北京文史果脯的历史溯源

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果脯制作与食用在中国有着几千年的悠久历史，其最早起源有史料记载可追述到三国时代。《三国志·吴志·孙亮传》中载：“亮出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅??”当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效。尽管当时尚无煮制等果脯制作步骤，但也可视其为果脯最早的雏形。

果脯为四季咸宜消闲食品，大年尤不可少，红、黄、白、绿彩色鲜艳。旧有“红宝”“绿翠”“黄金”“白银”之说。以往染料为非食品色，近世改为保留果脯本色。李滨声作

南宋时期《梦粱录》中载：“除夕，内司局进呈精巧消夜果子盒，盒内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食??”此外，蔡襄《荔枝谱》中载有当时果脯的加工方法：“蜜煎——剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半干者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常岁十之六七。”概括起来，即先用盐浸，晾晒至半干，再以蜜煮之。追溯历史也可以看出，古时果脯制作已经初步具备了现代果脯制作的主要工艺步骤。

相传北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺。到了清朝，果脯制作技艺由宫廷传入民间。金易在《宫女谈往录》中，记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了??”北京果脯制作以北方特有的桃、梨、杏、枣等为主料，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。北京果脯制作达到鼎盛时期，果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。可以说北京果脯的制作技艺，始于明、清，脱胎于宫廷御膳。唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。”

文章出处：《北京文史》年第4期《谈古论今话果脯》

作者：张青李馥佳