云南菌中之冠鸡枞菌,吃起来的口感一点

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一种藏在云南人心中的珍贵野生菌

肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆

云南人的餐桌上，少了什么都不会少了那些野生菌子。不论是拿来清炒或者炖汤，越是简单的烹饪，就越是一餐美味。

“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极其危险，因为你会贪鲜，喝到撑死。”阿城在《思乡与蛋白酶》中对鸡枞菌的深情表白不知道说出了多少人的心声。

在云南当地中鸡枞菌比其他菌类更受青睐，一直是云南人的“家乡宝”，又因为《舌尖上的中国》走红，进一步成为老饕们认证的美味。

01至鲜至美，一口就爱上

有人从《庄子》的“朝菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡枞菌了。

▲鸡枞菌

据说明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜鸡枞菌了。只因鸡枞菌娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡枞菌到京城。

不知是鸡枞菌稀罕难得，还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

▲制作油鸡枞

而油鸡枞是云南、贵州等高原地区的非常有名的一道菜，它是把新鲜的鸡枞菌洗干净后手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成了。

用鸡枞做成的油鸡枞，保留了鸡枞鲜美的同时，又因为花椒、辣椒、盐巴等调味料的加入，让口感变得更有滋味，特别是炸过的鸡枞吃起来会更加有嚼劲，有种类似手撕牛肉般的口感，越嚼越香。

▲油鸡枞下饭，调味

当油鸡枞遇到了白米饭，它就变身最好的下饭菜，一口气能吃三碗米饭；当油鸡枞遇到了清汤面，它便是最好的调味料，清汤面瞬间变身“鲜汤面”；鸡枞吃完后，吸收了鸡枞之鲜的油，还可以用来调凉菜或者炒青菜，味道有多好，试过一次就知道！

02鸡枞菌的生成环境

云南因其山川地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国。菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品。

▲鸡枞菌

鸡枞菌与大白蚁共生的，是人们的珍希佳肴，也是饲养大白蚁的一项重要收入。每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的生长期，可经常采摘侧枝较大的鸡菌。

鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡子实体。

▲鸡枞菌与白蚁营共生生活

在自然条件下鸡枞菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种，比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁、云南土白蚁、黄翅大白蚁等。

▲蚁巢

蚁巢是白蚁与鸡枞菌共生理想的生态环境。

蚁巢多建于地下20~厘米处，体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久，一蚁巢群白蚁个体可达1,,~2×10,,个。

▲鸡枞菌

而每年只有当雨季来临时，雨水渗入蚁巢周围的土壤，才会有利于鸡枞菌菌丝体向外生长。

03鸡枞菌的营养价值

鸡枞菌是食用菌中的珍品之一。每克含蛋白质28.8克，糖类42.7克，灰分5.6克，维生素B21.20毫克，烟酸64.2毫克，钙23毫克，磷毫克。每克鲜鸡枞含维生素C5.41毫克。

▲鸡枞菌

因此长期使用鸡枞菌便会得到以下这几点功效作用：

1.鸡枞含有较为丰富的多糖物质。多糖对人体有较为广泛的保健作用，多糖类成分不仅是一种非特异性免疫增强剂，而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多种生理活性。

2.鸡枞脂肪含量较低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。

▲油鸡枞

3.鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。

4..鸡枞内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。

5.鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。

▲补充营养，适合妇幼

注意事项

1.食用鸡枞菌时不宜与酒同食。因为菌类食物富含多种物质，这些物质可能会与酒精发生化学反应，导致身体健康出现问题。

2.食用鸡枞菌时不宜与其它菌类同食，这种做法是不妥当的。因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子容易变成有毒的了。

3.感冒或肠胃不佳时，要少食鸡枞菌，否则可能使疾病症状加重。

4.鸡枞菌为低脂肪、低热量食物，但与油烹制成鸡枞菌油后，其脂肪、热量的含量大大提高，因此，肥胖人士或减肥人士不宜过量或经常食用。

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