竹丝鸡烧甲鱼,呷酒排骨,韭香焗肉蟹,姿造

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宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分，从古传承至今。不管城市还是农村，凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客，其意义不只是简单的饮和食，更是联系亲情友情的纽带。因此，宴席市场一向竞争激烈，并且呈现细分的大趋势。这里我们选取介绍一些川内餐店的部分宴席菜品及其制法，希望能给大家一定启发

壹

姿造酥果带鱼卷

菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店

厨艺指导：冷万彬

此菜造型新颖，创意独特。把净带鱼肉卷裹造型成筒，再赋予煳辣荔枝味，酥腰果不下锅裹汁，而是与炸酥的带鱼骨搭配作为装饰点缀。

原料：冰鲜带鱼1条（约克）、酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁（见图1~3）。

2.净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油（见图4~6）。

3.另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成（见图7、图8）。

贰

香酥藜麦烩鹿筋

菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店

厨艺指导：冷万彬

作为粗粮的藜麦米营养价值丰富，把它炸酥后与烧得软糯的鹿筋搭配，口感对比强烈，相得益彰。而鹿筋的烧法借鉴鲁菜葱烧技法，主要用蚝油和甜面酱调味，配合突出大葱的香味。

原料：水发鹿筋克、藜麦米克、大葱白段克、姜片、葱颗、盐、味精、鸡精、蚝油、甜面酱、生抽、鲜汤、水淀粉、栀子水、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把水发鹿筋切成3厘米长的条，放栀子水里汆上色，捞出来沥水。另把藜麦米淘洗干净，入笼蒸熟，再下入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油，并摆盘里垫底（见图1）。

2.净锅入油烧至五六成热，下入大葱白段略炸，捞出来沥油。然后下油锅煎至两面焦黄时，出锅摆放在酥藜麦米上（见图2、图3）。

3.取平底煎锅上火，放少量葱油烧热，下入姜片、葱颗煎香出味，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、蚝油、甜面酱、生抽，放入鹿筋条烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡收浓，出锅装摆在盘中煎大葱段上，即成（见图4~6）。

叁

呷酒排骨

菜品提供：四川渠县古今香食府

厨艺指导：张全文

菜品制作：张云摄影：将影文化

原料：仔排克、糖粘腰果10粒、姜末10克、葱末10克、白兰地10毫升、自制呷酒毫升、蜂蜜5克、排骨酱10克、叉烧酱10克、冰花酸莓酱15克、盐、生粉、老抽、花生油、色拉油各适量

制法：

1.将仔排砍成4厘米长的段，用清水冲净血水后沥干水分，然后加姜末、葱末和盐腌制约1个小时，再用干毛巾搌干，加适量生粉拌匀备用。

2.净锅入色拉油烧至五成热，下入腌好的排骨段，炸至金黄脱骨，捞出沥油。待锅中油温升至七成热时，倒入排骨段复炸一次，捞出备用。

3.将呷酒倒锅中，加水毫升，熬5分钟后滤去渣。再将排骨酱、冰花酸莓酱、叉烧酱和蜂蜜下入锅中。加入适量老抽和白兰地提色，熬制浓稠时下入排骨段。待收汁裹匀排骨时加入适量花生油，出锅装盘。最后撒入糖粘腰果，稍点缀即可。

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肆

韭香焗肉蟹

菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店

厨艺指导：冷万彬

此菜的做法及配料、调味料均比较简单，主要突出蟹肉的本味。其中，鲜活的肉蟹不码味不上浆，而老姜和红美人椒的用量较多并切碎使用，突出姜辣味和红美人椒的淡淡鲜辣，以及韭菜的清香味。

原料：肉蟹2只（约克）、韭菜段克、老姜克、红美人椒克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。

2.净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油（见图1、图2）。

3.锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3分钟，即可食用（见图3~6）。

伍

茄盒掌中宝

菜品提供：四川渠县古今香食府

厨艺指导：张全文

菜品制作：张云摄影：将影文化

原料：掌中宝克、青红椒节克、香辣酥克、紫茄子1根、猪肉末克、自制脆浆克、自制咸蛋黄50克、黄瓜片、辣鲜露、鸡粉、味精、白糖、香油、色拉油各适量

制法：

1.把茄子洗净切连刀厚片，夹入肉末后裹上脆浆。锅入油烧至五六成热时，下入茄盒炸至色金黄后捞出控油，再把掌中宝放入油锅中炸至色金黄，倒出备用。

2.净锅烧热，倒入少许色拉油烧热，放入自制咸蛋黄炒散后放入炸好的茄盒，小火翻炒均匀盛出，装在盘中围摆的黄瓜片上。

3.锅洗净烧热，放少许油，倒入青红椒节煸香，再下炸好的掌中宝、香辣酥，调入辣鲜露、味精、鸡粉、白糖翻炒后，淋入少许香油，装入盘中央即可。

陆

竹丝鸡烧甲鱼

菜品提供：成都市红杏酒楼

原料：甲鱼克、乌鸡克、青椒节克、水发笋子块克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制法：

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

柒

私房焖鲜鲍

菜品提供：成都市红杏酒楼

原料：鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳）克、虎皮鹌鹑蛋（去壳）5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.鲍鱼初加工并逐一治净后，放入加有黄栀子的沸水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块，放入沸水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。

2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至原料软熟，待锅里自然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。

捌

干烧茶树菇

制法：

1.将茶树菇放在清水盆里浸泡约10小时，再用清水洗三次，捞出来控干水分。另把猪五花肉切成小块，待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下五花肉块煸出油，再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、葱末、蒜末爆炒，下入红油豆瓣、沙茶酱、干锅酱、蚝油炒香，接着倒入茶树菇煸炒至水分收干，盛入盆中待用。

3.临走菜时，取一口砂锅置火上，先放入洋葱片垫底，再加入一份菜量的茶树菇（半成品），加热的同时，放入红椒丝，调入鸡精、味精、胡椒面，原料熟时撒些葱花，即成。

说明：提前炒制的茶树菇半成品不宜放太久，最好在1.5小时内使用完。

玖

豆豉辣椒蒸火焙鱼

菜品提供：铜锅居厨艺指导：黄远辉

摄影：将影文化

原料：火焙鱼克、卤豆干克、干辣椒节15克、蒜蓉5克、姜末3克、小葱1克、浏阳豆豉10克、鸡精1克、白糖1克、胡椒粉0.1克、十三香0.2克、蚝油3克、色拉油适量

制法：

1.将火焙鱼手撕成块状，卤豆干改刀成条。

2.起锅烧油，下入火焙鱼块稍炸，倒出沥油。锅留底油，下入姜末、蒜蓉、干辣椒节、浏阳豆豉炒香，放入炸过的火焙鱼块，调入鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油炒匀。

3.把卤豆干条放碗内打底，加入炒好的火焙鱼块，上面撒点干红辣椒节，放入蒸柜蒸20分钟，取出撒入葱花即可。

拾

百合包配鱼子酱

菜品提供:四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体

摄影：成都将影文化

高端食材百合配上黄桃水果馅料，再加鱼子酱的画龙点睛，菜品档次迅速提升，味道香甜，口感细腻。

原料：百合克、黄桃80克、鱼子酱20克、淡奶油、白糖各适量

制法：

1.把百合洗净后，入笼蒸约20分钟至熟，取出来用搅拌机打成泥，加淡奶油、白糖拌匀成团。另把黄桃切成粒。

2.取百合泥团分成每个15克的剂子，再分别包入黄桃粒，搓成百合包，摆盘后点缀上鱼子酱，即成。

编排丨Hana

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