吃完这桌荔枝菜,终于明白了荔枝圈的隐形鄙

昨天刚去一家粤菜馆试了马上要上新的荔枝宴，在写菜之前，我却发现了荔枝江湖也是博大精深。所以以此铺底，先跟大家聊聊荔枝。坦白来说，作为杭州人我们对荔枝并不特别讲究，对于荔枝的品类也不完全明白，只是知道初夏来临，荔枝的季节很短，要尝一口鲜。而在广东厨师的眼里，荔枝和荔枝，是完全不同的存在！为了让我们这些“外行”吃明白荔枝，特意在卡片上印上了这次餐品的荔枝类型，主要是三款：桂味、仙进奉、挂绿。有了师傅的讲解，才算是入门了吃荔枝这件事。忽然觉得水果的江湖也很有趣，茶有千滋百味，不同的产区，而水果生长在不同的地方，摆在一起吃那种味道、香气的差别也很明显，只是以前吃的时候我们很少注意那些独特的味道，而仅仅用甜、鲜来评价一颗荔枝。1.广东人眼中的荔枝荔枝的历史很久远，往前望，最早相关的文字记录是西汉司马相如的《上林赋》，写作“离支”。而在记录之前，它应该就已经出现了。但当时的荔枝还是一身未被驯服的野性，果实只有指甲盖大，味道出奇地酸。中国是世界荔枝产量的最大国，而广东是中国荔枝的最大产区。虽然荔枝广西、云南、海南都有，但是江湖有这样一句话，“中国荔枝看广东”。据说运往全国的荔枝每两颗就有一颗是广东的。广东人自己对荔枝也特别痴迷，荔枝没有出省好的早就被本地人挑着吃了。之前去过广州的荔湾区，这是老广州味道的聚集地。我总是会不自觉地把它的名字说成荔枝湾，结果一查，居然也真的有这种说法。荔湾出自“荔枝湾”。早在东汉年间，就有荔枝湾涌种植荔枝的记载。岭南的果农，把最好吃的几棵树嫁接育种，用上百年的时间，才培育出接近如今口感，完美的荔枝。今天，我们在广州市区看到的荔枝，大多来自增城和从化，增城挂绿、仙进奉、北园春、水晶球、甜岩，从化桂味、糯米糍、双壳槐枝......古今的食客们，对这一颗岭南佳果寄予厚望，让荔枝家族“枝繁叶茂”，广州的北三区荔枝十分出名。广东有60多种荔枝，但市面上叫得出名字的不超过20种。荔枝从上市到下市，不过二十多天的时间，吃的就是那股鲜。想要吃到好的荔枝，天气也很重要，今年春夏交际，广东的天气算是比较给力，因此我们还是比较有吃福。2.荔枝的诞生和鄙视链现实生活中有鸡娃，农业生活中，还有鸡荔枝。每年农历三月蝉鸣荔熟，就有三月红悄然登场，到了端午，早熟的妃子笑清新上市。夏至小暑是糯米糍、桂味的天下，大暑时节晚熟的槐枝将为荔枝季甜蜜收尾。荔枝品类之间的竞争彻底拉开，那条隐形的鄙视链慢慢浮现出来。鄙视链最底层：三月红、黑叶三月红是最早成熟的荔枝品种，取自“农历三月”的意思，今年在四五月份就能够吃到早熟荔枝了，但是价格偏高，味道也比不上六七月的。鄙视链中层：妃子笑荔枝品种繁多，早、中、晚熟品种兼备，当中有名声最响的早熟荔枝品种“妃子笑”，唐朝杜牧诗云：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这便是“妃子笑”名字的由来了。妃子笑在市面上比较常见，也很好认。每一个果实都比较小巧，红中带些绿色，有一种害羞的意味，它的果核最小。果肉大部分都香甜多汁，靠近核的地方有些酸涩。一般六月初就能吃到了。鄙视链顶层：桂味、糯米糍、挂绿、水晶球、仙进奉、白糖罂其实这些顶层还有分级。比如说那天去餐厅，厨师告诉我们按价格来看，桂味不如仙进奉，仙进奉不如挂绿。但抛开价格，其实顶端的这些荔枝风味都很特别，并不一定是越贵就越合适你，也不是越甜越优秀。荔枝中的主要糖类是果糖、葡萄糖和蔗糖，糖分的高低直接影响荔枝的风味，其糖度可用数显糖度仪测量。爱吃甜口的人，喜欢桂味。桂味果实质地坚硬，外壳有硬硬的、相对尖利的刺，叫桂味，也是因为它有独有的桂花香气，花香果香交叠，不落俗套，更显清甜。桂味的平均甜度是非常高的。桂味一般是在每年的6月下旬成熟并陆续上市，也就是说现在是吃它最好的时候。桂味中有一个品种叫做“鸭头绿”，是桂味中的佳品，通常都是一些老树结出来的。而糯米糍的卖相非常出众，果实比较大颗，呈心形，果壳平整又红润，十分可人。我个人是比较喜欢仙进奉的，仙进奉是增城的荔枝品种，以往专门用于供奉给朝廷，因此得名“仙进奉”。果肉呈黄蜡色，口感鲜嫩多汁，清甜但是不腻，不会甜到齁，果核也很小，一口吃下去，整个荔枝都没有半点酸涩味。而至于挂绿，可能是“物以稀为贵”的存在。清初《广东西语》里说：“挂绿者，红中有绿或在于肩或在于腹”。这个品种的果壳六分红带四分绿，每个果子都有一圈环绕的绿线。挂绿是增城的特产，是荔枝中的珍稀品种。它的甜度没有那么高，但是香气比较足。婉如凝脂，又不会溢汁，不用担心开果时汁水四处喷溅。挂绿还是上过拍卖台的，一颗重量只有18.8克的“西园挂绿”，竟拍出了55.5万元的天价。但我觉得不用吃名贵，吃自己觉得口感好的就行。3.荔枝入菜，夏日最治愈荔枝宴自然不是今天的人发明的。南汉主刘鋹在南粤主政时期，在荔枝湾兴建皇家园林“昌华苑”，每到蝉鸣荔熟时设宴款客，与妃子及臣子在那里赏荔游乐，饮酒啖荔。这就有点红楼宴的意思。荔枝菜，我留点悬念，留着下次讲，今天可以简单地说一些荔枝的夏日吃法。荔枝蘸酱油不知道是哪个地方的人发明的水果蘸酱油，最初看到的是芒果蘸酱油，最近看到的是荔枝。潮汕人就喜欢拿甜咸来搭配，有勇气的朋友可以大胆一试。荔枝泡酒荔枝泡酒，是常规操作。荔枝和杨梅一样，都属于味道浓郁，甜度高的水果，用来泡酒再合适不过了。准备一个干燥的容器，按1:1:0.3的比例放入荔枝、酒和黄冰糖，最好是一层荔枝一层糖。《海街日记》最后淋入九江双蒸或任何无味的高度基酒，倒至高出冰糖1厘米，盖上盖子封存即可，这样秋天也能吃到荔枝的味道。荔枝冻雪碧冰凉的荔枝冻放入翻腾着气泡的雪碧里，一口雪碧冰凉一夏，雪碧和荔枝完美融合，在汽水味里增加一丝蜜糖味。荔枝冻酸奶荔枝去皮，去核，把酸奶挤进荔枝果肉里，在酸奶上面放喜欢的水果装饰一下，放入冰箱冷冻就可以，这就是夏天很棒的甜品。荔枝甜汤广东人还会拿荔枝来做汤品，夏天，用海底椰煮一锅荔枝甜汤，不用一颗糖，汤底回味的香甜，就已足够醉人了。最后友情提醒，荔枝虽好也不可以过量吃。荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症，吃过多荔枝还可能会增加病症。

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