宫保鸡丁很耳熟,你知道你吃的是荔枝味吗大
2023/6/26 来源:不详白癜风初期如何治疗 http://m.39.net/pf/a_4698985.html
宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
荔枝味是一种很形象的说法,适量的糖和醋,配以生抽酱油的鲜味,调出类似于荔枝的味道,因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显,吃起来比较清爽,但滋味却非常足,不会觉得寡淡。
原料:
主料:鸡腿2个
辅料:大葱1根,炸花生30克
调料:姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克
第一步:刀工处理
刀工处理,俗称切菜。
我知道更多人喜欢用鸡胸肉,特别好切,口感会柴一些,不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉,鸡腿部分运动的多,肌肉更有弹性,口感更好,也是宫保鸡丁的标配。将鸡肉切成小块,1.5厘米见方。
大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片,干辣椒切成1.5厘米的节。
花生米备好。
第二步:码味上浆
鸡肉要嫩,要入味,要颜色好看,就需要先码味上浆。
分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。
盐入底味,料酒去腥増香,老抽酱油增鲜上色,水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。
盐老抽酱料酒加入淀粉拌匀,腌5分钟。
第3步:调兑味汁
和多数菜式不一样,宫保鸡丁使用的滑炒方式,所以不能边炒便加入调料,而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里,调匀,再一起加入锅中。这样省时间,也能让调料的味道更好的融合。
取一只小碗,将各种调料加入进去,拌匀。
糖和醋最为关键,是荔枝味微微酸甜口感的基础,再加入盐,加咸味;加生抽酱油,提鲜味;加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,但注意一定不要多,一点点便好,否则就是一盘浆糊了;水淀粉少量,水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来,包裹在鸡肉上,这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。
醋,淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大,恒顺香醋适中,推荐,果醋酸度偏低,白醋不要用,没有这些发酵醋味道好。生抽酱油,味汁不要放成老抽,老抽颜色重,放多了菜肴的色泽会不好看。盐水淀粉。
全部搅匀就可以了。
第4步:开炒
锅烧热一些,倒入油,但油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒,并丢入姜蒜片一起炝锅,这时候要注意辣椒的颜色变化,如果颜色还很红,则时候还没够,辣味释放不出来,如果辣椒完全变黑了,就煳掉了,那就不是香味了,而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑,能闻到辛辣味的时候,就算好了,要马上进入下一个步骤。
这个步骤很关键,决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。
下一步是放入鸡肉,这个阶段就可以从中火调成大火了,不需要炒很久,一些新手容易犯的一个错误就是,总觉得食物熟不了,一定要炒很久很久,这样肉的口感就会很柴,不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的,炒到完全变色了就行。
肉炒散、变色了以后,就要放入大葱丁了,同样不要炒久了,几秒钟断了生就行,葱本来就可以生吃,要炒久就炒蔫了。这个时候鸡肉的味道还是比较淡的,需要倒入之前调兑的味汁来调味了,依然是大火,快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁,粘裹在鸡肉上面时就可以了。这个过程也不需要太长的时间,汁水黏稠了,薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤,就是加入花生米,然后马上关火,翻匀之后就行了。花生米如果炒久了,就会变软,那就难吃了。
装盘,出锅,开吃。
看完了是不是感觉饿了,动手试一试吧!