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白癜风要注意那些 http://news.39.net/bjzkhbzy/170417/5291513.html

俗话说：春季养肾，冬季养膘

说到养肾

大家想到的当然是“腰花”

其实在大厨们的手里

腰花既可以变成“核桃”用油炸

还可以切成细丝来温拌

甚至能将用来干煸

……

今天小微就带大家来见识一下

看“百变”猪腰的独特魅力！

油炸版

制作/王红献

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此菜在猪腰上打麦穗花刀后改成方形厚片，入热油中炸至卷曲，其形状、颜色均如核桃一般，外脆里嫩，香酥可口。

制作流程：

1、猪腰克洗净，横向片开，撕去外皮后切掉腰臊，改成厚约6毫米的大片后平放在砧板上，在一面打上荔枝花刀（横竖打直刀，且呈十字纹，即为荔枝花刀），再切成边长为4.5厘米的正方形厚片备用。

2、将腰片冲净，攥干水分后纳盆，加盐、料酒各10克、生抽3克、味精2克拌匀腌制5分钟，倒入全蛋液50克、水淀粉10克抓匀上浆。

3、锅入宽油烧至五成热，下腰片炸至略微卷曲时捞出，待油温升至八成热，下锅复炸至外脆里嫩，起锅盛入垫有香菜叶的盘中，带一碟辣椒粉（花椒盐20克、细辣椒面15克、味精3克混匀）走菜即成。

凉拌版

制作/郑建军

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此菜与西安传统名肴牡丹腰丝一脉相承，不同之处有两点：第一，“牡丹腰丝”将主料改刀后，浸入花椒水中入底味，温拌时再加调料；而此菜则是将调料、香料共同熬成香料水，味道更浓郁，把两个调味步骤合二为一，操作更方便。第二，在牡丹腰丝的基础上加入了青笋，丰富口感，提亮了菜品色泽。

制作流程：

1、取猪腰1个剥掉表面的薄膜，去掉腰臊，片成薄片后切成细丝，入清水中泡去血污。

2、锅入宽水烧开，下泡好的粉丝煮熟捞出，加少许油拌匀；锅内水面保持微沸状态，再放入腰丝汆烫片刻，捞出沥干。

3、青笋克改成细丝，加白醋5克、盐3克、香油、味精各2克拌匀，垫入盘底。

4、取汆好的腰丝克、煮熟的粉丝60克、鲜核桃仁35克纳盆，放蒜末3克、白胡椒粉1克，淋入烧至八成热的花椒油35克、香料水30克拌匀，放在青笋丝上即成。

香料水制作：

锅入清水克、下干红花椒10克、香叶、八角、草果（拍破）各5克，调入盐25克、味精5克熬制10分钟，淋香醋35克，滤去料渣即成。

技术关键：

为保证腰丝的嫩度，汆水时需注意两点：

1、水温不要太高，在90℃左右，保持似开非开的状态即可；

2、汆烫时速度要快，腰丝变色后应立即捞出，防止其口感变老。

以上两道菜品选自年4月《中国大厨》第-页，除上述菜品外，还有富贵连连、捞汁参皮、酸辣海参馄饨底、相府面辣子、相府油泼鱼等，若想知道更多菜品制作方式，敬请