揭开蜂蜜里面的所有秘密之了解蜂蜜

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蜂蜜是一种营养丰富的天然美容及保养食品，基本已经成了大家心里的共识。但是面对让人头大的市场乱象，如何辨别和买到放心的好蜂蜜，也随之成了一个难解之题摆在了我们面前。

现在市场上充斥着很多假蜂蜜，不只外观可以以假乱真，就连口感和气味与真蜂蜜也有很高的相似度，即使你经验丰富，想要直接辨别出来，也相当有难度，甚至有一部分人因此产生恐惧，索性就不敢买蜂蜜了。

因噎废食不可取，但是作为普通消费者，想要真正的深入了解蜂蜜，也确实不是一件容易的事。网上虽然介绍蜂蜜的文字很多，但是内容比较零散，而且真假难辨，所以一些朋友耗费了不少精力搜来搜去，最终也还是云里雾里，闹个一知半解而已。

今天行人不才，就来帮大家一次性解决这个问题，来系统全面地为你揭开藏在蜂蜜里面的那些秘密。

如上图，现在市场上的蜂蜜，基本上可以分为这三类，为了方便理解，下面我们就按照天然蜜、加工蜜和假蜜的顺序，分别来看看这里面都藏着哪些你不知道的秘密。

天然蜜

天然蜜就是蜜蜂采集花蜜，没有人为干预，由蜜蜂自行酿造而成的蜂蜜。它们来源于植物的花蜜腺，通常我们所说的蜂蜜指的就是天然蜜，因为源于不同的蜜源植物，所以蜂蜜分为某一植物花期为主体的各种单花蜜，如椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、枣花蜜、野桂花蜜、龙眼蜜、野菊花蜜等。

蜜蜂从植物的花中采取含水量较高的花蜜或分泌物，反复酝酿，使各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，并且将水分蒸发降低到一定程度，使之成为浓度较高的成熟蜜，然后用蜂蜡密封，作为食物保存起来。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

目前在我国，人工养殖的蜜蜂主要有中蜂、意蜂和黑蜂。

黑蜂是东北特有的一个优良蜜蜂品种，由俄国引进培育，目前新疆也有养殖，对大宗蜜源和零星蜜源都能很好地利用采集，也就是单花蜜和杂花蜜都可以生产。黑蜂酿的蜜，在市场上被称作黑蜂蜜。

中蜂，也就是中华蜜蜂，是我国的本土蜜蜂，比较善于利用零星蜜源采集酝酿杂花蜜。市场上的所谓土蜂蜜就是中蜂酿的蜂蜜，被一些热衷概念炒作的人，把土蜂蜜价格炒的比较高。

大多数蜂农养殖的蜜蜂为由外国引进的意大利蜜蜂，俗称意蜂。意蜂比较善于利用大宗蜜源酝酿单花蜜，所以市场上的龙眼蜜、荔枝蜜、枣花蜜、椴树蜜等等单花蜜，基本都是意蜂生产的。

大家不要相信什么土蜂蜜、野蜂蜜、黑蜂蜜这些概念性的炒作。因为真正能决定蜂蜜质量的，只有两个因素，就是蜜源环境和蜂农，与蜜蜂品种基本无关。这个道理应该比较容易理解，比如，一样的食材，一样的调料，一样的专业厨师，用同样的技术相似的手法炒出来的同一道菜，你非说白人厨师炒的菜就是好，黑人厨师的就不好，傻子才信！种族歧视也要有点说得通的逻辑吧。

一个是天然原始的蜜源环境，一个是充斥着农药、化肥和各种污染的蜜源环境，哪里出产的蜂蜜更纯净、更健康、质量更好自是不必多说的。

至于蜂农，则把握着蜂蜜生产的浓度，以及是否掺假，甚至还掌握着选择蜜源环境的权力，所以蜂农才是决定蜂蜜质量最关键的一个因素。参假属于假蜂蜜范畴的内容，一会儿咱们单独说。这里需要着重说的是，纯天然蜂蜜的浓度问题。因为蜂蜜的浓度，是衡量蜂蜜质量的一个非常重要的指标。

蜂农会在流蜜期跟着花季移动，很多城市居民有机会在路边遇到迁徙的蜂农，买到新鲜的蜂蜜。但是这个蜂蜜就一定是好蜜吗？错。成熟蜂蜜的酿蜜周期大概在5/6天左右，达到天数后，蜜蜂会在成熟的蜂蜜上吐蜡封盖。而蜂农是为了蜂蜜产量，才跟着花季迁徙移动的，所以根本等不到蜂蜜成熟就开始摇蜜，有的甚至一两天就要摇一次蜜，这样的蜂蜜行话称为‘水蜜’，即低浓度蜂蜜。所以，如果你是外行，即使让你眼睁睁地看着蜂农当场摇蜜，你也无法判断蜂蜜的好孬。

那么，蜂农为什么要生产水蜜呢？关键还是关系到产量的问题，请想一想，某一花蜜品种，比如东北椴树的流蜜期只有两个多星期，如果生产成熟蜜，只能摇蜜2-3次；而采‘水蜜’可摇蜜多达7次以上。蜂蜜加工厂既然可以人为浓缩，那么它不会根据你的质量来定价，那么产量就是蜂农唯一的追求。

水蜜是无法长期保存的，尤其是在高温地区。因为天然蜂蜜中活性物质比较多，含有酵母菌，即使是在密封状态下，酵母菌吸收蜂蜜中的葡萄糖后释放出二氧化碳和酒精，蜂蜜会像发面一样的发起来，就无法食用了。

不过也有一些例外，在自然条件相对好的地区，蜂农并不跟随花季流动，因为流动成本也是很高的嘛，他们只采集当地的花蜜，这样的地区往往自然条件比较好，自然界中的花期长，蜜源充足。部分蜂农会有意延长割蜜期，让蜂蜜浓度高一些，甚至达到接近自然成熟蜜的水平，但是不能等到蜜蜂开始吐蜡封盖。

吐蜡封盖的蜂蜜被称为“巢蜜”，巢蜜的浓度相当高，由于太过粘稠，如果强行摇蜜，甚至会破坏蜂胚。所以有的蜂农索性就直接生产成块的巢蜜出售，巢蜜有很高的营养价值，而且理论上可以保存千年不坏。

下面普及一个表示蜂蜜浓度的概念——波美度。注意，这可是一个看你是不是内行的重要知识点哦。千万记着，掌握了这个知识点，以后再也不要问人家‘你这个是真蜂蜜吗、你这蜂蜜好不好呀’了，一听就是不懂蜂蜜的外行。你要直接问‘你这蜂蜜是多少度的’。

通常，我们主要是通过含水量这个指标来判断蜂蜜的成熟度。也就是蜂蜜的含水量越低，浓度就越大，成熟度就越好。专业上，我们就用波美度来量化表示这个指标。

天然成熟的蜂蜜是指在没有人为干预的情况下，蜜蜂将采集的花蜜经过酿造，使之成为含水量在20%以下的蜂蜜。用波美度表示就是41.5度以上。按照我国现行蜂蜜标准：合格蜂蜜的含水量为24%,约为39.5波美度；优等品的含水量为20%以下,约为41.5波美度。

现在市场上大多数天然蜂蜜，都是不到40度的水蜜，如果能买到41度的纯天然蜂蜜，你就是买到好蜂蜜了，42度的纯天然蜂蜜是非常少见的。

蜜蜂刚刚采集回的花蜜含水量在40%以上，为35波美度。5-6天形成巢蜜，在42到43度，即含水量18%以下。蜂蜜的浓度越高，越不容易发酵变质。所以高浓度蜂蜜相对比较容易保存，只要避免高温一般都可以存放多年。巢蜜由于浓度高密封好，所以理论上甚至可保持千年不变质。

大多数的成熟蜜都是好蜜，但不代表所有的成熟蜜都是好蜜。前文说了，能够决定蜂蜜好孬的，除了蜂农，还有蜜源环境。如果蜜源地附近有个排污工厂，产出的蜂蜜可能含有有害物质。如果蜜源是农作物，那么就可能有施肥、喷洒农药等情况，进而导致在蜂蜜中形成残留。油菜花蜂蜜之所以廉价，不只是因为油菜花多好采蜜，还因为油菜花是农作物。

日照充足、森林覆盖率高、无任何污染源、有稀有蜜源花朵，这算是顶级蜜源地了，这种地方产出的成熟蜜当然可以傲视群雄了。

在欧美日韩等发达国家，成熟蜜已广泛的成为了人们的生活必需品，用于早餐、涂抹面包、调制饮品、烹调食物，以取代庶糖。成熟蜜取代庶糖一方面人体可以直接吸收更为优质的糖源，且不至引起肥胖，糖尿病人少量服用也相对安全；此外用成熟蜜取代庶糖在获得香甜味美的同时，还可以食入蜂蜜中的活性酶、氨基酸、多种维生素、矿物质、微量元素等多种营养成份，滋补健康。

我国蜂蜜没有像欧美日韩等发达国家一样成为人们生活必需品，是因为我国市场流通的蜂蜜大部分都是低质量的非成熟蜜，人为掺假严重，使得绝大部分的消费者吃不到真正的好蜂蜜，成熟蜜取代庶糖，既有甜蜜，又有健康、滋补强身，益寿延年，是健康与高尚生活的象征。

加工蜜

前面说了，水蜜是无法长期保存的，那么蜂农把这样的蜜卖给谁呢？除了直接零售给了消费者之外，大部分流向了蜂蜜加工厂。

那么蜂蜜加工厂怎样加工呢？理论上是用低温真空加工。就是在蜂蜜罐外套一层装水的罐子，隔水加温到70度左右。而蜂蜜罐子采用真空降低沸点的办法，将温度控制在45度以下让水份蒸发，从而得到高浓度的蜂蜜。

为什么要在45度以下蒸发呢？因为蜂蜜中最有价值的活性酶和维生素群组会在高温下丧失殆尽，而低温处理可将损失减少，但是据测算，也会将上述物质降低一半甚至更多。我们之所以说理论上如此操作，是因为低温处理工艺是否能得到严格的执行，也是要打一个问号的？

蜂蜜之所以具有美容、通便、润燥、补中益气等功效，是因为蜂蜜中含有大量的活性酶类物质。活性酶属于蛋白质，遇高温极易变性，从而失去活性，也就极大程度上降低了蜂蜜的营养和功效。即便是瞬间高温灭菌，也无法保证活性酶不损失。

再者，在蜂蜜的加工过程中，许多不法企业会加入葡萄糖浆或麦芽糖浆、果糖等成分，这样会降低生产成本和销售价格，扩大市场占有率，但蜂蜜的营养成分降低了，相当于蜂蜜被稀释了，这样的蜂蜜的功效也会大打折扣，其实就是造假。

纯天然蜂蜜有一个弊端，就是因为含有丰富的活性物质，即使没有发酵，在运输或存放的过程中，有时也会出现涨瓶的现象。但是在经过蜂蜜加工厂这样一番处理之后，浓度提高了，卫生质量达标了，而且因为损失掉了大量的活性物质，还解决了涨瓶的问题，更加方便在市场上流通了。

充斥在商超柜台里的所有品牌蜜，基本都属于此类加工蜂蜜。

另外，有的朋友特别特别讲究卫生，对蜂蜜的卫生条件有着比较苛刻的要求，我建议这些朋友降低对天然营养的追求，选择这类经过加工的品牌蜂蜜。因为生产工具和设备及工艺的差异，由蜂农生产过滤的纯天然蜂蜜，在感官上确实没有加工蜜那么‘纯净’。

假蜜

据行内的朋友说，中国的商品蜜中高质量成熟蜜现在远不足2%。

假蜂蜜的数量是不可能得到靠谱数据统计的，卖水蜜的商家也不会承认自己卖的是水蜜，所以一些数据都是业内人士根据实际情况估算出来的，仅供参考。

在深入假蜜这个话题之前，我们先说一个卖家和蜂农都比较避讳的话题，就是蜜蜂喂糖的问题。

蜜蜂为什么喂糖？因为蜂蜜都被蜂农卖了，蜜蜂总要吃东西啊。

在东北，蜜蜂就是靠喂食白糖来度过漫长的寒冬的。所以，由于食物残留，东北春天刚刚放飞的蜜蜂酿的新蜜，是不纯的，含蔗糖量比较高。这种蜂蜜虽然算不上真正的假蜜，但是质量必然就差了很多。

在年头好的流蜜期，花儿会集中开放。所以不用担心这个时期的蜂蜜里参有食糖，大自然中的食物已非常充分，没有蜂农会在流蜜期给蜜蜂喂糖，毕竟糖也是要花钱的。

那么，真正的假蜂蜜到底是怎么样呢？

根据业内人士估计，中国市场真假蜂蜜基本各半，而且真蜂蜜中绝大部份是非成熟蜜和加工蜜。

我国蜂蜜人为掺假情况比较严重，主要的掺假手段有掺入庶糖、葡萄糖、饴糖等等，掺假的方法也是多种多样，有的不法蜂农晚上将庶糖水、葡糖浆、饴糖灌入蜂巢中，白天再将这种经过蜜蜂“酿造”的“糖蜜”当蜂蜜卖给消费者；还有一些不法蜂农或蜂蜜厂商将少量真蜂蜜中掺入大量糖浆，或直接把糖浆当蜂蜜卖，欺骗消费者。这些掺假的蜂蜜，老百姓想要凭感观来直接判断是有困难的。

当下中国市场上这种掺假蜂蜜，以及低价的非成熟蜜横行，使得老百姓根本无法享受到大自然馈赠给人们的这种滋补健康的食品。

还有一种方式的“造假”，也不知道是否算造假。蜂蜜由于花蜜的来源不同，价格也有很大区别，比如南方的油菜花蜜就是一种很便宜的蜜源，因为流蜜量大，但是口感不好。有些大品牌会通过“调和”的方式“造假”，比如在其中加入椴树蜜或者槐花蜜，然后浓缩。这样的蜜口感就变好了，而且成功降低了价格。

由于老百姓无法买到真正的好蜜，又不乐意冒险，最终只能妥协于大品牌和超市。其实这种选择只是相对的降低了买到假蜜的风险，但是买到真正好蜜的可能还是几乎为零。因为商超里面的假蜜虽然相对少一些，但是那里却是加工蜜的天下。

当然，你如果对蜂蜜的卫生程度要求特别苛求，那么可以降低对营养功效的要求，选择品牌蜜，因为加工蜜相对于天然蜜，不但过滤精细，活性物质也要少许多，这大概就是一些人所说的干净吧。

既要所谓的绝对卫生，又要天然无加工的营养，对不起，至少在目前，还没有让你能够鱼肉和熊掌兼得的选择。虽然蜂农过滤的蜂蜜，没有蜂蜜加工厂过滤的精细纯净，但是天然蜜里面确实也没有什么不干净的东西，所谓的不卫生，不过是个别人的心理作用而已。