品读原创谁的心中不藏着一只烧鹅
2023/2/25 来源:不详哪家白癜风医院较好 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/
作者:李谯郡
来源:《品读》年第11期
最早知道“烧鹅”这个词时我也就六七岁的光景,还是在皖北的乡村老家。那是一个夏夜,邻居刘老太家的鹅舍起火,因扑救不及,3只鹅和两只鸡均被付之一炬,唯留下几副焦躯。那时候肉食金贵,养了鹅平日里也是舍不得吃的,要留着生蛋,然后拿到集市上换些日常所需。这次火灾让刘老太痛彻心扉,她手握烧焦的鹅大哭不止,边哭边撕扯下几块焦干的肉塞进嘴里大嚼,继而再哭:“这么好的鹅,就这样烧死了啊……”那天,村里很多人都知道刘老太吃了“烧鹅”,我也第一次目睹“烧鹅”的样子。直到后来去了广州,方知此“烧鹅”非彼“烧鹅”。
那一日我走在广州的大街上,忽闻到扑鼻的肉香,抬头一看,到了一家烧鹅店门前。走进去,见一只刚出炉的烧鹅,通体金黄的色泽,被大厨往砧板上一搁,随即咔嚓一刀——那烧鹅的皮,脆得像是电影里的音效,焦酥带响。再看那嫩而多汁的鹅肉,香味直往鼻孔里钻,叫我忍不住地咽了下口水。
烧鹅店的老板介绍,他们使用的古法烧鹅,是家族传承。整只鹅净身后,去掉翅、脚、内脏,用吹气法吹得鹅鼓胀起来,然后抹上秘制香料,缝起鹅肚,滚水烫皮后再过一遍冷水,还要用糖水匀皮,晾后腌制,最后挂入烤炉以明火转动烤制。所用木材也有讲究,非荔枝木不可,这样做出来的烧鹅,才有果木香,而无烟熏等杂味。烧好的鹅要佐以酸梅酱蘸吃,解腻、开胃。
这家店面的墙上,有段海报耐人寻味:谁的心里不藏着一只烧鹅?鹅与我们一起长大,虽叫不上每一只鹅的名字,但每一只鹅引吭高歌的方向,都是故乡。烧鹅是地道的粤菜,也是许多广东人味蕾上的乡愁。
我国素有“南烧鹅、北烤鸭”之说,而烧鹅作为一方美食霸主也是有渊源的。袁枚的《随园食单》里,倪云林的《倪云林集》中,都有制作烧鹅的妙法。文人笔下这些美肴珍馐,和“东坡肉”一样,至今仍被津津乐道。
到了秋冬,窗外景致已日趋寥落。身在异乡的人,忙碌了将近一年的人,念及故乡时来一只酱汁饱满、丰腴绚烂的烧鹅,犒赏一下自己辛劳的口腹,其中滋味也能慰藉衷肠。比如,在这个季节,我总会不由自主地念及烧鹅的滋味——刘老太边哭边撕扯着塞进嘴里的那烧得焦干的鹅,有着家族传承的烧鹅店中大厨手起刀落一分为二的镀了金一样、抹了蜜一样的酥脆的鹅……它们,交杂着在我的舌尖上微微颤动,喉头发紧。
原标题:《念念烧鹅香》
编辑:冬雪柳杨