经典特色传统名菜宫保鸡丁,色泽棕红香辣酸

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宫保鸡丁这道菜他也是老川菜很早就有了，清朝末期就有这道菜，逐渐传承下来，它的要求就是选料要仔公鸡，他就吃着很嫩，又嫩然后鲜味又够，宫保鸡丁的特点是色泽棕红、香辣酸甜、鸡肉滑嫩、花生米爽脆。

宫保鸡丁

准备花生米50克，锅中加水将花生米下锅煮几分钟，要把皮煮皱，方便等一下炸过后去皮，嫌麻烦的朋友可以省掉这一步，直接炸了带皮炒，煮好后倒出，锅洗净加入适量清油，冷油将花生米下锅，小火慢炸，这一步只需将花生米炸至断生即可，应为花生米炸熟后要放凉了才会酥脆，炸熟后将其倒出控油，装进盘里放一边备用。

宫保鸡丁花生米

准备鸡腿两个约克，去掉鸡腿的皮和骨头，选用鸡腿的原因是因为鸡腿的肉质较嫩，也可以选择鸡胸肉，不过鸡胸肉处理不好肉会比较老。鸡腿肉它是活动着的肉，鸡脯肉它要死板一些，它的口感相比之下要差一些。

宫保鸡丁鸡腿肉

处理好之后将鸡肉切成大小均匀的鸡丁，鸡丁的大小可以是花生米的2倍，朋友们切记在做菜的时候主料要永远大于配料，切好后放入盆中加清水清洗，洗干净后挤干水分准备腌制，加入少量米酒去腥，盐2克调低味，胡椒粉2克去腥，用手搅拌均匀，接着加少量生粉搅匀，鸡腿肉本身比较嫩无需做过多处理。

腌制鸡腿肉

准备配料，大葱三根切小丁，大葱要比鸡丁切小点，蒜米两颗切片，少量老姜切片，接下来开始打料汁，味精2克，鸡精2克，白糖20克，加少量开水化散调料，陈醋15克，生抽酱油5克，宫保鸡丁为胡辣荔枝味，醋和糖的比例为1比1.5，再加少量生粉勾芡，搅散调料后放一旁备用。

宫保鸡丁配料

将炸好的花生米用手轻轻地捏碎去掉外皮，将脱完皮的花生米放到碗中备用，锅洗净烧干水分，下入一勺清油滑锅，滑锅的油不用倒出，直接加入适量清油降温，油温四成下入鸡丁过油，用勺子轻轻推锅防止粘连，这一步直接将鸡肉滑熟，接着加入大葱过油，滑好后倒出控油。鸡丁要急火急炒，如果火小了他就会炒老，油温必须要达到以上，所以说下锅炒的速度要快。

宫保鸡丁爆香

锅内留少许底油，下少许青花椒炝锅，接着下适量干辣椒爆香，加姜蒜片一起下锅超出香味，豆瓣酱5克，炒香，炒出红油，然后下打好的碗汁，这一步要将料汁全部倒出，下锅将料汁收浓，接着下鸡丁花生米，下锅将料汁裹住即可出锅装盘，宫保鸡丁这道菜出汁、出油都算失败。