舌尖上的冷知识一碗米饭,你配哪种菜

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菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

胶东菜：海鲜主打

胶东半岛也被称为山东半岛，是我国三大半岛之一、因为三面临海，海产品丰富，当地人利用丰富的海鲜原料，调制出了以海鲜主打的胶东菜系。

胶东菜系是鲁菜里面的一个重要分支，最为讲究味道。对于一个胶东菜的大厨来说，味道才是关键，而不像其他菜系一样，要做到“色香味俱全”，因此，胶东菜没有其他菜那样华丽的外型，也没有特别复杂的烹制过程，而鲜美的味道却是其永恒的追求。

古代胶东人甚至认为，吃海鲜就要吃原汁原味的，这与日本吃生鱼片的饮食习惯有相似之处。不过，因为绝大多数中国人都没有生吃的习惯，因此，现在吃原汁原味的海鲜的人也很少。不过，尽量追求食物本身的味道，却是胶东菜一贯的主张。为了达到这种效果，胶东菜的烹制方法就要相对简单很多。一般来说，胶东菜的烹制

方法有：煮、蒸、炸、煎等。

一、煮

确切来讲，这种烹制方法应该叫烀，介于煮和蒸之间。比如说，在烹制各种贝类海鲜的时候，胶东人通常将其洗干净，然后直接放入锅中，加上少量水和盐，不放其他调料，盖上锅盖，直到煮熟为止。

二、蒸

这种方法一般用来烹制各种鱼干。比如，胶东人喜欢的鲅鱼干、鲳鱼干等，都是放在锅里面直接蒸熟下酒。

三、煎

煎是胶东菜经常采用的烹制方法之一，主要用于各类新鲜鱼类。胶东人对于烹制的鱼类是否新鲜有很高的要求，在漫长的饮食文化发展历程中，他们逐渐总结出了判断鱼是否新鲜的方法。一般来说，刚打上来不久的鱼，其眼睛中黑白分明；而放了很久的鱼，其眼睛则会变黄，甚至变红。

四、炸

这种烹制方法并不常见，一般用来烹制小鱼或带鱼。

胶东菜比较具有代表性的菜是熘黄菜、雪花肉丸子、虾子海参等。

广东菜：古老与前卫相结合

在我国各地的饮食文化中，广东是别具一格的。“广东人什么都能吃，老鼠、蛇、黄鳝……”在平时的生活中，我们常常能够听到这一类的话。在一般人的印象中，广东人似乎什么都敢吃，而这种敢于第一个吃螃蟹的精神，并非到了现在才出现，而是很早就有了。唐代著名政治家和文学家韩愈被贬到潮州做官后，曾写过一些关于潮州的诗作，里面对当地的饮食文化也有涉及。在韩愈的这些诗歌中，就说到广东人喜欢吃蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等看上去恐怖的野生动物的饮食习惯。

广东菜具有前卫的特点，但也具有深厚的历史底蕴。据史籍记载，早在两千多年前的汉代，广东菜就已经小有名气了。那个时候，广东还没有被开发，属于比较落后的地区，但因为其地理位置偏南，光照和热量充足，盛产各种各样的蔬菜。随着朝代的更替和战乱等原因，有很多人南迁到广东，将中原的传统饮食和广东丰富的菜肴相结合，并逐渐发展成为具有广东本地特色的菜系。

广东菜发源于岭南，广义上由广州菜、东江菜、潮州菜发展而成，以广州菜为代表。它集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方的风味特色，同时吸收了京菜、苏菜、浙菜等外省菜和西餐的优点，融为一体，自成一家。广东菜博采众家之长，用料丰富，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新。其烹调技艺多样善变，以炒、爆为主，同时还有烩、煎、烤等，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。广东菜的时令性很强，夏天到广东，吃到的是比较清淡的，而冬春在广东，吃到的菜肴作料丰富，略微重口。广东菜著名的菜品有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。

广东菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，消费比较高，因此它的受欢迎程度不如麻辣爽口而又价格便宜的川菜。

除了菜之外，广东其余的饮食文化也很发达，如早茶和工夫茶，在各个阶层中都比较流行。

川菜：酷炫麻辣

在四川成都市西北郫县古城镇，有一处独具特色的博物馆，它里面收藏的不是奇珍异宝，也不是古籍文物，而是人们再熟悉不过的各种美味佳肴。这就是世界上唯一一个以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，其内部又细分为典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。为一种菜系专门建立博物馆，由此可以想见川菜的影响之大。

近几年来，随着经济的发展，全国各地都有了川菜馆，川菜中独具特色的，以麻辣为主的火锅更是风靡全国。无论冬夏，四川或重庆火锅都是人们出去用餐的优先选择。川菜在我国八大菜系中是最受欢迎的，在我国烹饪史上占有重要地位，因其受众广泛，又被称为“百姓菜”。如此受人欢迎的川菜，是怎么发展起来的呢？

四川在我国历史上被称为“天府之国”，文化底蕴深厚，东边通向两湖，北接陕西和甘肃，西通西藏和青海，南达云南和贵州，交通优势明显。作为交通枢纽的四川，逐渐成为东西南北各种文化的交流中心，在饮食上融汇了东西南北各个风味的特点，博采众家之长，形成了独树一帜的川菜。

四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，辖区内河流众多，自然生态环境较好，成都平原是我国的几大粮食产区之一。至于蔬菜和各种家畜家禽，山珍野味，更是数不胜数。丰富的原料，为川菜的麻辣生香打下了坚实的基础。

川菜采用作料丰富，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，造就了其“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜所采用的烹调方法也很多，有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，其中小煎、小炒、干煸和干烧都有比较独到的地方。

川菜以麻辣为主，这与当地的气候环境有很大关系。曾经是四川辖区的重庆，名列“三大火炉”之中，整个四川夏天都比较热。食用麻辣的食品，能给人提神，还可以排除一些湿气。

闽南菜：奢侈又清淡

福建和广东一样，在先秦两汉时期都是不毛之地，文化极为落后。因为瘴气弥漫，很不适合人类生存。到了唐代，南方的优势逐渐凸现出来。隋朝开通的京杭大运河，将南北经济文化连接起来。从安史之乱发生到明朝建立这多年的时间里，许多北方人因为战乱迁往南方，不少选择广东和福建南部作为居住地。这些南迁的汉人，除了给当地带来先进的生产技术之外，还带来了中原地区悠久而又独具魅力的饮食文化。就这样，闽南菜在民族交融的过程中逐渐形成。

闽南菜中以泉州菜作为代表，很好地保存了古代北方的一些饮食文化和烹调技术，如“羹”，泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹都保留了最古朴的烹调方法。泉州是海上丝绸之路的起点，在唐宋以来就是我国商贸对外交往的重要门户。当时很多外国人来泉州经商，并将他们独特的饮食习惯带到了泉州。如目前在泉州流行的沙嗲菜，原本是印度尼西亚的著名菜式，就是在那个时期传到泉州的。

闽南地区位于我国东南沿海，背靠武夷山，海岸线较长，气候温和，雨量充沛，光照和热量都很充足。得天独厚的气候环境，为闽南人带来了种类丰富的海鲜，以及其他地区不大容易能找到的山珍野味，保证了闽南菜的丰盛。此外，闽南菜的调味品也值得一提。明代郑和下西洋后，从东南亚带回来咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了以本地口味为主题，同时具有西餐的独特风格。

不过，现在的闽南菜随着人们口味的变化，很多调料在用料是一致，味道很浓的特点，而是突出清鲜香脆，口味清淡，酸甜适宜。