周恩来总理对哪些贵州家常菜赞不绝口亚鲁

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年5月1日，贵阳照例要举行“五一节”游行，从六广门体育场出发，到大南门为止。我那时正在读初中，头一天学校接到通知，说改在省军区大操场举行，而且再三打招呼一定要听指挥。“五一”这天一大早，我们就到南厂操场集合，因为是学生，排得比较靠前。忽然人群开始骚动起来，还发出了阵阵欢呼，原来，在检阅台上出现了周总理的身影。后来才知道，总理是出访东南亚回来，在贵阳略做休整。5月3日，周总理和邓颖超同志在河滨饭店品尝了贵阳风味菜肴，菜谱中有金钩挂玉牌、酸菜烩小豆汤、豆腐丸子等贵州家常菜和肠旺面等小吃。听说总理赞不绝口，还对继承和创新黔菜提出了希望。

这些虽是贵州老百姓饭桌上的寻常菜，我一直认为当属至味。

先说金钩挂玉牌，名字富丽堂皇，说穿了很简单，就是水煮黄豆芽和豆腐。有人可能会大不以为然，这种菜太简单了，有哪样搞头？且慢下结论，这当中大有名堂：黄豆芽，可不要小看了，过去没有味精，黄豆芽是提鲜味的绝佳材料。寺庙里素斋用的高汤，就是用黄豆芽和香菇梗、冬笋根熬治的；肠旺面的骨汤，也得有黄豆芽一起熬。旧时成都有名的“姑姑筵”，常常在食客大享了鸡鸭鱼肉之后，上一盆水煮黄豆芽，无不抚掌而喜。不过，你得用农村集市上卖的，农民自己用本地黄豆发的，须须长，拣起来较为费时，但味道就大不一样了。豆腐也得用贵州本地黄豆推的，酸汤点的，这也是贵州特色，细嫩，且软硬合适，煮好了用筷子拈得起来。先煮豆芽提味，再放豆腐同煮。起锅后，只见黄豆芽瓣如金钩，豆腐洁白似玉牌，热吃或略为放凉再吃都可。

接下来还有一样关键的，那就是蘸水，还得分荤蘸水和素蘸水。荤蘸水是用菜油、辣椒和猪肉末先炼成肉末油辣椒，再加入葱、姜、蒜、盐和酱油调制而成的，现在蘸豆腐多数用荤蘸水或油辣椒蘸水。也有用素蘸水的，刚烤好的糊辣角，用竹筒捣成辣椒面，倒在碗里，加点盐，再加点腐乳，或是切细的豆豉粑，舀一瓢煮豆腐豆芽的汤水进去，筷子搅一搅就成了。过去贵阳东山寺的豆花饭很有名，特别是僧人做的油辣椒蘸水，既辣又鲜，诀窍就在要加腐乳。

贵州有句俗话，叫作“三天不吃酸，走路打捞蹿”。贵州人大都喜欢吃酸菜，青菜、白菜、油菜、萝卜菜都可用来做原料，青菜作的普遍些，比白菜的要酸一点，我偏爱萝卜缨缨腌的。小豆用跁山豆、饭豆、芸豆都可以，赤饭豆最好。小豆煮烂后加入切碎的酸菜，略放点盐就成了酸菜小豆汤。毕节一带的酸菜小豆汤最为地道，一是因为小豆产地，二是小豆汤里掺刚沥出的米汤。三是要淋上一点新熬的猪油。四是放少许木姜花。有的还要配上一碗姜末、豆豉粑、煳辣椒面、盐巴等的蘸水，用毕节人的话说：“酸菜小豆汤放木姜花——香得很”。现在生活水平提高了，吃宴席也多了，酒足肉餍之后，每人上一小碗酸菜小豆汤，准保大受欢迎。其实，用青辣角、西红柿、酸菜烩四季豆米，或是用筒筒辣角，酸菜炒肉末，一样爽口下饭。你还别说，这么些年来，我觉得酸菜豆米也好，小豆汤也好，味道没怎么变，和小时候，那个走街串巷，喊着“小豆汤四季豆米”的卖的还是一样的。

回过头来说豆腐丸子，老贵阳习惯叫作“雷家豆腐丸子”。据说，雷家的家规是传媳不传女，有近年的历史了。同治十三年()，同治皇帝驾崩,朝廷通令全国“禁屠”。雷家婆媳便将豆腐加上盐、碱和香料、花椒、葱花制成油炸丸子出售，大受欢迎。婆婆去世后，一直由其媳雷三太经营，闻名遐迩。20世纪50年代，雷家将制作方法公开。描写饮食的文章中，常有“外焦里嫩”的说法，你吃到了贵阳的豆腐丸子，才真正知道什么是外焦里嫩。丸子和现在新规定的乒乓球差不多大小，外面炸得焦黄酥脆，用筷子扒开，香气四溢，白玉般的瓤子呈蜂窝状，碧绿的葱花点缀其间；入口后细嫩异常，有花椒香、葱花香、八角桂皮香，还有一丝淡淡的碱味，恰到好处的盐味，使你欲罢不能。贵阳人吃豆腐丸子要加折耳根蘸水，我喜欢白口吃，这样才能享受到个中杂陈的五味。

说起豆腐丸子，自然要扯到贵阳有名的小吃——烤豆腐果。据传，抗日战争期间，住在彭家桥附近张华丰夫妇改名为“恋爱豆腐果”的故事就不赘述了。说老实话，现在的烤豆腐果，和我们小时候吃的有些不一样。那时，豆腐果是切成近乎立方体，用碱水发过，要暍一晚上，有那么一点点异味才香。吃豆腐果，要守在摊摊边上，瓦盆里细燃的锯木面，铁丝网上烤好，竹片划开，加入苦蒜、折耳根、辣椒蘸料，趁热才好吃，尽管有些滴汤漏水，似乎不那么雅，但要的就是这个气氛。

五月初瓜豆还没有上市，在招待周总理的菜谱中，没有素瓜豆，我觉得是个遗憾。煮素瓜豆，我一直认为应列为黔菜之首。豆，用棒豆、四季豆或无筋豆都可以，四季豆最好。剔除两侧的筋，拆成寸把长；瓜，最好用长藤类小青瓜，西葫芦实在是差得太多，不能用刀切，要用手撇成小块。素瓜豆是夏季时令菜，晾凉了好吃，用不着要蘸水，才是原汁原味。我因工作关系，经常下乡，在老乡家吃饭的时候多。赤日炎炎，先打个招呼，办完事回到老乡家，堂屋里一大罐凉苦丁茶，舀一碗喝下去，浑身燥热顿时消退。方桌中间垛着大钵煮好的素瓜豆，自家园子里现择的，没有施过化肥，尽得土膏露气之真，你想想，那种鲜，那种甜，那种淳，相信很多人都有过这种体验。

讲了半天，尽是些清汤寡水的东西，要为肉食者鄙了？否也！贵州有道名菜，就享誉全国，甚至海外，那就是大名鼎鼎的“宫保鸡”。也有人将之列为四川名菜，大约是丁宝桢任过四川总督，此道菜流入民间之故。其实，要区分川味宫保鸡和黔味宫保鸡，一是看菜名，贵州通称宫保鸡，四川一般称宫保鸡丁；二是看辣椒，贵州用糍粑辣角加少许甜酱爆炒。宫保鸡炒好后盘底有红油和浓汁，而且虽辣而不至辣得嘘气，有辣味而见不到辣椒。四川大都用筒筒辣角，炸得糊焦焦的，辣角是辣角，鸡丁是鸡丁；三是尝味道，贵州是猛火爆炒，起锅前放少许糖，滴几滴醋，吃起来讲究有荔枝味。四川是放几颗花椒，还加上油炸花生米。上世纪五六十年代，贵阳有几位黔菜大师，如陈海青，用手捋三下就能褪尽鸡毛，人称“三把鸡”。年在北京人民大会堂，和蔡文斌、钟文甫一道，表演宫保鸡烹饪技术，从杀鸡、褪毛、切丁到炒好上桌，首次用时三分多钟，最快的一次仅用时两分零八秒。“宫保鸡”在日本又被称为“赵先生鸡”，其缘由是上世纪初，已故贵阳市政协秘书长赵惠民先生留学日本，将“宫保鸡”传入，居然大行其道，所以冠以“赵先生鸡”的称谓，这也算是黔菜轶闻罢。

拉拉杂杂说了这么多，好像还有一样重要的东西没有说。对了，还有贵阳的招牌小吃“肠旺面”，当年总理品尝之后，也很赞许。说来也怪，大肠、猪血、槽头肉之类的“下脚料”，经巧手调治后，成了人见人爱的美味；贩夫走卒吃的大路货，经几代改进后，登上了大雅之堂。而且在贵阳林林总总的风味小吃中，肠旺面一直稳居鳌头，这不能不让人佩服贵阳人“化腐朽为神奇”的功力。据说，肠旺面才百来年的历史，其起源似乎也没有人能说个子丑寅卯，这也不奇怪，本来就是“下里巴人”,硬要续个家谱，恐怕也勉为其难。听比我老的老人说，上世纪初，贵阳“苏肠旺”，把油炸肥肠改为文火炖肠，加入少许汆熟的绿豆芽，形成了肠旺面的基本款式；有点名气的还有什么“逸园”、“罗铁刚”、“老不管”等等。余生也晚，只记得当娃儿时候，在王家巷口，蹦蹦戏团隔壁的坎坎上，有家肠旺面馆，名字已记不得了。进门正对的板壁下，是压杠子面的白案，一根粗木杠穿过案板，一头插在销眼里，一头是小伙计骑跨着，一上一下地压面团。地下箩筐里丢着鸡蛋壳和鸭蛋壳，摆明齐白表示擀的是鸡蛋面，加鸭蛋为的是擀成的面条更脆。擀成细细的面条后，挽成一坨一坨，码在方竹筐里，盖上湿布，暍一下，行话叫“跑碱”。右边门口是煮面的大灶，大铁锅里沸水翻滚，一坨面丢进去，煮个分把钟就可捞入碗里，碗底先汆一小撮绿豆芽放上，面捞入后，舀入高汤，接着烫血旺，拈肥肠，摆脆臊，淋红油，撒上葱花，便大功告成。先看卖相，细面卷曲金黄，豆芽微绿，血旺禇红，肠段玉白，脆臊褐黄，辣油鲜红，葱花翠绿，让人不免食指大动。入口品尝，面条脆韧，肠段肥而不腻，血旺嫩滑，脆臊酥香耐嚼，豆芽清爽，红油辣而不猛，汤味鲜醇，真正是大快朵颐。吃得几口后，滴入少许陈醋，略微调一下碱味，那又是另一番天地。那槽头肉制成的脆臊，泡在面汤里，吃到最后还是脆的。至于伙计喊的行话“免青”“红重”“减条”等等，凡是肠旺面馆都如此。不过，这已经是一个甲子之前的往事了，如今贵阳遍街卖肠旺面的，实在找不出几家，能让人捡回一点儿时的回忆。

啰啰嗦嗦说了一大堆，该打住了。贵州菜值得提的还多得很，何况还有像丝娃娃、牛肉粉、羊肉粉、酸汤鱼、豆花面之类的风味小吃，岂止是一篇短文所能装得下的，留待下回分解吧。

来源：贵州广播电视台