顺应天时,不时不食,这句话在这里得到

东莞是一座位于南海之滨的城市，早在先秦时期，就纳入南越国的版图之中，受中原文化的熏陶，但保留浓郁的岭南文化气息。在近代，更因为林则徐在东莞境内的虎门销烟，闻名于世，成为近代史上不可忽略的一座城市。

提到岭南，人们可能想到荔枝，想到“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”；可能想到南越国粤剧雏形，想到南越宫词，想到“南国红豆”；可能想到苏东坡波折的人生，“试问岭南应不好，却道，此心安处是吾乡。”岭南文化的多姿多彩，恰恰是多座城，多处人构成的。而东莞，就是其中一个出色的课代表。在东莞，我们很可以感受到岭南文化中由于地理条件的影响，感受到“顺应天时”的内涵。

莞人务实，在曾经一片沼气的地方用心耕耘，改造成如今一方水土。在这样的环境中物尽其用，努力创造饮食文化，是千百年前的祖先适应环境之后留给后人的基因遗产。

接下来，就来看看东莞有那些因时制宜、因地制宜的美食吧。

裹蒸粽的这个名字很形象，粽叶包裹着蒸熟。传统的馅料是去皮绿豆、糯米、五香肥猪肉、咸蛋黄。去皮绿豆甘香泛甜，带有豆类食物的粉质感，或者说沙软感吧。充分蒸煮过后一点也不发干，而是甜润感，比起其中的糯米，口感更松化。

里面的五花腩是我的心水，我认为是一条粽子中最精髓的地方。但是不吃肥肉的人要挑出来的，因为这块肉几乎全肥。肥膏上裹满五香粉，腌制入味，才可包进去。其实吃起来没有想象中的肥腻。即因为五香粉中和了肥腻，也因为猪油早就被蒸出来，被周围包裹着的糯米与绿豆吸收，变得油润不腻。裹蒸粽里面的绿豆好吃的秘诀就在这里。

剥开几条清香的粽叶，露出三角形的、带有圆润弧度角的粽子，里面的馅料若隐若现，而五香猪肉，要等你咬开之后才能品尝到，那块几乎融化的肥油，五香粉味道、绿豆悠长的豆香、糯米的稻香，都在这一块肉上。

糯米与绿豆，是存在感最强的，但甜润可口，弹糯喷香，是来自屈原时代的悠悠岁月品味。

除了裹蒸粽，林旁粽就更加特别。“林旁”是当地人的叫法，其实是露兜树。取其细长的叶子，经过嫲嫲（奶奶）的一双巧手，编制成各种样子，三角形，吊篮形，手提包形……各式各样，样子精巧，娇小玲珑，栩栩如生。编好后再拆开一个小口，放入各种豆类与糯米调成的馅。豆类当然是提前泡软的，不多豆类的种类繁多，也令人眼花缭乱，仿佛看到了一锅八宝粥的备料。

林旁粽就包含着更多的喜庆吉祥的意义，多用于祭祀。东莞人祭祀文化到现在都依旧鲜活。不仅很多人家里都有神楼，不少嫲嫲到现在还保存着每天上香的习惯，坚持几十年，一辈子都没落下。遇到观音诞或者什么节日，更是隆重，一大早去本村的土地庙上香贡油。林旁粽，就是祭祀的道具之一，拜完了神，就可以作为中午的菜肴。

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，但在长夏无冬的珠三角地区，这句话似乎不太符合。萝卜的种植，变成了四季皆可出产的美味。

白萝卜生吃带有辛辣味，这是由于其中的芥子油在产生作用。在东莞的东坑镇，出产一种名叫“耙齿萝卜”的白萝卜品种。因这种萝卜身形细长，像耙子上的耙齿而得名。这种萝卜糖分高，但芥子油的含量也高，直接吃的话辛辣感太强，故而需要进行加工。

芥子油可通过脱水带走。所以通过晾晒、阴干可以带来耙齿萝卜的美味，而带走令人讨厌的辛辣。晾晒与阴干这个过程很看天时，风力、阳光、温度，都是巧妙的恰到好处才能制成完美的硬菜。

惠州这边有叫“菜脯”的，名字里有菜，但却也是萝卜制成的，与这个阴菜的制作过程极其相似。但菜脯没有规定用什么萝卜。这两样东西味道应该是相近的。至多是甜度不同，因为萝卜不同嘛。

在当地，阴菜常用来煲汤。煲的是阴菜黄豆牛展汤。牛展即是牛腱子肉。厚实的肌肉夹着筋脉，是脆韧与弹牙并存的优秀代表，但前提是烹饪得当的话。

在一煲汤内，阴菜释放甜味，萝卜的菜蔬味，甚至还有一点点的辛辣印象，黄豆释放淀粉和豆类的清香，而牛腱子肉则拼命的向外释放霸道的牛肉香气，野蛮充满生命力。这煲汤，注定是鲜甜馥郁的。

牛腱子肉作为汤料，没像绝大多数粤式羹汤里的肉类那样，煲完汤就功成身退，不再上桌。这里的牛腱子肉片开，牛肉变得软嫩，汁水丰盈，瘦肉与筋肉分布均匀，好吃！

把阴菜与腊味写在一起是有原因的。阴菜与腊味的诞生，都仰赖于天时地利人和。腊味，比起阴菜，其中需要把握的“天时”条件更加严苛。

一个制作腊味的大师傅，往往没几十年经验，都不会被信任。但这样的大师傅也不难找。在东莞，几乎每个嫲嫲都会做，做足几十年，怎么可能不成为大师傅。

腊味的制作，高度白酒绝不可少，这是灭菌，保证肉不变质的关键。按照这个道理，腊味出现的时间应该不会比宋朝要早。因为宋朝的酒都只是酒曲发酵的低度酒，起码要等蒸馏技术的发明，才有高度酒的出现，也才能成就腊味。

酒的应用，几乎决定腊味的味道与品质。酒放的太多，不喜欢酒味的人便不会看上眼。从前西关有几家很出名的腊味店，听说其中一家店用的酒是贵价的玫瑰露。这使得这家腊味店杀出重围，成为行业龙头，可见酒的重要性。

腊味的甜味也不容忽视。珠三角的人的饮食习惯里偏向甜，“鲜甜”一味是终极追求。做腊味也不例外。糖也可以防止腐败，同时解腻。在腊味中，有一味“冰肉”就是糖与想象力结合的产物。用糖把肥膘渍到透明，就去掉了猪肉的肥腻，带来了冰块般透亮晶莹的外观，“甜腻”一词，仿佛在这里并不成立。

腊肠几乎也是这个原理，一点微甜，把猪肥肉的腻气解去，同时勾出猪瘦肉的鲜甜滋味，使得腊肠脱胎换骨。

借助天时，腊味在农村天台上得以塑形，红彤彤装点素色水泥的天台，金秋时节，使得东莞空气中都飘着腊肠的香甜。而一锅粒粒分明的白米饭，最简单，最能彰显腊肠的油脂香味。从来都是大道至简，最美味。

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