食庐新淮扬

上海食庐餐厅，出品定位是做有格调的“新淮扬”菜。表面上看，食材还是传统淮扬菜的典型食材，但烹饪手法和摆盘方式上的改良，给人以全新的感受和惊喜，简而言之就是：新陈调和，中西碰撞。

醉将军

粽香东坡肉

芝士焗波龙

掌上明珠

枣香舒芙蕾

椰炖鸡

烟熏鲳鱼饭

新韭蛤蜊拌豆腐

蟹酿橙

虾籽扣干鲍

烫干丝

糖醋藕枣

太史蛇羹

素酱方

熟醉大闸蟹

沙姜羊肉煲

沙姜茄段

秘制酒醉蛏子

迷你佛跳墙

开煲塘鲤鱼

精炖番茄牛肉粒

家乡咸鸡

鸡火鳖汤

淮扬软兜（夹饼）

桂花鸳鸯卷

姑苏熏鱼

鸽蛋红扒猪脸

脆皮乌参

陈皮炖老鸭

拆烩鱼头

拆烩鱼头

板栗菜包狮子头

蟹粉干丝

几款招牌菜做法

香橙火焰鸭

大致做法：

1、将预制好的鸭子放在铺有青菜叶的托盘上入烤箱回热。

、装盘后，在鸭身均匀地刷一层蜂蜜。

3、在鸭子表面放3块去皮橙片。

4、上桌后，服务员向盘中浇入朗姆酒点燃。

5、待火焰熄灭后，服务员按就餐人数对鸭子进行切分。

招牌烟熏烤黄鱼（位上）

选用每条三两以上的黄花鱼，先腌再熏最后烤，上桌以后客人挤柠檬汁即可食用，鱼肉入口鲜嫩，有淡淡的烟熏味道，柠檬汁则起到了去腥增香的作用。此菜已成为店里的招牌，日销量份。

大致做法：

1、重约克的黄花鱼4条宰杀治净纳入盆中，放葱段、姜片各0克、黄酒克、盐10克腌制1小时。

、取煮熟的泰国香米、泡开后的普洱茶叶各30克，混合均匀后铺入锅底。

3、垫上铁质菜夹，铺一层竹网。

4、将腌好的小黄鱼放在上面。

5、盖上锅盖，小火加热至冒烟后停火焖3分钟。

6、烟熏好的黄鱼。

7、将香葱切段，铺在托盘底部，取烟熏过的黄鱼摆在葱段上。

8、将白菜帮覆盖其上，目的是防止鱼身水分蒸发，避免肉质变干。

9、万能蒸烤箱预热至℃，放入黄鱼烤制7分钟。

10、黄鱼装盘时，刷一层葱油，鱼身看起来油润有光泽，卖相更佳。

11、点缀炸干的京葱丝、放一块柠檬后走菜，客人根据需要将柠檬汁挤在鱼身上即可食用。

珊瑚美人臂

大致做法：

1、去皮白萝卜加自制鲍汁煮至呈半透明状、用筷子能插动即可。

、原汤盛入码斗待用。

3、锅入原汤加适量水淀粉勾芡浇汁。

素炝虎尾

传统的“素炝虎尾”是把茄子放到锅里蒸，食庐餐厅的这一版本则改蒸为烤，烤后茄条失水，更易吸入调料的味道，而且这样做出的茄子表皮颜色鲜明亮丽，不论是口感还是卖相均比传统版本效果更佳。

大致做法：

1、长茄子切成条，放在流水下冲洗10分钟，隔绝氧气使其不易变色。

、香葱切段铺在托盘上，再码入茄条，入℃万能蒸烤箱烤10分钟后取出。

3、将茄条整齐夹入盘中，约50克一份。

4、锅入生抽50克、白糖10克小火熬化，淋入几滴香醋，浇至盘中，加入炸至金黄的蒜茸5克即可走菜。

小妞色拉

这道“小妞色拉”看似番茄、荔枝、芒果的简单组合，其实内部暗藏玄机：将芒果、荔枝切成小碎丁和煮熟的糯米一起填入番茄、荔枝，搭配红薯干、紫薯干即可走菜。与西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精细、颜色漂亮，是道颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜，每份成本14元，售价48元，毛利约为70%。

意大利番茄

大致做法：

1、碗底中央的自制水果馅料：将芒果粒、荔枝粒与蒸熟的糯米一起拌匀。

、将去皮番茄对半切开，取出瓤，填入自制水果馅料。

牛油果龙虾沙律

牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。

大致做法：

1、批量预制好的酥皮。

、牛油果肉切成小块装入保鲜盒。

3、冰鲜波士顿龙虾肉丁（左）与明虾肉丁（右）分别装入保鲜盒中。

4、取出牛油果块、冰鲜“波龙”肉丁、明虾肉丁各克纳入盆中，加沙拉酱60克拌匀后，用勺子分别舀入4块酥皮中。

5、将4块装有馅料的酥皮摞在一起，表面撒适量黑胡椒碎即成。

鸳鸯卷

这道“鸳鸯卷”将糯米包在豆腐衣内，一端放有咸蛋黄，颜色金黄，口味咸鲜；一端放有豆沙，颜色紫红，口味香甜。二者色泽、口味对比鲜明，却又搭配和谐，深受食客喜爱。

鸳鸯卷表皮的豆腐衣与糯米紧紧粘合，豆沙甜、蛋黄咸。

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