用这份文学大咖们的开春菜谱,拯救古今吃

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中国人对吃的热爱自古而有，《舌尖》第三季中就提到了清代袁枚所著的《随园食单》。这部由清代才子撰写的食谱是丰硕中华饮食文化的一个缩影。在饮食文化的影响下，中国的“吃货”不止袁枚一人。自先秦至于明清，古代文人“吃货”们倾注心血，撰写了诸多“食谱”。古人们都吃什么？对于吃又有怎样的理解和思考？谨呈此文，以飨读者。文震亨在蔬果中品雅趣在中国古代文献中，处处可见关于吃的传说、记载。自古而有“神农尝百草”的传说，又有八百岁高龄的彭祖善烹鸡汤的故事。孔子有“食不厌精，脍不厌细”的论断；《庄子》中记载了神厨“庖丁”，连解牛都已臻于化境；汉代刘安发明了豆腐；宋代苏轼更是醉心美食。凡此种种，足见中国的美食文化传统。至于明清，随着经济的发展、各种农作物的引进，“吃货”们的食谱日益丰富，他们的饮食情趣也得到了极大满足，登峰造极。晚明文震亨所著《长物志》中有两卷与饮食有关；明清相交之际文人李渔在《闲情偶寄》中开《饮馔》部专论菜品；至于清之鼎盛时期，才子袁枚置业随园，或会友于此，或云游赴宴，品味美食，终于写下《随园食单》，详论饮食之道，记载菜品加工之法，留香后世。对于很多古代文人来说，吃，同样是生活中至关重要的大事。《长物志》中，文震亨撰写《室庐》、《花木》、《水石》、《禽鱼》、《书画》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣饰》、《舟车》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表达了自己对于这些无关于生计之“长物”的看法。《蔬果》、《香茗》两卷与饮食相关。《蔬果》卷开篇，文震亨提出了自己的饮食趣味，他崇尚儒雅、素净的饮食。甚至饮食用的器具都要“古雅精洁”。《蔬果》卷中提到的第一种果品是樱桃。樱桃是很早就出现在中国人生活中，考古工作者曾在商代和战国时期的古墓中发掘出樱桃的种子。古人称樱桃为“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”，因为常有鸟类叼含，所以《礼记》将此种水果称为“含桃”。此外，《礼记》中还记载了樱桃是在仲夏时节用于祭祀的果品。有趣的是，文震亨特别指出：吃樱桃要用白色的盘子盛着，这样红白相映成趣，方能“色味俱佳”。文震亨将桃、李、梅、杏写在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鹰嘴、脱核蟠桃几种。如果用蜜汁煮桃，味道极美；而李在桃下，有粉青、黄姑及“嘉庆子”三种。他又说北方人直到果实成熟时才能分辨出梅和杏，二者还能嫁接而生出一种名为“杏梅”的果实。《蔬果》还记载了杨梅、荔枝两种苏州佳果。产自苏州光福山山中的杨梅最为美味，杨梅成熟时正值酷暑，但仍有好吃的人用快船将其从山中运出，甚至有迫不及待之人专门乘船前往光福山品尝。文震亨应该是个勇于尝试的人，他在文中说如果用烧酒来浸泡杨梅则颜色不变，味道发酸，如果用蜜来浸泡那么颜色、味道都很差。至于荔枝，因其红壳白肉，文震亨故将其称为“红襦白玉肤”。人们总在谈荔枝时想起杨贵妃，大抵是因为唐代杜牧曾有过一句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。荔枝极其容易变质，白居易就曾在《荔枝图序》中说荔枝一日变色，两日香变而三日味变，四五日之后色香味就全都没有了。本土水果中，荔枝深受历代食客喜爱。宋代苏轼亦有“日啖荔枝三百颗”之语。图为荔枝图扇面。吴昌硕绘齐白石所绘樱桃李渔以美食言志在《闲情偶寄》中，李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中，李渔提出经过加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的观点，认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。又说上古之人都是穿草衣、以木为食的。所以《饮馔》部先写蔬菜再写肉食，既推崇俭朴，也是为了反复古风。为了体现这种观点，李渔还举了“肉食者鄙，未能远谋”的例子，认为食肉之人之所以不能远谋，全赖肉中油脂填塞了心窍，没了“心眼”自然也就没了谋划。也许是觉得说服力不够，李渔又举了一个“生动”的例子：自然界中，百兽吃草木便狡黠多智，而虎吃人，没有人便食百兽，是彻头彻尾的食肉动物，便是百兽之中最蠢笨的了。在这种观念的指导之下，李渔总结了蔬菜的几大优点，清、白、芳馥、松脆。素食之中，他最看重的素食是笋，李渔认为笋之所以能比肉食美味，在于其“鲜”，山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载：“素宜白水，荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油，还是用肥猪肉烹调，使其甘味入笋，都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃，还体现在辅助烹饪。李渔说，凡是好厨子，都会把焯笋的汤留着，做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美，但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中，笋当真是第一好的食物，不但味道可口，还“益人”，称得上食中上品。除了笋，李渔最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李渔认为蘑菇是山川草木之气凝结而成的“无根无蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之气。所谓的蘑菇有毒，是因有毒的蛇虫在地上爬行，污染了土壤，从而污染了蘑菇——这些都是缺乏科学依据的揣测。李渔认为蘑菇这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。最佳的食用方法是配合少许荤食。与蘑菇相对应的是水中生的“莼”，二者都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都感叹道：“从今往后，再没有什么吃的值得下筷子了！”众所周知，葱、蒜、韭菜三种食物气味比较重，但仍有很多人爱吃。李渔对葱、蒜、韭菜的态度也有分别：永远不会吃蒜；葱可以用来炒菜调味，但是不会入口；韭菜则是只吃刚长出的嫩芽。李渔似乎对气味重的事物都有些“戒备”：他认为将生萝卜切丝、拌上醋是辅粥佳品，但因为吃了会打嗝，让别人对自己生厌，所以不准备再吃。但是加工做熟的萝卜则没有这种“臭气”——李渔觉得这就像识人：有的人初见的时候看似小人，但是熟识后却发现对方是君子。袁枚像袁枚记录三百余道菜谱袁枚的饮食观念深受传统文化观念影响。他在自作的小序中引经据典，指出饮食一事自古就是大事，为吃正名。在小序中袁枚还记载了自己的一个小“癖好”：每次在别人家品尝到美味之后，袁枚便会前往主人家的厨房，向那家的厨子拜师学艺。将学来的方法研习、保存。“须知单”透露出的传统文化印记更为明显：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙（春秋时期齐桓公宠臣，擅长烹调）烹之，亦无味也。”袁枚在“须知单”中记载，猪肉应该用皮薄的，不能有腥臊之气；鸡肉应该用鲜嫩的；鲫鱼应该吃身子扁、肚子白的，等等。最后得出结论，一桌宴席，厨师之功劳十占其六，采买则占了剩下的四成。每种食物都有其最本质的属性，厨师则是要对其加以合理的利用，顺性加工。如何利用食物特性呢？袁枚在“变换须知”中说，就像圣人设教化一样，要因材乐育，不拘一律，“君子成人之美”。这些都是中国传统文化中事物各有其本质，而人要顺应物的本质加以利用之思想的写照。凡此种种，在《随园食单》中经常可见。袁枚详尽记载了余种菜谱，光豆腐的做法就有九种，其中的“王太守八宝豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，一同放入香浓的鸡汤之中，翻炒至滚熟再起锅。据此菜谱的提供者说，这菜谱是康熙皇帝赐给徐建庵尚书的，而尚书在获得这菜谱时还向御膳房支付了一千两银子。太守的祖父曾经是尚书的学生，所以太守才有这菜谱。在肉食上，袁枚记载了一种空心肉圆的做法：将肉捶碎腌制，然后用冻猪油一小团作为丸子馅，上锅去蒸，油遇热而融化流走，肉丸中心就空了。据记载，镇江人最为擅长这种方法。袁枚《随园食单》所载三百多种菜品有简有繁，有荤有素，但看得出每一种都是尽心记录，正如他自己所希望的那样，为了能做出一桌宴席而准备着。中华饮食中处处透露出传统文化的内涵，但作为外延，饮食最重要的要素仍然是美味。这也正是中国古代“吃货”们的境界，在生活里追求简单事物的美好本质，追求微小但是细致的美感和优雅，然后锤炼出生活的滋味。作者：袁新雨编辑：柳河来源：北京晚报