聚焦川味新势力30款镇店川菜5

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刘全刚

川菜大师

擅：打造爆款、自制酱汁

创新菜式、美化装盘

自年以来

《中国大厨》携手刘全刚大师

成功开办20余场“爆款川味招牌菜培训”

和“外卖川味凉拌菜培训”

近千名学员先后领略了川味的精髓

技术突飞猛进

……

为了让大家学得更加酣畅淋漓

经与刘全刚大师细致磋商

决定将课程内容强势升级

大幅增加目前成都最流行的火爆单品

最大程度满足不同层级学员的渴望

产品聚焦

释放无限能量

培训班全新升级

只为绽放更多精彩！

爆款川味招牌菜

爆款川味培训全新升级

五大系列组成豪华阵容

两年来，以酸菜鱼为代表的川味鱼系列单品店卷土重来、逆势火爆，开遍大江南北；

冒菜强势进军北上广深等一线城市；

发源于四川达州的油卤继黑鸭之后荣登外卖市场的头把交椅……

这些爆款产品的制作有何秘诀？

如何稍加改良使其焕发强劲的生命力？

又可通过何种包装，让其既能驻小馆，又能进酒店……

《中国大厨》与刘全刚大师携手，将爆款川味培训全新升级，聚焦餐饮市场的“川味”新势力，以川味鱼+油卤+冒菜+经典川味+创意川菜五大系列组成豪华阵容，让你紧抓餐饮流行趋势，开火单品小店，提升菜品口味，笑傲餐饮江湖！

培训内容：

川味鱼系列：酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼；

油卤系列：油卤所用香料的知识秘笈和搭配方法，吊制高汤，炒制油料，油卤原料的挑选和初加工；

冒菜系列：有红汤、青椒、仔姜、干拌四种味型，讲述底汤炒制方法、调料配比心得；

经典川菜系列：毛血旺、新派歌乐山辣子鸡、水煮牛肉；

创意川菜系列：汗蒸花椒骨、荔枝球、老茶龙须(菜品内容每期更新)。

川味鱼系列1酸菜鱼

近两年，酸菜鱼这一传统美食重归食客视线，通过一系列包装改造，变为当下最潮的网红品类，掀起了新一轮的排队热潮。

改刀好的鱼片大而薄，入口特别饱满，有肉感。

浆好的鱼片晶莹剔透，放置三天不出水。

制作此菜，选用哪种鱼才肉质鲜美、弹牙少刺？怎样改刀最科学、合理？如何用“太极手法”码鱼片，使其晶莹剔透，放置三天不出水？用鱼骨吊汤，添加哪种香料可使汤汁浓白醇厚，变为“能喝汤的酸菜鱼”？

除此之外，刘大师还要讲解开家酸菜鱼店的营销手法、菜品配置，以及通过怎样包装，使菜品颜值翻倍！

沸腾鱼

水煮鱼、沸腾鱼从外表看上去并无太大差别，但品尝后便能轻易区分：前者的做法类似水煮牛肉，以豆瓣、辣椒炒制的汤料勾芡后紧紧裹在鱼片上，装盘后撒辣椒、花椒，浇入热油，品尝的是浓香；后者则是先将鱼片入自调的酸汤或红汤浸熟，将其捞起装盘，再撒上辣椒、花椒，并浇入提前炒制的料油，吃的是那份油润。

制作沸腾鱼，需要先把浆好的鱼片入自调的酸汤或红汤浸熟。

鱼片摆入碗中，撒上辣椒、花椒，冲入烧至八成热的料油。

在培训现场，刘全刚大师每次使用的鱼片堆如小山。

水煮鱼和沸腾鱼的的汤料分别如何炒制？沸腾鱼所用的料油应如何熬练？届时刘大师将一一为你解答。

油卤系列2

油卤起源于川东达州地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重，卤好的原料色泽鲜亮红润、辣香浓郁，吃起来回口更香，直抵味蕾，尤其受到年轻人的喜爱，近年来借助互联网营销，迅速火遍大江南北，一家15平方米的小店，日营业额甚至能做到近两万元。

卤水油要分两遍炒制，使蔬菜和香料的气味充分渗入油中。

制作油卤，香料不能装包，而是应该散落在油汤里，让它们尽情翻滚，充分释放香味。

油卤的原料如何挑选、怎样加工？香料如何配比，君、臣、佐、使分别是什么？卤水怎样接续和保存？开成小店后如何营销，扩大影响力？嘿嘿，预知答案，欢迎听课。

冒菜系列3

冒菜，继承了火锅的麻辣鲜香，而又更低价、平民、接地气，近年来迅速爆红，有些冒菜品牌年销售额甚至超过了两个亿！

传统冒菜只有红汤一种味型，略显单一，刘大师将从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器五个方面进行了升级，做出红汤、仔姜、青椒、干拌四种口味，改变传统冒菜原料简易、味型单一的缺点，且成菜鲜辣开胃、油而不腻，一口下肚立刻觉得全身暖乎乎！

冒菜所用的底料加入了豆瓣、香料等炒制而成，麻辣鲜香。

一口冒菜锅，一锅红汤，几个码斗，就能开成一家利润颇丰的小店。

冒好的原料盛入碗中，浇入底汤后调味。

冒菜底料应该如何炒制？四种味型所用汤底和调料应分别怎样调制？一家人气火爆的冒菜馆子要如何装修和经营？刘全刚大师将在培训班告诉你。

经典川菜系列4毛血旺

鸭血、鳝鱼段、鹅肠、鲜虾、肥肠在麻辣红亮的底汤中交织成一曲美食变奏曲！

辣子鸡

近一年来，以辣子鸡为主打的小店火爆川渝，一大份炒鸡搭配几碟凉菜、几份小炒，再来几杯扎啤，邀上两三好友，谈天说地，可尽情释放压力，因而颇受年轻人的推崇。

刘大师制作的这款辣子鸡，外焦里嫩，鸡块虽略大，但却格外入味。预知秘诀？真诚邀请你来培训班看一看。

水煮牛肉

用冷冻牛肉也能做出鲜美嫩滑、入口无渣的口感？刘大师制作的此款菜品堪称经典，汤汁浓、蔬菜脆，成菜半汤半油，牛肉片上裹一层红艳艳的刀口辣椒，香气十足。

创意川菜系列5荔枝球(荤版)荔枝球(素版)

这道菜是刘大师的原创，分为荤素两个版本：荤菜版以鸡肉为原料，做成山楂造型；素菜版以土豆泥为原料，做成圆球形。二者装盘不同，但都十分好吃。

老茶龙须

用蔬菜泥、复合酱腌制鱿鱼，添入鲜香，泡去腥味；以茶树枝拢起摆放鱿鱼，装盘生动立体。

培训时间：5月23-25日；

培训费用：元(含考察)

培训地点：成都

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外卖川味凉拌菜

学习五大系列川式凉拌菜

让你三天省却十万加盟费

如今在北京、上海、南京等城市的闹市区、地铁口，突然冒出许多营业面积在10平米左右的外卖熟食小店，几乎家家排长队，营业额高得吓人，仔细一打听，近十万元的加盟费着实要价不菲。

别担心，只要来“川凉”培训班“走”一遭，无需加盟，回去就能让你开家火爆小店！

脆爽的四川泡菜会“开花”，有何技术关键？

一瓢秘制红油，加上其余调料，便能演变出数十种口味、近万种菜品；

不起眼的家常蔬菜，稍加改良创新，便成为一道道吸金利器；

只听说过“回锅肉”，可如今火爆川渝的“回锅拌”你知道是怎么回事吗？

……

现在机会来了，《中国大厨》特邀川菜大师刘全刚开班授课，现场演示制作四川泡菜系列、麻辣冷系列、街边冷吃系列、高毛利时蔬系列、回锅拌系列等，所有配方全部公开，既能回家开个日进斗金的外卖小店，也能成倍提升酒店凉菜档次和口味，抢占市场！

培训内容：

四川泡菜系列：泡菜水的调制和养护方法，荤素原料的初加工及泡制方法；

麻辣冷系列：棒棒鸡、鱼香腰片、夫妻肺片、葱辣鱼块、搓椒三丝、烧椒虾片；

街边冷吃系列：包括藤椒、红油两种味型；

高毛利时蔬系列：豆瓣茄子、姜茸四季豆、酸辣豉香秋葵、藤椒玉簪；

回锅拌系列：麻辣回锅拌。

四川泡菜系列1

四川泡菜也能做得如此精美，让人不忍下箸。

泡菜水竟然可以用来调肉馅，做好的抄手“内藏乾坤”，鲜中透酸的馅料令人入口难忘。

泡菜为何要出坯？母水应如何调制？泡菜怎样染成漂亮的粉红色？鸡爪做成泡菜，怎样才能咯吱脆？品种繁多的花式泡菜如何演绎？快来，培训现场刘全刚大师将为你揭开其中的奥秘！

麻辣冷系列2

用一瓢秘制红油，做出千般菜品演绎，从传统菜棒棒鸡、夫妻肺片，到创新菜鱼香腰片、葱辣鱼块等，刘大师将一一揭开制作秘笈。

棒棒鸡

很多人不知道，棒棒鸡其实是酱香味的。调拌时添加了哪种酱料才能做出如此红艳诱人的色泽？快来，让刘大师告诉你。

鸡肉煮熟、去骨，用木棒敲打使其松散，更易入味！

夫妻肺片

夫妻肺片这道小菜虽不起眼，但却是川味馆子的必备凉菜，而有些以它为主打的小店，十余平米的面积，日营业额高达元。

制作此菜，原料要入锅白卤至熟。

切好的肺片薄可透光。

肺片装盘，浇入红油。

街边冷吃系列3

如今，以街边冷吃系列为主的小店开遍全国各大城市的街巷，它制作简单快捷、入味十足，仅需一两位员工就能撑起10平米左右的小店。

高毛利时蔬系列4酸辣豉香秋葵

用水豆豉、萝卜干、蒜油调拌成一款酱料围在秋葵边上，原料碧绿、酱色金红，一口蔬菜一口酱的吃法很受食客欢迎。

豆瓣茄子

用河鲜豆瓣炒制红甜椒，盖在茄子上，出菜只需几秒钟，毛利高达80%以上！

回锅拌系列5麻辣回锅拌

将原料煮熟或卤熟，加入调料拌匀，这就是成都新近流行的回锅拌哦！上桌一小盆，原料里里外外入味十足！

原料入汤锅熟。

原料倒入盆中，浇入厚厚的调味酱汁拌匀即可。

除了做成麻辣味，其实此菜还可演变为搓椒、蒜香、椒麻、怪味等多种味型。这些味汁该如何调拌？老规矩，来了就告诉你。

小微觉得还有件事需要告诉你。成都宽窄巷子有间面积在20平方米的小铺子，里面售卖的调料全部为刘全刚大师所研制，其浓郁香味和精美包装颇受游客欢迎，每天的营业额近两万元。

而这些酱汁的配方，刘大师在培训班上将全部倾囊相授。好了，小微就说到这里，期望能在培训班看到你的身影。祝大家度过愉快的一天。

培训时间：5月25-27日；

培训费用：元(含考察)

培训地点：成都

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爆款川味招牌菜+外卖川味凉拌菜两班连报优惠至元！

刘全刚

川菜烹饪大师，《中国大厨》爆款川味招牌菜技术培训、外卖川味凉菜技术培训金牌讲师，现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监，自创火锅品牌“把锅煮川”。

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