上百种复杂多变的葡萄酒香气,大神们究竟是

2023/5/25 来源:不详

与其他酒精饮料不同,葡萄酒拥有最多样、最丰富的香气。闻香是品鉴葡萄酒的重要环节,也是一个特别有意思的话题。

面对同一瓶酒,一般人可能觉得味道熟悉,却很难说清具体是什么,而大神们轻摇酒杯,鼻子一嗅,就可以滔滔不绝说出酒中各种香气。

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是故弄玄虚吗?但顺着他们的思路,再闻时会惊讶地发现果真如此,相当神奇!

葡萄酒的香气体系乍看深不可测,其实也是有规律可循的,多喝多品慢慢就有感觉了。当然,前提是先了解葡萄酒中最常出现的香气类型。

通常来说,葡萄酒香气根据来源可分为三类:

一类香气:葡萄品种的天然气质

一类香气是葡萄天生固有的品种香气,也是每款葡萄酒必定拥有的最基础香型,相当于DNA一样的存在。

主要表现为花(紫罗兰、玫瑰、山楂、迷迭香等)、果(苹果、柑橘、桃子、黑莓等)、草木(青椒、薄荷、百里香等)和矿物质(汽油、打火石等)四大类。

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通过一类香气,可以大致判断出葡萄酒所含品种,比如琼瑶浆突出的荔枝香气、西拉明显的黑胡椒味、长相思典型的青草气息。

一般而言,红葡萄酒倾向于表现出红色与黑色水果香气,白葡萄酒较多呈现草本色调、柑橘类水果特征。

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葡萄酒同样受当地特定风土的影响,也就是我们所说的产区特性。同一品种,在凉爽和温暖不同气候下,香气特征可能相差很大;种植在沿海地带的葡萄则多有矿石或海洋咸香气息。

二类香气:发酵赋予的后天风味

葡萄酒发酵后会产生第二类香气,这些香气取决于酵母类型和酿酒工艺,不同酵母菌和乳酸菌将打造出迥异的葡萄酒香气。

酒泥(死亡酵母)发酵过程中,葡萄浆液糖分分解,被酵母菌转换为酒精和二氧化碳,同时释放出类似于发酵面包或饼干的香气物质,为酒液增添质感和复杂度。酒泥陈酿主要应用于起泡酒的酿造。

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而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有乳制品和黄油等特殊香气和风味,苹果酸-乳酸发酵化为柔和乳酸,降低了葡萄酒的酸度,整体结构更为平衡,酒液口感更加柔顺圆润。

三类香气:陈年回馈的岁月悠香

三类香气源自葡萄酒的陈年,也称醇香,是葡萄酒历经漫长时间逐渐获得的香气。

发酵结束后,葡萄酒还需进行陈酿工作,与适当的氧气自然接触,出现一定程度的氧化后,原本明显的一、二类香气开始复杂多变化,各种香气趋于协调与融合,从而造就独特的葡萄酒。

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这些香气有些是果香经过一系列变化发展而来:经过陈酿,新鲜果香可能转化为成熟果脯、干果、杏仁等味道。

有些则来源于橡木桶,橡木桶可赋予葡萄酒香草、丁香、巧克力、烟熏等不同气息。不过由于橡木桶种类较多,且大小、烘烤程度和新旧程度不一,带来的香气也不尽相同。

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摩尔多瓦多用美国橡木桶陈酿,风味浓郁奔放,香草、巧克力气息更加明显。

这点在米茨酒庄的黑宝石尼格瑞干红葡萄酒中表现尤为突出:赤霞珠、梅洛和黑皮诺品种特有的李子、樱桃等黑色浆果和蓝莓果酱气息扑鼻,橡木桶带来的可可和香草味道随之迎面而来,回味还有一丝甜美,纷繁香气渐次涌出,令人沉醉其中。

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细数源头,葡萄酒香气在葡萄种植的那一刻就开始原始累积,新鲜年轻的葡萄酒一类香气最为浓郁,随时间推移,香气将在发酵、陈年中逐渐变幻。

品种香弱化或转化,陈年香缓慢出现,馥郁而持久,是顶级葡萄酒的精华魅力所在,而对各类香气的辨别与享受,正是葡萄酒文化让人沉迷的原因之一。

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