统民艺有一个非常可贵的品质——传承。只是历史潮水涌到了今天,在迅速的科技发展进程中猛然回头望,才逐渐意识到传承的没落与丢失。

时代要发展,但同时不能丢失记忆。大规模的机械轰鸣声外,我们也贪恋从前慢日子里人与物之间的情感联结。

时代在发展。今日我们对待传统文化、技艺,也需要做出努力激活它们深厚的内部力量,让民艺生态与工艺匠心都在新时代活起来,才能走更远的路。

巴谷宿集正在逐步尝试。就拿垫江石磨豆花这道传统美食来说,日后又会以怎样的姿态出现在巴谷宿集的餐桌上?

其他民俗呢?风物呢?

留个悬念,等待官宣。

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