无骨无筋不爆皮,这凤爪入口劲道微弹,l

近年来

川式口味的凉拌菜越来越火

一款并不起眼的夫妻肺片

竟然能创造上亿元的销售额

成为餐饮市场的传奇

……

今天

小微为大家介绍六款口味凉菜

不仅做法简单

而且卖相清新

点亮你的夏日餐桌！

赶紧跟小微来看一下吧！

功夫凤爪

制作/张久茂

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这款凤爪洁白紧致，不起泡不爆皮，宛如生的一样，吃起来则无骨无筋、劲道微弹，让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”，食用更加方便。

批量预制：

1、新鲜鸡爪5斤处理干净，入80℃的热水焯掉血污，捞出后用流水冲至洁白。

2、锅下清水，加入适量葱、姜、花椒、盐、味精，放入鸡爪，保持似开非开的状态小火浸煮35分钟，捞出后立即入冰水激凉，此时鸡爪便回缩至原貌。

3、将放凉的鸡爪剖开，去掉骨头和脚筋，入保鲜冰箱储存备用。

走菜流程：

取去骨鸡爪克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀，装盘后即可上桌。

特点：

鸡爪咸鲜，口感微带弹性，非常好吃。

制作关键：

1、鸡爪不可入沸水汆烫，否则它会剧烈收缩，浸煮时便会爆皮。

2、煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态，否则也容易煮破皮。

3、煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪就会缩回“原形”，成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4、剔骨时要一同去掉脚筋，否则入菜卖相较乱。

5、调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡爪整体形状。

一根青笋

制作/白伟

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菜如其名，一根青笋做成一盘菜。改刀后的青笋更易入味，走菜时只需浇入红油汁、撒入辣椒粉等调味料即可，简便快捷。

青笋的初加工：

青笋去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。

走菜流程：

取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。

红油料汁制作：

红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。

爽口笋丝

制作/安小东

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此菜将青笋改刀成细丝状，摆放整齐后装盘，卖相简洁清新，十分适合在春夏季推出。

原料：

青笋克。

调料：

生抽10克，辣鲜露10克，陈醋5克，白糖、香油各少许，兑匀成味汁。

制作流程：

1、青笋去皮后切15厘米长的段，然后纵向切成薄片，再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝，包入保鲜膜裹成圆柱形（注意必须要包紧），冷藏备用。

2、走菜时用刀把笋丝卷的两头修齐，轻轻立于盘中，放上少许美人椒段点缀，倒入兑好的味汁即可走菜。

将笋丝卷立于盘中，轻轻向下按，使底部均匀散开。

浇上兑好的味汁。

私房小海鲜

制作/周建

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以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：

1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。

2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：

1、炸葱蒜油：锅入色拉油克烧至六成热，下入蒜碎克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。

2、调海鲜汁：白糖1克、东古一品鲜酱油克、陈醋克、辣鲜露克、果醋克、蚝油克、鱼露克搅匀即成。

3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：

调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1:1，酸甜味最适口。

泡椒玫瑰虾仁

制作/简志贤

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这是一道极富创意的双拼菜：清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁，前者碧绿宜人，后者鲜艳欲滴，视觉冲击非常强烈；在调味上，秋葵只放少许盐，吃的是清新本味，而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌，呈现玫瑰般漂亮的颜色，入口香滑无渣，酸香开胃。

制作流程：

1、鲜秋葵克洗净，切成小段，入沸水（加少许油、盐防止原料变色，同时入底味）汆1分钟至熟，捞出沥干，加少许盐拌匀，放入圆盘一端。

2、江油白虾仁克挑去虾线，冲净后飞水备用。

3、锅入底油烧至七成热，下入自制红泡椒茸20克小火炒香，关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀，起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。

自制红泡椒茸：

1、取泡红美人椒0克，去掉辣椒蒂，加生蒜瓣克、泡姜丁克、野山椒水克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机，打碎成茸备用。

2、锅入色拉油克烧至五成热，下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出，待颜色变为金红色，关火盛入保鲜盒备用。

技术关键：

1、制作此菜，不宜选用成品红泡椒剁茸，其味道过咸、颜色太深。最好选用放入泡菜坛子腌制3-5天，刚刚入味的红美人椒，既有泡椒的酸香，又带着鲜椒的清脆。

2、泡椒茸要经过两遍炒制：第一遍是初加工时，目的是用热油激出泡椒的酸香，并使其与其他调料的香味混合，同时便于保存；第二遍是在走菜时，其目的是回热，进一步激发酸香味，并以油作为媒介，使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面，且不易变色。

敲糖棒棒鸡

制作/郭红晓

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此菜将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

批量预制：

土鸡5只（每只约克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、取鸡肉克纳盆，舀入料汁克，加马耳朵葱50克拌匀。

2、取西葫芦丝克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制：

红油克、鲜汤克、美极鲜味汁克、保宁醋克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆，撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

技术关键：

1、此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。

2、土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

编辑/孙晓梦

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