愛吃糟的福州人,生活不會太糟,來福州,吃

▲除了佛跳墻，福州還有更多超乎想象的美食！

福州人為什麼這麼（hào）吃？

因為福州真的很好（hǎo）吃呀！

“福州的美食，向來就很為外省人所賞識。”郁達夫把他在這裏的美食記憶都融在了《飲食男女在福州》中，讀起來不覺令人垂涎三尺。福州物產豐富，靠山吃山，靠海吃海，趕上大海回潮，去岸邊隨便走走，就能撿到一日三餐所需山珍美味；一年四季，野菜時鮮不斷。

▲來福州，吃就夠了！

除了聲名在外的佛跳墻，還有能彈出三米開外的魚丸，各色街頭小吃，以及花生湯等令人開心的甜品。每次到福州，都忍不住想說：福州人，真好吃！

給福州人一鍋清水，

他們能煮下整個世界

“早食過沒？”

福州人的早上，都藏在一口煮著清水的鐵鍋裏。

“咕嘟、咕嘟”，堿面下鍋，快速攪拌，出鍋撒料，一碗最常見的拌面就完成了，拼得是手速，比得是技術，花生醬、醬油、小蔥花，看上去都是樸實無華的原材料，卻在老板的巧手匠心中，點亮了福州人最神清氣爽的早上。

拌面配扁肉，是早餐標配，一張一弛之間，遊刃有余喚醒清晨。

▲看老板潑米漿，頗有一種文人潑墨的豪情！

吃在福州，當然少不了更具本地特色的鍋邊糊。還是那口鐵鍋，清水換成了蜆子湯，“鮮”氣直溜溜往外冒，米漿從容落在鍋邊，瞬間凝固，用鏟子小心翼翼地鏟進鍋中，米白色的鍋邊糊變得晶瑩透亮。出鍋，蝦米、紫菜、蔥花、蝦油缺一不可，看老板調料時候手法嫻熟，一絲不抖，那麼這家店，八成有戲。

▲福州人最好那一口蝦酥！

單喝鍋邊糊未免看起來“簡陋”，這是要被福州人鄙視的。店家早就在旁邊配好了鍋邊糊的“靈魂伴侶”，海蠣餅、蝦酥、芋粿、炸春卷在一旁翹首以待，最差也得配一根油條。金黃的海蠣餅咬在嘴裏咯吱作響，清爽的鍋邊糊入口即化，鍋邊糊帶著大米的軟糯韌性，和香脆的炸物組合起來堪稱完美，這才是充滿榕城氣息的早餐啊！

▲加了下水的撈粉，最妙！

如果說拌面和扁肉是被官方認定的“國民CP”，那麼興化撈粉則像單身狗一般可以進行私人定制，隨處可見，沒有標準的味道和配置。清水撈粉，幹凈溫婉，充滿創意的福州人總能用各種神奇食材為之裝點，香菇、腐竹、豆腐、黃花菜、金針菇；還有各種下水，豬雜、牛雜……即使沒有CP，一碗粉也足夠熠熠生輝。

這口清水鐵鍋中，還藏著福州人的“畢生絕學”——魚丸和肉燕。

▲肉燕的秘密都藏在皮兒裏！

肉燕是在福州不可錯過的經典小吃，看上去和餛飩差不多的小家夥兒，秘密藏在肉燕的皮兒中，肉燕皮是由豬肉加番薯粉打制而成，別家的櫥窗裏展示精致的禮品，而福州人的櫥窗裏，展示制作肉燕的師傅，強壯的雙臂連續不停揮動、敲打，豬肉和番薯粉在師傅的手下重新變幻出新的形態。這樣的肉燕，吃到嘴裏爽滑而充滿韌性，每吃一口都想替肉燕唱贊歌！

無獨有偶，魚丸的美味和肉燕一樣，都來自“千錘百煉”，想來，大概每個福州人的廚房裏，都藏著一把錘子！

▲我我我我餓了！

比起肉燕，福州魚丸的名聲似乎更大一些。魚丸在今天早已經不是什麼稀罕之物了，但福州還是不一樣，山海之間孕育出的魚丸藏著它的鮮美和驚喜，在入口的瞬間，舌尖自有感受。

早年間，清晨在小販叫賣聲中醒來，推著自行車的小販後座上掛著一口大鍋，拿著瓷勺，邊敲邊賣，那是福州人心中想要永遠認真守護之味。

愛吃糟的人運氣都不會太糟

“夜傾閩酒赤如丹”，夜闌十分，小酌幾杯福州當地的青紅酒，甚是享受。紅曲米的加入成就了蘇軾筆下“赤如丹”的鮮艷亮色，而青紅酒過濾之後留下的副產品，紅糟，則成為了福州菜系中最受歡迎的寵兒。

▲紅糟是印在福州人心頭的家鄉味。

就像浙江人把黃酒的酒糟制成糟鹵，變成醉雞、醉肉、醉豬舌頭等有地方特色的糟缽頭一樣，在福州，從家禽到海鮮，從炒菜到燒烤，上至官方大菜，下至街邊小攤，對紅糟的應用可謂淋漓盡致。

▲萬能的蟛蜞醬。

春夏交替時，閩江邊上的蟛蜞開始蠢蠢欲動，食鮮的老饕們帶著一根竹竿、一條棉線、一塊老肉皮開始“迷惑”蟛蜞。獵來的蟛蜞洗凈調味，需用生姜去腥、白糖提味，當然最重要的一味調料還是紅糟，紅糟的加入直接決定了最終口感。

石磨碾壓，蟛蜞變得溫順，化身成為餐桌必備的蟛蜞醬。蟛蜞醬在福州人心中的地位和東北大醬、四川辣醬一樣，都是看上去平淡無奇，一入口卻無比驚艷。不管是拌菜還是下面，有了蟛蜞醬，再簡單的食物也變得活色生香。那些離家的遊子，總是叨念著媽媽快些做點寄來，以慰相思。

▲紅糟雞。

大排檔裏熱火朝天，蔥姜蒜在鐵鍋中盡情搖擺，紅糟入味提色，殼厚肉小的蜆子在其中找到了自己最適合的崗位。大火爆炒之後，哪怕只是搭配一碗清粥，都能吃得津津有味。盤底的湯汁也是好東西，拿來蘸油條、泡米飯、煮米線，平凡食物好像得到高僧加持，瞬間百倍下飯。

把蜆子肉換成螺肉、下水、鰻魚等等，效果都不會太差，紅糟就好像一道久經考驗的完美公式，只需代入，便能得到正確答案。

▲被稱為“福州肉夾饃”的肉光餅。

紅糟和五花肉也是絕配，用紅糟和鹽腌制後的豬肉叫糟母肉。紅糟中和了五花肉的肥膩，同時又用自身的光彩為五花肉提亮增色。福州街頭常見用光餅加糟肉的小吃，這種“福州肉夾饃”在當地被稱作“肉光餅”，金黃色的光餅夾著飄香糟肉，濃郁的糟香搭配酥脆的光餅。一口下去，美味之余，“光”字所蘊含的歷史也徐徐浮現在眼前，用平凡的食物寄托哀思，才是對那些逝去歷史永恒的懷念吧。

糟還藏在很多看不見的地方默默發揮影響，福州名菜荔枝肉，在炸完之後，也會有很多人選擇用紅糟爆炒上色，酸甜之外，更多一份酒香和鮮香。吃過了太多酸甜口的荔枝肉，如果能在福州吃到用紅糟制作的荔枝肉，或許那才稱得上是人間妙事。

▲紅糟海鰻，看著就好吃！

紅糟在福州人的家裏，和柴米油鹽一樣是家庭必備調味品，烹筍時放一點增色、拌蕨菜時放一點提味、煮面時來一點作用不亞於老幹媽。“糟香思故鄉”，寒冬料峭，紅糟是福州人必備的年貨，畢竟有糟有酒，才有家有味。沒有了糟的加持，再美味的食物中，都少了些福州人忘不掉的家鄉味。

廣東人為啥愛吃福州人？

又甜又鮮！

福州沿海靠山，自然物產豐富，山珍海味在福州人的眼裏也不過如家常便飯，福州人把鮮美一股腦地倒進鍋裏，就有了經典福州菜“佛跳墻”，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋的全明星陣容，還有高湯和老酒加持，文火煨制，在時間的作用下慢慢醞釀一場至鮮至美的盛宴。

▲“紅蟳米糕”是對遊子最高的歡迎式。

紅膏滿腹的母蟹，在這裏有一個專屬的名字“紅蟳”。香菇、蓮子、海蠣，蝦幹與糯米同煮，雞湯加持，紅蟳整整齊齊擺在最上面，一出鍋，便是最誘人的風景。鮮艷的顏色和撲鼻的香氣，是福州人最熟悉的鄉味。紅蟳米糕，是福州人對遊子最高的歡迎式，也是福州人重要場合中不可或缺的儀式。

如果說“鮮”是福州人靠海吃海的自然賞賜，那麼“甜”就是福州人對生活品質的個性追求。

▲喝了花生湯，就變甜甜甜甜甜。

花生湯，“福州甜”的典型代表，花生去皮，在漫長溫暖的熬煮中抹去堅硬，變得綿軟細膩。乳白色的花生湯帶著甜美和溫暖抵消辛苦疲憊。花生仁酥爛而不碎，完整保持自己的“風骨”，只不過在入口的時候立馬就會融化，完全“癱”在口腔中，綿軟拉扯。在福州，吃花生湯容易醉，因為實在也是太溫柔了！

▲芋泥有著柔柔滑滑冰淇淋般的口感。

福州還有個壓軸的甜品——芋泥，和花生湯一樣，都擁有令人羨慕的乳白色外表，芋泥是用煮熟的芋頭搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制作而成。充滿想象力的福州人，還在傳統芋泥的基礎上發明了“八寶芋泥”和“太極芋泥”，不管是口感還是形象，都令人眼前一亮。

▲充滿創意的太極芋泥。

小時候最喜歡帶上一瓶大世界橄欖汁，在福州的大街小巷上邊走邊逛；長大後帶著媽媽牌紅糟給朋友炫耀；偶爾想家的時候也會自己買點“優的凍”涼粉回味。那些熟悉的味道，是生活中最溫暖的支撐。時光如梭，時易世變，身邊的一切都在改變，唯有家鄉的味道，一直在原點等你。

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