没有冰箱和防腐剂的古代,人们如何保存食物

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记得小时候在东北，因为当时的冷链物流还没有，所以只有在冬天才能吃到各类海产品，因为北方的严寒就像一个天然的大冰箱，可以让食物在低温环境下保存较长的时间。

时过境迁，现如今不论是保鲜技术还是冷链物流，都已经十分方便了，可以让远在千里之外的人，只用不到一天的功夫就能吃到新鲜的各类食材，比如云南的芒果，广东的荔枝，以及各类海产品等。

即使无法保证食物的新鲜，我们也可以通过冰箱和防腐剂，来增加食物的保质期，当然因为舆论的声讨，似乎防腐剂这三个字眼，已经在不知不觉间带上了负面的色彩，但实际上，如果没有它，人类生活中的很大一部分食物，都会因变质而被浪费掉。

如果这样的事情发生，对于日益严峻的粮食问题，无疑会雪上加霜。既然冰箱和防腐剂有这么大的作用和意义，那没有这些现代科技的古代，人们又是如何保存食物的呢？

其实古人远比我们想象的厉害，而且发明的保存食物的方式，即使现如今依旧被沿用，下面我们就来聊一聊。

从食物腐败的原理出发

食物之所以会腐败，简单来讲就是滋生了大量细菌，进而导致食物无法食用，这倒不是说细菌全部都是坏的，准确来讲是自然界不受控制的细菌滋生会导致食物腐败而无法食用，因为像酿酒和面包发酵都是利用了细菌分解食物有利的一面。

古人虽然无法用肉眼发现细菌的存在，却不妨碍他们找到遏制食物腐败的方法，或许是误打误撞，古时候很多保存食物的方法，本质上便是破坏细菌的生存环境，进而起到长时间保存食物的目的，比如最常见的干制和腌制。

干制的目的是通过人为的方式，将食物中大部分水分除去，常见的方式有风干、晒干和烘干，风干是在阴凉的环境下利用自然风将水分除去，晒干则是借助阳光将食物迅速晒干，而烘干则是借助工具，通过人为加热的方式除去水分。

这三种方式各有利弊，采用哪种方式要根据不同食材的特性以及不同的食用目的，比如风干速度最慢，烘干最快，晒干居于两者之间，晒干常见一些蔬菜或海产品，而一些肉制品和水果（如葡萄干）则多用风干的方式，至于烘干，因为在古代的成本较高，所以只限于制茶等高附加值的产业当中。

腌制同样也可细分为两种：盐腌和糖渍，二者的原理相同，都是利用高渗透压破坏细菌的滋生环境，进而起到防腐的目的，只不过前者用的是食盐，后者则是利用糖。盐腌最常见的便是一些海产品，同时也有很多传统肉制品，而糖渍则被广泛用在很多水果上，进而诞生了很多美味的蜜饯果子。

不期而遇的美味

或许在最初的时候，不论是干制，还是腌制，古人的目的只不过是单纯想要增加食物的保存期限，但在实际操作中人们逐渐发现，当保存下来的食物再次被烹饪食用时，会变得更加美味。

比如干制后的鲍鱼等海产品，味道不但没有变淡挥发掉，反而尝起来更加醇厚美味，后来的福建名菜佛跳墙，正是利用干制食物的这一特性，将各类干制食材汇聚一堂，成就了驰名中外的名菜。

再比如集合了腌制和干制两种方式制作出的金华火腿，因为食盐加快了表面的风干过程，使火腿内部与外界形成一个隔离层，内部存留的水分可以让火腿在可控的前提下，进行分解产生独特的风味物质，诞生了后来的绝世美味。

除了以上两种古时候常见的保存食物的方式，古人也学会了利用地窖温差低温保存食物的方式，一些大户人家的地窖甚至可以在冬季储存大量冰块，留到夏季时保存食物，或解暑。

北宋孟元老编写的《东京梦华录》中便有关于凉水、甘草冰雪凉水和荔枝膏的记载，这里的冷水与现如今的冷饮很相似。

由此可见，宋朝时人们对食物的保鲜方式已经很多样了，甚至还可以用冰来制作一些解暑纳凉的食物。

在吃这件事上，虽然今人有了各种科技加持，但在对美食的研究方面，古人的成就丝毫不逊于今人。

正所谓民以食为天，中国文化源远流长，其中的美食文化值得我们认真学习和探究，今天关于美食的故事就到这里，下期见。

.08.30（上午）