寻味顺德丨制作菊花水蛇羹这道菜的第一

吃蛇是一种怎样的体验？

有人谈虎色变，有人却乐在其中。

“其实我很想尝一口，每次到嘴边又张不开口。”

“皮脆，肉又嫩，蛇肉这么好吃的东西，简直人间极品！”

到底是怎样的美味，让人胆战心惊，

却又让人心动不已呢？

本期，粤游君将带大家解锁顺德美食

——菊花水蛇羹的奥秘，

感受吃蛇的胆识与豪情~

以花为食材，

在中国有久远的历史，

在不断探索新食材的顺德厨师眼里，

以花入馔最能满足顺德人

顺应节令、体味自然的追求。

盘中花不再只是点缀，

香甜清新的自然气息

给人们带来味觉上的惊喜。

农历五月，谭永强像往年一样种下菊花。这个习惯源自他的父亲，年年栽种白菊，不是为了赏花，而是酝酿制作一道美味。

“

顺德地处亚热带，终年温暖，鲜花不断，随着四时节令，不同种类的花朵渐次绽放。

3个月后，谭永强的花田里，菊花也结出花苞。为了获得最饱满的花朵，除了日常打理，还要减掉多余的花枝。离美味的诞生已经不远了。

千年花乡陈村

陈村“弼教”原名“佛教”。相传，大唐元复年间（—年）有一木雕佛像从上游漂流到此处，村民以为吉兆，于是安像立祭，改村名为“佛教”。弼教历史很长，相传汉光武帝刘秀时代就有二十四姓在这里开村。

作为花乡重地，弼教拥有陈村最多的花圃。天长日久，村民们对移花接木、接驳修剪技术十分精通，广州大多著名园丁都出自弼教，他们的技法也流通广远。作为千年古村，弼教在陈村花卉发展史上起着重要作用。“先有弼教，后有花地”的民间说法也进一步印证了弼教是陈村古老的花卉发源地。

■■■■■

民国年间，这里有多个花场，种植金橘、米兰等花果。人们从国外寄信来，不用写弼教，只消写上“广东花村”就能收到信，可见当年的知名度有多高。一直到20世纪30年代，这百花村仍有花圃个，花地百余亩，盆花数万，基围通植米兰，全年鲜花产量高达50万斤，各种花卉远销全国各地。据记载，当年这里曾种植桃花、李花，如“桃花红照李花白”，又种橘子、柚子，“橘柚花多村气凉”，现在村民种白玉兰、米兰和含笑花。

姹紫嫣红的顺德鲜花美馔

鲜花是大自然的灵魂，聚天地日月之精华凝结而成，是高洁美丽的象征。花粉更有“全能的营养库”的美誉，具有提高人体免疫功能、调整代谢、延缓衰老等功效。花是健康美食。

鸡蛋花

顺德的花基鱼塘蜚声南粤，顺德的“一花”与“两家”（家电、家具）齐名。陈村素有“百花村”的美名，明末清初大学者屈大均在《陈村口号》一诗中用“渔舟曲折只穿花，溪上人多种树家”描写花乡的景观。顺德诗人张锦芳曾以“户以花为业”来描写陈村人种花的普遍性。

木棉花、玫瑰、茉莉、菊花、荷花、夜香花、剑花、桂花以及各种蔬菜瓜果的花，都是顺德人的杯中之茗、盘中之肴。顺德人认为木棉花可以祛湿解热，菊花能清凉解暑，桂花和玫瑰花具有暖胃、解郁的功效……顺德的一些酒楼茶肆善于将各种可食的花瓣作为糕点、酱料的配料，制作出的食品色调自然，芳香扑鼻；而鲜花制作成的花酱或调入果品、或凝为雪糕、或兑入甜品之中，清香四溢令人回味无穷。

顺德厨师喜欢用花露酒调味制作佳肴，或把姹紫嫣红的花瓣撒在刚出锅的肴馔上做点缀，或将盛开的花朵和含苞待放的花蕾直接与鱼、肉等煲汤，成菜色香味俱美，让食家为之垂涎。

夏日入馔的有常见的荷花。把处于花蕾状态的“花之君子”与刚红熟的荔枝、肥美的早禾鸭同炖而成的荔荷炖大鸭是一款得令当时的夏日靓汤。将荷花瓣、鲜莲子、荷叶、百合与冰糖一起煲成糖水，盛入荷叶垫底的碗内，每碗加入熟鸽蛋一只，再以一瓣荷花覆盖，便成甜汤荷塘月色。

在“黄花簇短篱，霜蟹正堪持”的深秋，顺德人会不失时机地把同处盛产期的菊花等物料，烹制而成菊花蟹盏、菊花三蛇羹、菊花鲈鱼羹、菊花鲮鱼球等菜肴以大快朵颐，“尝新不如尝旺”嘛。菊花笋壳鱼是勒流聚福山庄的名菜。

花之干品也被顺德人信手拈来入馔。霸王花通称剑花，花形硕大，根据古人“花之伟者为霸”之说而得名，被诗人黄雨称为“南天第一花”。将此花切开蒸软晒干，使其寒性大减而近于清凉，用以煲猪腱，是顺德人极其钟爱的家常食疗靓汤。此汤鲜味甘甜，无沉淀物，具有清热除痰、润肺止咳功效。霸王花煲生鱼是顺德人医治小儿痰火结核的汤水。

下面是入选《陈村花宴菜谱》的部分花馔：七彩飘香鱼蓉羹、菊炒波士顿龙虾、茉莉花香熏乳鸽、菊花巧蒸水蛇丸、凤尾兰花香螺片、金桂汁浸鲜淮山、椰浆时花陈村粉、丹桂花金秋汤丸。

秋天，白菊盛开，谭永强期待几个月的时刻终于到了。从最饱满的花中，挑选出舒展的花瓣，一朵花选取不过十几瓣。但菊花只是这道菜的配角。

正是水蛇肥美的时节，谭永强要制作一道应季美味——菊花水蛇羹。

去皮的蛇肉在水中煮得恰到好处，才能使骨肉轻松分离，同时保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水，去除杂质。顺德人煲汤青睐复合的味道和营养，加入土鸡和猪舌，能最大限度激发水蛇的鲜美。武火半小时，高温释放出肉中的脂肪和蛋白质，汤色由清转浓。再中火炖煮九十分钟。

谭家两代高厨，谭永强的厨艺来自父亲的传授。除了纯熟的技艺，父亲以对食材选料的严苛而闻名，现在这也是人们对谭永强的评价。每一步，谭永强都严格遵照父亲的教诲，力图复原当年的味道。

再次请出原汤，所有食材烩于一炉。十几分钟后，汤汁渐收，诸味融合。食材自身鲜甜浓郁，只需适量的盐吊出鲜味。汤色奶白，香气馥郁，水蛇鲜嫩。这时菊花才真正上桌，点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平淡、实则绝妙的味觉搭配，为了这个时刻，他们可以付出四个月的等待。由于制作成本高昂，如今，菊花水蛇羹已经从餐厅日常的菜单上消失。

从菊花的选种、培育，到蛇羹的制作，都由同一位厨师亲自完成。这种费心耗时的制作手法即将失传，只有少数人才有机会品尝这带有旷古之思的滋味。

而这道传统顺德菜的下一位传人会是谁，谭永强也不知道。

顺德金牌名菜之首：菜薳炒水蛇片

炒水蛇片本是勒流一款传统水乡菜，早在20世纪四五十年代，永乐大酒家名厨罗二、鼎力酒楼名厨张远已经擅长烹制此菜。其传人谭永强师傅将传统制法发扬光大，别具匠心地利用菜的清甜去配合水蛇片的鲜嫩，共冶一炉，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。

此菜得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后只花3分钟，而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达到刚熟的境界，此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动，而镬气撩人食欲，充分体现了顺德小炒的风味特点，被公认是顺德小炒的范例。

烹制这道金牌名菜，有许多诀窍。首先是选材，最好选取大拇指粗的嫩水蛇，再大就会肉质老韧。还要防止水蛇被人注了水。谭师傅说，分辨水蛇有否注水，看它的身段就可以了：如果身子圆滚滚的，便没有注水；如果身子呈三角形，那就注了水。其次，水蛇肉要新鲜。谭师傅说：“水蛇片之所以不韧，关键是新鲜。把水蛇起肉后最好即炒，否则半小时后，肉质就大打折扣了。”

吃蛇的胆识与豪情

岭南吃蛇的风俗虽越千年，但烹蛇之术却长期不思进取（美食散文家沈宏非语）。宋代朱彧《萍洲可谈》即有“广南食蛇，市中鬻蛇羹”的记载，可见早在宋代岭南已有蛇羹的食制；民国时广州江孔殷以太史五蛇羹把蛇羹的制作推上了顶峰；至年的全国烹饪名师技术表演鉴定会，以顺德籍名厨黎和为首的广东厨师代表在大会上表演的仍然是蛇羹。这种单调，到了改革开放以后，发生了剧变，变得款式多样、成菜快捷、食风粗犷豪迈。涮蛇与椒盐蛇碌（段）一时风行广东。

在推陈出新的烹蛇变革中，一向敢为天下先的顺德厨师勇立潮头，推波助澜。他们中的勇者挟技杀到了改革开放的前沿阵地深圳，推出了剥皮拆骨全蛇宴等盛筵。

“

据行家介绍，当时顺德罗汉伟等4位烹蛇高手在深圳大显身手，被同行称为“四条汉子”，他们创制了椒盐水律蛇、无刺（只有一条脊骨）榕蛇（即反骨榕蛇）等崭新的菜式，令广大食家耳目、口味一新。据说罗汉伟师傅更是顺德“一蛇多制”烹法的始创者，被尊为“蛇王”。

蛇碌的椒盐制法，多了几分香辣，吃时慢慢撕下蛇肉，慢慢品尝，乐在其中。然而要双手齐出动，又拉又扯，食相自是欠雅，要是同桌进餐的人不大熟络，就难以尽情享受。

有鉴于此，善于创新的顺德厨师又想出妙法，把榕蛇碌的腩（肋）骨起去，只留下脊骨，并在脊骨两旁各划一刀，腌味后再“椒盐”。经高温油炸约40秒，蛇肉自然向外翻出叠合，吃来几乎是“啖啖到肉”，蛇件外脆内嫩，骨香肉滑。由于蛇身反起，食家称之为“椒盐反骨榕蛇”。

此菜最适合讲求食相斯文的朋友享用。在顺德厨师的巧手和巧心之下，吃蛇的“南蛮”也与时俱进，讲起文明来了。

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

今日话题：对于吃蛇这件事，想必你也有话要说~

在下方留言告诉小编~