牛肉这样烤制,咬一口汁水四溢

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一般的烤肉都是将原料提前腌好，再入烧炉直接烤制，但很多餐厅另辟蹊径，采用西式手法，先将肉包进锡纸或酥皮后再进行烤制，这样可以有效锁住水分，使其口感更加滋润。今天小微就以“酥皮牛肉”和“荔枝柴炭烧牛小排”这两道菜为例，向大家详细介绍这种烹饪方法。

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｜酥皮牛肉（位上）｜

旺销地：烟台云顶生活馆

制作：解成功

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这是一款中西融合的“牛肉包”：蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式，裹面皮、烤酥香的方法又很洋气，成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣，软烂入味，西式馅料则进一步丰富了口感层次，令人一吃难忘！

牛肉的初加工：

1、雪花牛肉克改刀成10厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜汁克、龟甲万酱油克、蜂蜜克、郫县豆瓣酱克、白糖克、味精50克拌匀，冷藏腌制两天入味。

2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料，将其放在垫有锡纸的烤盘里，入底火、面火均为℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水，取出改刀成厚0.8厘米的片。

走菜流程：

1、锅入黄油克烧化，下口蘑片克、洋葱丝克翻炒出香，调入盐、味精各3克炒匀，盛出备用。

2、取一张中式酥皮（酥皮制作流程可查阅由中国大厨专业传媒出品的《中国面点》一书）放在案板上，放一片牛肉，加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克，盖一片牛肉，继续放口蘑洋葱料15克。

3、将酥皮的四个角折向中间，叠成正方形，用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。

4、生坯封口朝下放在垫有锡纸的烤盘中，表面刷一层蛋黄液，入底面火均为℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄，取出后沿对角线切成两块，摆盘走菜即成。

2

｜荔枝柴炭烧牛小排｜

旺销地：广州富力君悦大酒店中餐部厨师长。

制作：徐志红

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腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中，锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

编辑/张可丹郑美君

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