古代没有冰箱,古人是如何让食物保质的深度

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“民以食为天”，古时候的人们也必然会注重自己的饮食。而且，古人对于吃的智慧也不容小觑，一些有名的菜品甚至流传至今，如东坡肉和红烧狮子头等。这些菜品之所以能够为人所称赞，与其高品质的食物材料有着极大的关系，假设制作这些美食的食材是变质的，那再美味的菜品也难以让人下咽。所以说，古时候的人也十分重视食物的保鲜。可与现代人不同的是，古代人并没有冰箱等电器，那么他们又该如何对这些食物进行保鲜呢？

一，谷物的保鲜技术

古代的中国是一个农业大国，其中水稻与小麦便是古代中国人的主食。因而，古人非常重视水稻小麦这些谷类食物的保存。不过，谷物在保存上有着天然的优势，那就是谷物都是植物种子，在其成熟后，其含水量就会自动降低，晾晒或烘干后可以继续脱水，并且不会影响粮食的质量。这就使得谷物在正常仓储条件下，不会因为细菌和真菌滋生而腐败。

可是，谷物保存还需要面对另外一些问题，如虫害、鼠害、返潮以及自然氧化变质等。其中虫害与鼠害是最为关键的，因为老鼠与害虫的繁殖能力一般都比较强，而且容易适应恶劣的环境，如果对其掉以轻心，必然会导致大量的粮食损失。而在三国志中就有“太祖鞍在库为鼠所啮”的记载，而东汉的王充更是在自己所著的《论衡》中对鼠害与虫害进行了生动的描写：“虫堕一器，酒弃不饮；鼠践一筐，饭损不食。”可见，鼠害与虫害对粮食的影响，而古代对于两者的防治手法主要就是采用天敌防治了，如在粮仓附近样一些猫，以驱赶老鼠的危害，而治理害虫就一般会使用黄猄蚁。

而返潮问题的处理比较简单，一般就是用火把仓库的各个面烤干，然后在下面铺上木板、石灰与木炭即可，而且铺上的木板还起到一定的防鼠作用。而防止谷物氧化变质，最好的方法就是在低温干燥下进行保存，而且谷物之间的堆积，可以使谷物避免与空气接触，进而也减少了谷物发生氧化的可能性。

二，水果类与蔬菜的保鲜技术

在古代，蔬菜水果也是一种重要的食材，其营养价值极高，因而往往得到古人的重视，甚至像一些诗人也会专门给一些蔬菜水果作诗。如苏轼在《荔枝》中写道：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”，白居易的《枇杷》：“淮山侧畔楚江阴，五月枇杷正满林。”，以及杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》：“葵藿倾太阳，物性固难夺。”从这些诗句不难看出，古人对于水果以及蔬菜的喜爱。

为此，古人在蔬菜水果的保存上花了不少心思。水果蔬菜与谷物不同，其富含水分，如果储存不当，水果与蔬菜就极易变质。因此，古人对于水果蔬菜的保鲜是非常讲究的，其中比较常见的方法有五种。

第一为仓窖法；然而，因地理位置不同，仓窖法也有着不同的形式，如在中国北方，由于这里干燥土厚，因而采取地窖法来储存蔬菜水果，而在南方，由于地下水位高，且气候湿热，因而不能使用地窖，只能选择在地面设置仓库。

第二是密封法；食物再密封的条件下，通过呼吸作用，消耗掉氧气的同时，释放出二氧化碳，而随着二氧化碳的含量逐渐升高，蔬菜水果的呼吸作用就会受到抑制，因而有利于保持蔬菜水果的新鲜程度。

第三是干燥法；由于微生物的生长繁殖都离不开水，因而如果将蔬菜与水果中的水分降低到一定程度，那么就可以在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，从而有利于蔬菜水果的保存。

第四是盐制法；直接利用盐或其他配料，对新鲜的蔬菜水果进行腌制加工。宋代词人朱敦儒就在《朝中措》中对腌菜进行了一番描写：“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。”这也很好地证明了盐制法已经被古人所广泛使用。

第五是糖制法；具体方法就是将完整的果实或块状果肉进行盐腌、糖渍和蜜煎。其中最为熟知的便是蜜饯与果脯，而在康熙年间，张之鼐就曾经在其《栖里景物略》卷二中写道：“其法始于吕氏。”由此可见，糖制法保存水果已经经历了一段悠久的历史。

三，肉类的保鲜技术

肉类含有丰富的蛋白质，除此之外可以补充人体所需的大量营养物质。不过，古时候能够吃上肉的一般都是大家贵族，由此可见肉类的珍贵。既然肉类如此珍贵，那其保鲜技术必然也得讲究。正如杜甫在《自京赴奉先县咏怀五百字》所写：“朱门腐肉臭，路有冻死骨。”而其中的“腐肉臭”便是因为肉类食物保鲜不当的结果，由此也讽刺了当时社会的不公平现象。

在古时候，肉类的保鲜方式主要有三种；其一便是腌制，而腌制一般流行于南方，因为肉类食物比较珍贵，因而将肉类进行腌制，可以大幅度延长其的保质期，因而便于在节日时食用。其中宋代诗人王迈就专门为腌肉写下一首诗：“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。”可见，肉类的腌制也是由来以久了。

其次就是使用酱油来浸渍，这样不但能够让肉类吸收酱油的鲜味，而且酱油中的盐分也有利于延长肉类的保质期。

最后便是风干，首先在猪肉上抹盐，然后将猪肉放到风向好的地方，让猪肉自然风干，然而风干需要的条件比较复杂，因而在北方难以实现。风干后的肉类由于丧失了水分，因而比较坚硬，而且容易滋生细菌，因而烹饪前需认真清洗。

新鲜肉类本身含有较多水分，因而容易受到细菌与微生物的影响而变质，所以其一些保险方式与水果蔬菜相似，那就是将其中的水分含量降低到一定程度。

综上，古时候人们对于食物的保鲜已经非常重视，此时肉类的保鲜主要就是因为时节的需要，如中国自古就有“大雪腌肉”的习俗，主要原因便是因为这个时节里，肉类难以存放，容易变质，而且此时人们也正需要食用肉类来补充营养，因而选择使用腌制的方式来延长肉类的保存时间。除此之外，腌肉也有着独特的风味，难怪其能流传至今。

参考：

1.东汉，王充《论衡》

2.苏轼《荔枝》

3.白居易《枇杷》

4.杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》

5.敦儒《朝中措》

6.张之鼐《栖里景物略》卷二

7.王迈《腊肉》

第一张图：古人有个谷仓，里面储存很多粮食

第二张图：苏轼手里拿着荔枝，嘴里念出一句“这荔枝真美味”

第三张图：厨房里，一个古人正在腌制腊肉

第四张图：在大雪中，古人把一直刚杀好的牲口，放入雪中