品读原创谁的心中不藏着一只烧鹅

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作者：李谯郡

来源：《品读》年第11期

最早知道“烧鹅”这个词时我也就六七岁的光景，还是在皖北的乡村老家。那是一个夏夜，邻居刘老太家的鹅舍起火，因扑救不及，3只鹅和两只鸡均被付之一炬，唯留下几副焦躯。那时候肉食金贵，养了鹅平日里也是舍不得吃的，要留着生蛋，然后拿到集市上换些日常所需。这次火灾让刘老太痛彻心扉，她手握烧焦的鹅大哭不止，边哭边撕扯下几块焦干的肉塞进嘴里大嚼，继而再哭：“这么好的鹅，就这样烧死了啊……”那天，村里很多人都知道刘老太吃了“烧鹅”，我也第一次目睹“烧鹅”的样子。直到后来去了广州，方知此“烧鹅”非彼“烧鹅”。

那一日我走在广州的大街上，忽闻到扑鼻的肉香，抬头一看，到了一家烧鹅店门前。走进去，见一只刚出炉的烧鹅，通体金黄的色泽，被大厨往砧板上一搁，随即咔嚓一刀——那烧鹅的皮，脆得像是电影里的音效，焦酥带响。再看那嫩而多汁的鹅肉，香味直往鼻孔里钻，叫我忍不住地咽了下口水。

烧鹅店的老板介绍，他们使用的古法烧鹅，是家族传承。整只鹅净身后，去掉翅、脚、内脏，用吹气法吹得鹅鼓胀起来，然后抹上秘制香料，缝起鹅肚，滚水烫皮后再过一遍冷水，还要用糖水匀皮，晾后腌制，最后挂入烤炉以明火转动烤制。所用木材也有讲究，非荔枝木不可，这样做出来的烧鹅，才有果木香，而无烟熏等杂味。烧好的鹅要佐以酸梅酱蘸吃，解腻、开胃。

这家店面的墙上，有段海报耐人寻味：谁的心里不藏着一只烧鹅？鹅与我们一起长大，虽叫不上每一只鹅的名字，但每一只鹅引吭高歌的方向，都是故乡。烧鹅是地道的粤菜，也是许多广东人味蕾上的乡愁。

我国素有“南烧鹅、北烤鸭”之说，而烧鹅作为一方美食霸主也是有渊源的。袁枚的《随园食单》里，倪云林的《倪云林集》中，都有制作烧鹅的妙法。文人笔下这些美肴珍馐，和“东坡肉”一样，至今仍被津津乐道。

到了秋冬，窗外景致已日趋寥落。身在异乡的人，忙碌了将近一年的人，念及故乡时来一只酱汁饱满、丰腴绚烂的烧鹅，犒赏一下自己辛劳的口腹，其中滋味也能慰藉衷肠。比如，在这个季节，我总会不由自主地念及烧鹅的滋味——刘老太边哭边撕扯着塞进嘴里的那烧得焦干的鹅，有着家族传承的烧鹅店中大厨手起刀落一分为二的镀了金一样、抹了蜜一样的酥脆的鹅……它们，交杂着在我的舌尖上微微颤动，喉头发紧。

原标题：《念念烧鹅香》

编辑：冬雪柳杨