在村里,找到一朵四季都好吃的花

「「「?????????????????????????????????????????????

垫江巴谷宿集

垫江名在两种花。一是牡丹花，二是石磨豆花。

牡丹，成名已久。被隋炀帝带入皇家园林，又在唐朝时因一句「国色朝酣酒，天香夜染衣」，国色天香多年。

垫江，是华夏牡丹之源。虽没有开在「十三朝古都」洛阳的牡丹名气大，却是各种意义上的「牡丹故里」。

在时间上，垫江种植牡丹自西汉至今已近年，是最早种植牡丹的地区；

在品质上，垫江牡丹优于洛阳、荷泽牡丹，性野、花香、根实，丹皮质量居全国之冠，极具开发价值；

在花期上，垫江牡丹花期早，花期长。

惜于今年垫江山水牡丹花期已过（3-4月），要一睹芳颜绝色，只得等明年。

我们今天就不多讲牡丹，来说第二种花。

没有花期限制，是为四季花。

来了，便能「赏」到。

一清二白三鲜嫩，四红五绿六麻辣。

用这句话做谜面，不失为一种在他乡找老乡的好办法。

图片?摄图网

川渝人民的早餐是从一碗豆花开始的。冷食，蘸上五花八门的特色配料，一口细腻绵嫩下肚，方解川渝夏季湿热；热食，冬早捧一碗刚点成的豆花，趁着热气腾腾新鲜入胃，能暖整天。

都是豆花，四川的跟重庆的也有不同。「川花」较之「渝花」口感要硬些，蘸料口味等也有出入。各自有人偏爱。

重庆豆花，又要数垫江为首。跟出圈的重庆小面、重庆各大火锅们不同，涉及到制作工艺、原材料、配料各方面，正宗传统豆花在外地很难吃到。

垫江豆花，从黄豆时期起就犹胜一筹。

垫江黄豆又称垫江鹰嘴黄豆，是在气候、地质环境皆优良的山水之地，才能长出来的高蛋白黄豆。

好豆还需配好水，水质也是豆制品生产中重要的一环，直接影响到豆花质量与出品率。垫江生活用水水质是少见的百分百达标率，自然也助了「垫江豆花」登峰一臂之力。

图片?摄图网

只说天赐的环境实在可恨，那就说说后天为「吃」的坚持。

没有为了速度与产量放弃美味。所谓「家家有石磨，户户有豆花」，也不是吹的。垫江人吃豆花，一定得用传统石磨。

有区别吗？当然有。

黎美剑?《中华美食：垫江石磨豆花》

食不厌精，脍不厌细。垫江石磨豆花是全手工制作：选豆3小时，泡豆6小时，再到磨浆、滤浆、烧浆、点卤、成型——是工夫中磨出来的口感与品质。

石磨是用在「磨浆」这一步。机打大豆磨浆虽快，却导致大量营养流失。传统石磨磨出来的豆花，低温低速研磨，保留了大豆营养有机结构。研磨过程中浓郁的豆香四溢，等不了豆花成型，先盛一碗沸腾的新鲜浓稠豆浆入腹。

黎美剑?《中华美食：垫江石磨豆花》

「点豆成花」也是有条件的。豆浆斤数不够点不成豆花，点卤不用胆巴也不成垫江豆花。除了坚持使用传统工艺石磨磨浆，垫江豆花有名，还因此地盐厂发达，才有了质优的盐卤胆巴。

做美食，他们是认真的。

来巴渝旅游的人不少，说到底，大多还是为了口吃的。

「为了一张嘴，跑断两条腿」。真来了，就不好错过这道非遗传统美食——垫江石磨豆花。

毕竟，别处吃不到。

在外地吃上一碗正宗的豆花很难。

先不提坚持传统工艺、仍使用石磨的少见，就是有石磨，也难凑齐五花八门的配料。

川渝菜系重调味。在垫江，光是一份豆花就会搭上酱油、味精、盐、姜水、蒜泥、糖、芝麻、豆豉、油辣子、糊辣壳、青海椒、葱花、芫萎、折耳根、胡椒、花椒、山胡椒、榨菜、香油、花生米等二三十种配料。食客呢，按各自喜好调配。

调好一碗蘸料，加上一碗豆花、一碗米饭，就是垫江最地道的「豆花饭」。

垫江石磨豆花鲜嫩。夏天湿热，绵嫩可口的乳白豆花配上风味蘸料，鲜香清热，最是下饭。「再吃不下也能搞碗豆花饭嘞！」

豆腐脑

外地人第一次来垫江，难免会闹个乌龙：「这不就是豆腐脑嘛！」这可不对，美食大国，最讲究饮馔之道，食物名称不能错——川渝豆花，跟北方的豆腐脑不同，更不是豆腐。需得看细致了，才能看出分别。简单说，豆腐脑跟豆花都是豆腐制作过程中的中间产物，豆腐脑先出，豆花稍后些。汪曾祺先生曾在书中这样区分过，很是通俗易懂：

豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点的较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的「豆花」。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。

豆类确实神奇，能做出的吃食太多了。光是豆花，垫江人民就能吃出个十八般武艺。豆花饭是基本，除此，还有菜豆花、荤豆花、工艺豆花、豆花全宴。菜豆花里包含青菜豆花、南瓜豆花等；荤豆花呢，又有肥肠豆花、猪肝豆花、肥牛豆花……如此种种。不比其他地方，在垫江街头巷尾，吃到一碗正宗的垫江石磨豆花还是很容易的。豆花放不下，只有手艺在手，才能想吃就吃。

重庆巴谷宿集坐落在垫江的明月山上，背靠「荔枝古道」等历史遗迹，去趟县城还要下山。

巴谷宿集

我们贪食，为了不必顿顿下山觅「豆花」，也搬了个传统石磨放在山上。

一来是为美味，二来也是为让更多人了解到垫江这项非遗传统技艺。

传统民艺有一个非常可贵的品质——传承。只是历史潮水涌到了今天，在迅速的科技发展进程中猛然回头望，才逐渐意识到传承的没落与丢失。

时代要发展，但同时不能丢失记忆。大规模的机械轰鸣声外，我们也贪恋从前慢日子里人与物之间的情感联结。

时代在发展。今日我们对待传统文化、技艺，也需要做出努力激活它们深厚的内部力量，让民艺生态与工艺匠心都在新时代活起来，才能走更远的路。

巴谷宿集正在逐步尝试。就拿垫江石磨豆花这道传统美食来说，日后又会以怎样的姿态出现在巴谷宿集的餐桌上？

其他民俗呢？风物呢？

留个悬念，等待官宣。

预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇