青梅

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妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。

墙头马上遥相望，一见知君即断肠。

——白居易

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从古至今，人们喜欢梅子，对梅文化有着独特的钟爱，其中既能够食用又长相可爱的青梅，总是格外的吸引人们的注意。逐渐的，青梅也被赋予了许多的意象。如用“青梅竹马”来代指男女从小亲密无间从而发展出来的爱情。

青梅产地基本在浙江、江苏、云南这一带，采摘季节，也基本从清明过后到五月底。梅子酸酸的，直接吃并不那么老少咸宜。新鲜梅子，即使在主要产区，应季时间也很短，一般超市中也难见到。对大多数人来说，最常见的梅子其实是话梅或梅干。而长在枝头的新鲜青梅，算是个稀罕玩意儿。

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梅子的变身还有N种：话梅是梅子做的蜜饯、配烤鸭的酸梅酱也离不开梅子，在《三国》里，曹操的一句“前面有梅林”，缓解了将士们难耐的口渴

梅子初生时，还是清明寒食时节；青圆可食时，差不多暮春初夏；待到完全黄熟，已是江南阴雨连绵的“黄梅天”。在梅树栽植甚为普遍的古代，随处可见的梅子，与其他当令风物一起，共同构成了一种时节行进的参照与刻度。

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直到上班后，去苏州游玩，沿路买了点糖渍脆梅来吃，震惊于其味的清美与隽永，对这个事物，才算是第一次有了真实的认知。

??糖渍脆梅

梅子很酸，古人主要拿它作调料，在食醋发明前，起着重要的作用。

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《尚书·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅。”不过，新的考古研究，已证明传世的《说命》篇系东晋伪作，并非《尚书》本来面貌，所以不能证明商代就用梅子调味。更明确的证据出自西周早期墓葬，铜鼎里同时发现了残留的梅核与兽骨。西汉成书、记载周代礼仪制度的《礼记》中，也提到“兽用梅”（兽肉用梅子调味）。

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梅子作为烹调肉类的重要调味品，确实由来已久，即使在食醋发明流行以后，这一用途也没有完全断绝。

但也正因如此，它被人们开发出了无限可能——做成酱料、蜜饯、饮品。而制作的过程本身，也充满了时令趣味。

青梅果性平，味酸，具有敛肺止咳，生津止渴，涩肠止泻，安蛔驱虫的功效，可用于肺虚咳嗽痰多、虚火烦咳、久泻、小便带血、蛔虫腹痛。

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青梅果中的儿茶酸能推动胃肠的肠蠕动，并调理脾胃，对便秘有显著效果。

青梅果所含甲苯和果酸等活性物质，对肝脏有保护作用，可以提高身体解食毒、水毒、血毒的工作能力，并能促进颌下腺素的分泌，颌下腺素是身体的“逆生长素”，是延缓衰老原素之一，是净血、祛毒、除菌，维持身体健康的“三大因素”。

??花样腌梅??

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梅子生食简便，但若想吃的精致又美味，当然还是要对其进行加工。梅子的加工，大致分为盐渍或糖渍（蜜渍）两大类，在此基础上演变出各种。

先秦时即有的白梅、盐梅，都是将梅子盐渍后晒干，以求长期保存。湖北包山楚墓曾出土一个陶罐，内有颗梅核，随墓遣策（清单）上记载着“蜜梅一缶”。可见在那时，就有梅子做成蜜饯的做法了。

青梅佐盐，是古代梅子最常见的吃法，南宋周密《武林旧事》中，记载了各种风味的梅子小食：“雕花梅球儿”“青梅荷叶儿”“椒梅”“姜丝梅”“梅肉饼儿”“杂丝梅饼儿”。明《永乐大典》中，则有盐梅、乌梅、白梅、韵梅、对金梅、十香梅、紫苏梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核酿梅、糖松梅等诸种造梅法，有些做法早已失传，不免令人遗憾。

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今天云南一些地方，仍保留着不少制作梅子的传统方法。其一便是梅子醋，地方称为“炖梅”。新鲜梅子纳入大瓦罐内，浸少许水，口上倒扣瓦盆，放在火塘内，用锯屑、松毛、灶灰等燃料埋住罐身，微火持续温热三四个月，直到梅子变得黝黑，外皮松软多皱为止。罐中汁水便成了酸味纯正的梅子醋。

炖梅用处很广，可以做菜、调饮料、做蘸水

前些年，云南的茶友还曾给我寄来当地的紫苏梅饼，如烧饼般大小与厚度，是将梅子连核带肉捶碎，加糖腌渍而成的，外面贴裹一层紫苏叶，将梅肉颜色都染作紫红。颜值爆表～酸甜可口，又质朴有趣。

每到初夏，朋友总要买几斤梅子，做梅子酒与梅子露。梅子酒做法很简单，梅子处理干净后，与冰糖层层码放入罐中，倒酒密封浸泡即可。

这两年流行用低度的双蒸酒与洋酒来泡，只需几个月就可以喝。

个人喜欢用四十度左右的白酒，颜色较红的土冰糖来做梅子酒，封存两年后，酒色殷红深浓，滋味愈加醇厚。

梅子露??

梅子露做法与梅子酒相似，一层梅子一层冰糖，放入干净的瓶中密封，只是不加酒，老少咸宜。

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它要像蜂蜜一般兑水饮用，炎夏时节，舀几勺在杯中，加上冰块和水，就是一杯美妙的饮料。做完酒与露，剩下多余和破损的梅子，则可以加糖熬成梅子酱。

梅子酱??

青梅克，老冰糖克，糖桂花适量，盐适量

1，青梅洗净挑去蒂，用盐水浸泡一夜去苦涩

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2，青梅放锅里加浸过青梅的水煮开转小火煮至青梅变软轻轻一压果核就可以分离（可以适量加点盐）。

3，煮软的青梅沥水，可以直接熬，也可以过筛（因为梅核上还有肉舍不得扔掉??）。

4，加入冰糖熬到酱粘稠再加入适量的糖桂花搅拌均匀即可，梅核挑出来可以做梅子酱排骨。

叮咛:熬酱要小火，勤搅拌，防止糊锅。

自酿梅子的快乐绝不仅限于存，拿来烧菜更是格外的欢喜！

梅酒辣味鸭??

用梅酒、干辣椒和紫苏一起烧鸭子，酸甜鲜辣，酒香浓郁，天热时吃还能健胃消食！

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梅子酒酿了一年，可以请它出山了！从罐子里捞几颗酒梅，去掉果核，把果肉压扁撕碎。

放在锅中与姜片、蒜瓣、干辣椒、新鲜朝天椒同炒，制成酸甜香辣的梅子酱。

草鸭用淘米水泡半小时，切块以后焯水去腥。

焯好的鸭子放入砂锅，加入梅子酱、干紫苏、酱油、梅酒和清水，小火慢炖1小时。汤汁收浓，梅酒辣味鸭就做好啦！

这道菜灵感来源于广东的酸梅鸭，加入紫苏和干辣椒就变成了湘味十足的辣味鸭，辣中有酸甜，口感层次相当丰富～

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梅子，青有青的好，黄有黄的妙！下手晚了买不到青梅也不急，黄梅一样有惊喜～

??大理洱源雕梅

在大理梅子之乡洱源县，有一种流传了上千年的手艺活：雕梅。用刚刚泛黄的梅子雕出雏菊纹样，剔除果核，再用糖渍而成。制作工艺精细讲究，堪比女红。

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做雕梅堪称手底生花的技艺，是当地白族姑娘自小就要拿下的一门生活必修课。浸过盐水的黄梅用雕刀雕出一圈精细的花纹，再用刀剜出果核，用手压平整理，就会呈现雏菊纹样。

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做雕梅着实“费糖”。雕好的黄梅先用糖裹匀揉搓，弱化咸味。再放入罐中，一层梅子一层糖，罐子密封放入阴凉处。

足够的糖分摄入和时间沉淀，在消除梅子涩味的同时还能保留它的自然酸香。

被糖包裹的雕梅还需要在腌渍过程中被不断照顾。罐子里顶层的糖融化了，就要添糖进去。2个月后，梅饼逐渐澄黄透亮，雕梅也终于做好了。

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酸甜可口的雕梅除了直接当果脯吃，当地人也会拿它烧菜，取几颗雕梅代替糖、醋调味，风味层次一下就丰富起来。

青梅或成熟的黄梅，微火焙干后会变成黑色，为“乌梅”。夏天解暑的酸梅汤，就是用乌梅、山楂、陈皮、大枣等原料熬煮成的。

??雕梅扣肉

在云南，最受欢迎的雕梅菜式要数雕梅扣肉。肥瘦相间的五花肉，腌制后下锅煎，煎到皮脆肉紧，就可以蒸了。

取几颗雕梅垫底，五花肉皮朝下上锅蒸到酥烂，雕梅的汁水全部渗入肉中，酸甜开胃，提鲜解腻，连肥肉都成“香饽饽”啦啦。

??酸辣鱼??

云南当地的酸辣鱼也是巧用雕梅的代表。代替食醋，梅子自然的酸香让鱼肉更精彩

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??酸梅蒸排骨??

酸梅蒸排骨也可以用雕梅制作，简单快手，排骨也能做出新意！

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肋排加盐和生抽、酸梅蓉拌匀腌制半小时，再倒一些水淀粉抓匀。

腌好的排骨铺上姜片和酸梅蓉，上锅蒸制，肉香中带着小酸小甜，绝绝子～

古有青梅煮酒论英雄，今有青梅泡酒瘦腰身。在这个日渐炎热的季节里，青梅不但清凉解暑，还能解毒养颜，补气养血，尤其适合女性饮用。还有什么比青梅酒更适合夏天的酒呢？几杯下了肚，微醺时说点胡话解个闷，絮絮叨叨，随心所欲！喝过青梅酒，夏天才算完整，没有青梅，如何爱上夏天！

青梅是碱性食品，《本草纲目》记载，青梅味甘平，可入脾、脏、肺、大肠，有收敛生津作用，并且听起来就让人垂涎三尺，尤其是盛夏的解暑好果子，但是青梅时令性很强，每年大概在五月前后才有，错过了就要等明年，不过青梅酒易保存也是盛夏的绝佳解暑饮品。用青梅制作的青梅酒，还具有排毒减脂美容养颜之功效哦！接下来让我们看看怎么制作青梅酒吧。

梅子醋??

首先选用新鲜的青梅，用竹签小心地将梅果的脐部之果蒂剔除，将梅子放入沥水篮里，放置在通风处，等到梅子表面水分晾干即可，不需要切开。用签子在表面戳小孔（手法参照容嬷嬷）。

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在梅子伤口上撒盐，静置2小时然后搓一搓，用水洗净盐分后晾干。

一层梅子一层糖放入消过毒的罐子里，灌满西式白醋后封藏一个月。（今天做一罐，儿童节就能喝了！）放入玻璃瓶中，可将梅子放至瓶子九分满，并在梅子上撒上一层冰糖。（冰糖最好粉碎好融化）。

这一步也可以，先将洗净，去果蒂的梅子放入玻璃瓶底部一层然后，铺一层冰糖于梅子上，再铺一层梅子，再铺一层冰糖，重复此动作至瓶子九分满。做好的梅子醋可以用来蒸鱼、拌沙拉，兑气泡水也很提神，绝绝子哦！

青梅酒??

白酒最好选择度数在25~45左右的，这样泡出的青梅酒喝起来不会太烈，适合一家人引用，当然你也可以选择度数更高的，但是这样泡出来的酒会很浓烈，口感也不是很好。这款酒全家人饮用都有好处，所以度数不推荐过高。像是白酒、伏特加、威士忌、白兰地都可以，酿出的梅酒度数更高，口感清冽，喝着更豪放。

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现在也流行用十几度的清酒酿梅子酒，相比烈性酒，清酒酿出的梅酒温润清甜，喝起来更柔和。不过度数低的梅子酒，失败率更高，需要格外注意

青梅：白酒：冰糖（或红糖）=1:1:0.6（冰糖比例按个人增减）如果喜欢吃甜的，可以适当增加冰糖数量，冰糖最好选择大块的黄冰糖，但是请注意如果放入过多的冰糖会使青梅酒过于甜腻，口感并不是很好，建议不要放入过多的冰糖。不要担心冰糖不会融化（你也可以将冰糖粉碎这样的话可以帮助冰糖融化），时间到了冰糖自己会融化。不能喝酒的亲，可以忽略白酒，只用冰糖和青梅。

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最后盖上瓶盖，将装有青梅酒的玻璃瓶移至阴凉处存放，约以每周1次的频率轻轻转动储存罐，以便冰糖融化。3-4个月过后即可看到梅酒鲜亮的琥珀色。如果经1年的熟成酿制，饮用时口感会更醇厚。青梅一般在5个月至1年期间取出，过长时间也不太好，可能会变酸。

有的朋友发现青梅不沉底,可能是冰糖放太多的缘故。当冰糖没有完全溶解,而是沉在容器底部时,青梅果就会浮在上面。但其实这是正常现象,只要再等一段时间,糖溶解之后青梅会自动沉下去的。

泡青梅酒的时候可以先不放糖，等浸泡一到两个月后再加冰糖。这样泡酒，青梅就不容易漂浮起来了。

??素心叮咛:

青梅不需要切开，梅子如果切开的话，泡好的果酒就不清透了

浸泡1晚去除涩味是必要步骤。

观颜色

如何判断青梅酒的成功？

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1、观颜色

好的青梅酒颜色清澈透明，且具有光泽。为了不影响青梅酒的口感，青梅酒在酿造过程中经过层层的过滤，原本酒中的果肉早已被过滤掉了，只留下甘醇的青梅酒原液，所以好的青梅酒颜色一定是清澈透明的。

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2、闻气味

好的青梅酒味道清幽，是酒香与梅果香的融合。反之如果打开闻到的是一股刺鼻的酒味没有青梅的果香味，那这款青梅酒就不能说是好的青梅酒了。因为好的青梅酒酿造是靠青梅发酵，经过时间的沉淀后青梅和酒完美融合，酒香醇厚果香馥郁。

3、尝味道

好的青梅酒带有浓郁的青梅味道，浸泡前期会有一股类似杏仁的味道，但随着浸泡时间的加长杏仁味会逐渐消失，等待真正泡时饮用，酒体带有淡淡的青梅果香味，酒香紧随其后，尝起来很是酸甜，有着类似果汁的味道，但又比果汁浓郁可口。

青梅酒??

健肠健胃：青梅酒中的酸性物质可促进消化液分泌，加快消化与吸收，促进胃肠蠕动，提高肠道功能；

解毒的作用：青梅中含有解毒成分，可促进肝脏解毒和毒素代谢；青梅酒有保健功能，但也不能多饮，特别是医嘱不能饮酒的人群。

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漫山遍野的青梅煞是好看，圆嘟嘟的小果子。

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号称“东方蜜饯”的酸梅酱搭配“西方奶酪”抹在面包上，用美味的早餐，开启美好的一天。

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接下来我会不断解锁新的美食料理分享给大家。跟上素心的脚步抓紧时间吧！错过又要等一年啦??～

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