米其林一到三星的店都吃啥,据说值得打飞

先介绍下米其林餐厅星级标准，一颗星的餐厅是同类饮食风格中特别优秀的，是值得去造访的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是值得绕远路去造访的餐厅；三颗星的能提供出类拔萃的菜肴，是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味；据说值得打“飞的”专程前去用餐。1、美食之城摩德纳的米其林一星餐厅RistoranteStradaFacendo如果把意大利比喻成一顿饭，那么摩德纳可以说就是这顿盛宴的主菜。在波河平原上，这座城市是意大利的美食中心。在这里有纯正的香黑醋、有诱人的意大利饺子、起泡酒Lambrusco以及挤满了大街小巷的美味餐厅。对于不爱美食的人，这里也是著名的汽车之乡，法拉利、玛莎拉蒂皆诞生于此，同时也是帕瓦罗蒂的故乡。这家店遇到尊贵的客人，主厨和经理都会出门来迎接。进入餐厅，你可以先让上一瓶开胃酒，开胃酒内容是当地特产的Lambrusco起泡酒，再来一些鱼子酱，鹅肝酱的精致小饼干。如果觉得起泡酒不够劲，要先来一杯“开心酒”Grappa。Grappa是意大利一种用葡萄皮和果肉渣酿成的高度数烈酒，一般是正餐结束后作为餐后酒饮用。第一道菜是生牛肉塔塔，在上面盖上一个生鸡蛋，配摩德纳特有的一种名为“BiancaModenese”酱汁。口感非常清新，生牛肉清甜可口，没有异味只有生肉的清香。这道菜几乎在各个餐厅都能吃到，但这样一道常见菜能让人印象深刻。第二道菜是一道特别的“蛋”。表面炸到焦脆，切开之后里面的“蛋白”却是熟度刚好的肉，是由tosone奶酪，摩德纳产火腿，牛肉，猪肉以及罗勒酱捏成。最后真正的蛋黄液从里面流出。这道美食的特别之处是如何配制材料，如何控制火候，巧妙利用材料的熟度不同控制油炸时间，从而做到三种熟度。第三道菜是“鹅肝，黑松露，洋葱酱配煎黄油鸡蛋圆面包”。这道菜就如菜名一样是写实风格，但让人惊艳的是主厨对鹅肝的烹饪手法。他所煎出的鹅肝呈粉红色，深红色，白色，紫色等颜色。由于烹饪温度的不同，所形成的这种色彩。而煎出的鹅肝呈这种色彩才是最完美的烹饪，这道菜很简单，但也是主厨对于自己厨艺的直白展示。主厨选的鹅肝是高级货，入口是浓郁的油脂香，以及淡淡的肝脏香，只吃一小口已经满嘴都是浓香。第四道菜是“小牛腿肉配摩德纳风味酱，牛腱配绿酱及摩德纳香醋”，又是一道毫无花巧的菜。吃过之后的感受就是——好吃。原因很简单，牛肉和牛腱都是经过小火炖煮11个小时，配上主厨调制的莫德纳最传统的酱料，真正做到了入口即化，轻轻一切就能切下一块整齐的牛肉，没有肉渣也不会过于软趴，简简单单一块沾满酱料，鲜嫩多汁的牛肉，将香味填满口腔。2、米其林二星餐厅：新派法国料理之ditionKojiShimomuraEditionKojiShimomura于年开设，年底即获得米其林指南东京的两颗星星，维持至今。与传统的法国料理餐厅不同，主厨兼店主下村浩司深受法国名厨BernardLoiseau的影响，餐厅内所有料理都以肉汁与蔬菜果泥等素材为底调制酱汁，强调食材本来的味道。首先是开胃菜，以番茄汁调味的红薯粉烤制而成的酥脆小点，撒上芝士末。接下来是下村主厨最著名的看板菜之一，海水冷制牡蛎，配柑橘柠檬海水冻与牡蛎海苔慕斯。虽然柑橘冻对我来说还是有些过酸，但最底层铺着的鲜绿慕斯相当惊艳。问过waiter后被告知是以新鲜牡蛎打碎后混入海苔与牛奶制成的，配上整颗牡蛎送入口中，真能瞬间就感受到整个大海的鲜美就在这一口料理中了。吃过了「海的味道」，接下来的热前菜是肥硬的鹅肝。牛肝菌与鹅肝算得上是法料中的经典搭配了，烤至表面微焦，配着松子榛果端上桌，waiter现场将以牛肝菌、松露与西洋蓟熬煮而成的浓厚汤汁浇入盘中，混合食用，鹅肝肥而不腻，果蔬香甜多汁。看来，下村主厨仍然是把大功夫花在了这不使用任何油脂的果蔬酱料上。冷热前菜之后，分别是以鱼和以肉为主的两道主菜。酥烤鲷鱼也是主厨最著名的几道看板菜之一，从开店以来这道菜一直保留至今。西兰花的酱汁仅使用新芽调制，色彩非常漂亮。第二道主菜虽然造型十分妙趣可爱，顶上是一颗小鹌鹑蛋，整体像是一只小老鼠配着五彩的果蔬端上来。主要部分的肉是以鹌鹑肉打碎裹入鹅肝，撒上坚果入炉烤，创意也是够的。听waiter介绍完毕后非常期待，但吃入口的时候好像并没有什么特别的滋味。但他家的甜点我是极喜欢的，一共上了四道来尝过，都各有风味。第一道甜点是「白いデザート（白色甜点）」，荔枝味慕斯配椰子味冰淇淋，内里藏着小颗椰子冻与菠萝粒。荔枝味慕斯没有使用任何奶油，因此与传统慕斯相比，更像是泡沫，这道甜点的妙处就在于，因为慕斯与冰淇淋的比重密度不同，每一口吃进去的口感都变化。虽然外表简单，但永远都不会腻。第二道甜点是黑色甜点，waiter先上一杯可可水，让品尝风味，并介绍说，先尝一口，再上第二道甜点，之后再品尝这杯水的口味，是会有变化。我一直都觉得高可可含量的任何食物都是不健康的。这一杯纯可可水也是，据说是用可可豆的皮泡了整整两周，真是涩到没法入口。首先是在巧克力冰淇淋的旁边倒入巧克力冰沙，之后注入西班牙产的橄榄油。巧克力冰淇淋上撒有结晶漂亮的盐。据说巧克力冰沙的做法是将巧克力冷冻后一点点削出来的，入口即化，对温度极为敏感。不同温度不同结构质感的巧克力混在一起食用，与第一道白色甜点一样，也是每一口都有着变化。而在食用冰淇淋的过程中，也是渐渐的从涩味不可思议变成了微甜的水，实在是非常有巧思的一款甜点。第三道甜点，和栗蒙布朗配热情果葛斯，仍然是没有使用任何奶油的做法。偏爱法式甜点的人或许会认为这就是栗子泥怎么能算是蒙布朗，但这种日本和果子般的处理方法却相当对我胃口。确实，没有鲜奶油加入的蒙布朗，栗子本身的味道更加突出。3、米其林三星餐厅：顶级法料之QuintessenceQuintessence属于相当不好约的那种餐厅，需要提前两个月预约，且预约电话常处于占线状态，你得有耐心一直拨才行。周末与晚上已没有空位，于是我们选择了在平日的周三中午到访。与其他大部分米其林三星餐厅一样，Quintessence是不允许在大厅里拍照的，理由是会打扰到其他客人的用餐。但在单间话拍照就没有问题。Quintessence的特色之一，无字白纸菜单即交由主厨决定当日套餐。左边的一大页都是在解释为什么会送上空白菜单。Quintessence认为，所有的食材都应该采用当时节最好的，且要在食材处于最好的状态提供给客人。此外，对每桌客人送上的套餐可能是不同的，这是主厨根据预约记录进行的调整，已经来店过的老客人，主厨会根据记录尽量送上与之前不同的菜色，也是很有意思的说法了。主厨的招牌菜之ー山羊奶的巴巴洛瓦配橄榄油与盐之花。不得不说这是我吃过的最美味的巴巴洛瓦，入口特别细腻绵密，看起来像是凝固的状态，但舌头却一点都感觉不到重量。盐分为巴巴洛瓦添了些微微的回甜味，而橄榄油与散落的百合根混在其中，又好像多了些花香。确实是非常优雅的一款前菜。第三道前菜则是解构了传统法菜中的Cakesale。传统的Cakesale是将所有食材混入蛋糕面糊之中一起烘烤而成。但在Quintessence，岸田主厨认为，不同食材的最佳状态需要的火候是不一样的，因此应该用不同的烘烤时间去处理它。蛋糕上依序放上了帕马森奶酪，小蘑菇，鯷鱼与续随子，顶上则是海胆刺身。第四道是招牌菜之慢烤芋猪肉。芋猪指的是千叶产的一种以红薯香料与米等天然饲料培育出来的食用猪，比一般的猪肉脂肪含量更高，肉质更甘甜。主厨费了最多的工夫在这道菜上，据说是在烤箱里进进出出了20多次。这块肉的脂肪部分原本有成品的三倍厚，经过反复烤制后，油脂都融在了酱汁里，才有了这酥脆不腻口的皮。而肉的部分，在低温烘烤三小时后，仍然能保持rare的状态，剖面切开呈现漂亮的粉红色，非常难得。酱汁的部分则是用了年产的朗姆酒，与甘草及海老芋调制而成，回味幽香。海鲜主菜是德岛县鸣门产的鰆鱼配鸡油菇与蜂斗菜。鰆鱼与蜂斗菜都是只有冬季的旬物。日本人常把鰆鱼叫做「桜鰆」，作为春天即将到来的信号。侍者介绍说，这是用了8公斤重的大鱼，在厨房里养了4天后再低温长时间烤制而成的。酱汁用了昂贵的鸡油菇打碎，又加入了橘皮提鲜。三个小时的烘烤使得鱼皮无比酥脆，与恰到好处微生的肉软，鱼肉配在一起，软中带脆，口感很丰富。主菜完毕，就到了我每次最期待的甜点环节，带有蔷薇香气的草莓蛋糕。用的也是解构传统甜点的路子，把草莓与奶油放在了比海绵蛋糕更重要的位置。草莓里藏有蔷薇水制成的bonbon一口糖果。但让我非常在意的果然还是奶油的状态，这种绝妙的打法也只有在餐厅里才能享用了吧。今天的分享就到这里了，针对此事你有何看法，欢迎在评论区留言，喜欢的朋友记得