冻死的鱼居然能复活中国的食品保鲜

俗话说，民以食为“鲜”。

不新鲜的食物不仅营养价值低，而且还可能给食用者带来病痛，因此食品保鲜是现代食品工程研究的重要课题。

现代的食品保鲜技术可以厉害到什么程度呢？

你信不信，一条放入冷冻设备被完全冻僵的活鱼，在拿出来放入水中几分钟后就可以“复活”游动？

这在科学界早已不是什么秘密，这种冷冻技术就是现代食品加工中常用的液氮冷冻。

说起食品保鲜，远远不止于液氮冷冻的神奇表现，还有更多有趣的“冷”知识。

一、“冷”知识：不腐败≠保鲜

首先要明白一个事实，不是所有的冷冻都可以做到“保鲜”。

也就是说，有的冷冻只能起到让食品不腐败的效果，而不腐败不能等于保鲜。

什么样的冷冻效果才称得上是保鲜呢？

前述的液氮冻鱼复活就叫保鲜。

原来，我们生活中大部分食品的主要成分是水，而冷冻过程就是将食品中的水变成冰。

冰以冰晶形式存在，最先形成于细胞与细胞之间的空隙，但细胞内部也有水分，如果细胞内部不结出冰晶，水分就会慢慢前移到细胞外。

冷冻保鲜的重点就是控制结晶的过程，在这个过程中会形成大量的起晶点。

在这种情况下，如果能够让冰晶在细胞内跟细胞外同时增长，冰晶的尺寸就很细微，就不会破坏质构。

传统的冷冻方法，由于细胞间与细胞内部水溶液浓度不同，很容易形成无序的冰晶。

当细胞间冰晶变大，就会破坏细胞质构导致水分过度流失。

这样的冷冻食品只能说是不腐败，仍然可以食用，但在解冻后不仅口感不好，营养成分也会流失，传统冷冻食品也因此留下了不好吃的印象。

如何才能保证既冷冻，又不破坏食品细胞质构呢？

这就是超高压冷冻方法。

超高压冷冻方法就是通过压力和低温的控制，来对食品进行冷冻，从食品内部控制冰晶生长过程中的大小和分布，从而保持食物的质构不受破坏，这样，不管是颜色、质地，还是口感，都能尽量保持食物原有的水准。

只是超高压冷冻的食品口感到底怎样？和传统冷冻的食品又有什么样的差别呢？

下图分别是一周前采用超高压冷冻和普通冰柜冷冻的荔枝，以及刚刚采摘下来的新鲜荔枝。

从外观上我们很容易发现，这三种荔枝的表皮有着明显的差异，超高压冷冻的荔枝表皮颜色呈现出接近鲜荔枝的鲜红色，而且果肉紧实，而普通冷冻后的荔枝表皮，则出现了颜色发黑的现象，捏起来也比新鲜的荔枝和超高压冷冻的荔枝要软。

不知道剥开表皮后，这三种荔枝的果肉，又有什么样的差别呢？

几轮对比下来，不管是从果肉的色泽还是口感，采用超高压冷冻的荔枝都和新鲜采摘下的荔枝几乎没有太大的区别。

实验数据表明，采用超高压冷冻的荔枝在室温解冻后果肉的水分和糖度变化不会超过2%，如果这种保鲜技术能够推广，就可以延长食物的保存期限。

荔枝只是食品保鲜实验课题中的一小部分，目前用超高压冷冻技术的冷冻食品，并不比市场上卖的新鲜（没有经过冷链系统或低温储藏）的食品品质差。

二、现代保鲜的“气功”

在武侠小说和养生理论中，我们时常可以看到高手或达人们会用调节呼吸的办法保持身体健康，甚至延年益寿。

在研究的过程中人们发现，任何一种果蔬产品都是一个生物体，即使在采摘后依旧活着呼吸不停，果蔬质量的衰减便与它们自身的呼吸密切相关，而且周围温度越高，果蔬的呼吸强度就越大，衰老也就越快，不同果蔬的呼吸强度也不一样，因此对储存温度的要求也就不同。

你可以在大型的水果仓库里发现，来自世界各地的新鲜水果会被存放在仓库的不同区域。

在1至3摄氏度的低温仓库里，存储的是青提、水果黄瓜和椰青，在15摄氏度左右的中温仓库里，储存的是各种橙子、番石榴等，而像西瓜、芒果之类的水果则放在常温的库房就行。

原来延长果蔬货架期的关键就是要在果蔬采摘后的第一时间快速冷却，降低它们的呼吸强度，这样果蔬就可以处于类似冬眠状态。

事实上，除了冷冻冷藏、真空包装、气调保鲜也是延长食物保存期的一种方法。

所谓气调，就是调配控制食品包装盒内气体比例，根据食品品种的差异，通过改变环境体系中的气体组成成分，抑制果蔬的呼吸，让果蔬能够在最佳状态下保存。

通过气调，果蔬的呼吸得到控制，更重要的是通过除去不良的气体，还可以抑制微生物的生长繁殖，延缓食品的腐败变质，从而达到延长食品贮藏期和货架期的目的。

然而，气调并不是简简单单地抽气和充气。

果蔬保鲜它需要的气体有很多，有氮气和二氧化碳，还有其它一些惰性气体。

每一种产品每一种果蔬，它都需要不同的气体的比例，这需要经过反复实验数据来测算之后才知道，什么样的果蔬适合什么样气体比例。

三、中国国情“逼”出来的自主研发

我们已经知道冷冻保鲜的原理和方法，可什么样的设备才能多快好省地满足数量庞大的食品冷冻需求呢？

以果蔬为例，为了保持果蔬的新鲜，尽管已经做到了全程低温运输，但依旧可以发现不少果蔬在运输的过程中出现了腐败，而问题往往就出现在田间地头采摘的第一步。

田间地头我们专业术语叫做去除“田间热”，即把蔬菜收割之后，在两个小时内一定要把它冷到要储藏的温度，这样蔬菜的保存期（寿命）就很长。

放普通冷库可以冷七天，如果快点把它去除“田间热”，再放冷库的话，它的存储时间可以成倍。

去除“田间热”技术的主要难点，就是菜叶子和菜秆的温度，要达到均衡。

因此理想的冷冻设备首先要解决的难点就是冷冻的迅速、均匀。

真空预冷设备便是解决这一问题的重要研究。

在过去，大多数的企业采用的都是风冷设备，也就是利用冷却空气，通过对流传热，把物体表面温度降下来，然后再通过导热把热量从物体内部导走，这样的冷冻的方式经常会出现冷冻后果蔬表面温度冷，中心温度热的情况，而且要冷到设定的温度，需要很长的时间。

真空冷却技术，则是通过蒸发的形式将果蔬中的水分汽化，而水汽化时会吸收大量热量，这样整个果蔬的温度就会降得比较均匀。

在国外，真空冷却果蔬的技术已经非常普及，但是当中国的企业在购买国外的真空预冷设备使用后，却发现了种种问题，比如中国幅员辽阔，东西南北中气候差异巨大，适合中国的真空预冷设备就必须要解决这个问题。

自主研发核心改进，成了中国科研人员面对的首要问题。

如今中国自主研发的高效低价的新型真空预冷设备，一次处理三吨的果蔬，从38摄氏度降到4摄氏度，只需要半个小时。

这种技术对于许多蔬菜供应商来说，带来的不仅仅是蔬菜保存时间的延长，更是经济效益的提升。

这样的冷冻技术不止用于果蔬，如果冻结技术做得好的话，可以在屠宰那个时刻，把肉类产品的新鲜度加以固化。新鲜度固化以后，肉类食品在低温零下十八摄氏度以下储藏，在这个过程中，食品的变化是非常细微的，等到我们要吃的时候再解冻，相当于把这个新鲜度给释放出来。

从田间地头到百姓餐桌，越来越多的高科技方法，在帮助我们的食品更加安全、新鲜，或许你今天食用的这一盘可口的菜肴就是得益于这些高科技保鲜方法的应用呢。