酒楼爆款招牌菜,值得学习

时蔬鲍仔汤

原料：

鲜活大连鲍，春笋段，芦笋段，青笋片，胡萝卜花，山药片，清鸡汤，盐。

制作：

1、将鲜活大连鲍下冷水锅，加热煮至断生，去壳取肉，洗净，打花刀，与洗净的春笋段、芦笋段、青笋片、胡萝卜花、山药片一同放入砂煲中，加清鸡汤，大火烧开后转小火煲5分钟，加盐调味，盛入汤盅即可。

点评：原汁原味，汤清味鲜，鲍鱼柔嫩，时蔬清香。大厨介绍说，将活鲍鱼直接煮至断生是海边渔民的做法，可令鲍鱼肉更软嫩。

香煎法式鲜鹅肝

原料：

鲜鹅肝50克，草莓、提子各1个，芒果丁、香椿苗各适量，葡萄酱20克，盐、黑胡椒粉、淀粉各适量。

制作：

1、将鲜鹅肝漂洗干净，切成1.5厘米厚的片，撒盐、黑胡椒粉，粘匀薄薄一层淀粉；

2、煎锅入橄榄油，放入鹅肝两面煎2分钟至熟；草莓、提子洗净，切块；用提子和部分草莓垫底，放上煎好的鹅肝，点缀芒果丁，淋葡萄酱，以香椿苗、草莓装饰即可。　　

点评：鲜鹅肝搭配酸甜的水果，加之酸甜的葡萄酱，化解鹅肝的腻感，入口浓香甜酸。

珍菌水八仙

原料：

鳜鱼，莼菜，高汤，水淀粉，盐。

制作：

1、将鳜鱼治净，取肉制成鱼茸；

2、将鱼茸制成鱼胶，做成小滑菇的形状，加工成熟备用；

3、锅入高汤、鱼肉蘑菇、莼菜，加盐调味，勾少许水淀粉，开锅后装盘即可。

醋香去骨猪手

原料：

猪蹄，西兰花，姜，葱，八角，山西老陈醋，生抽，冰糖，盐，白糖。

制作：

1、猪蹄治净，入冷水锅，烧开，撇净浮沫，捞出待用；

2、另取锅，入姜、葱、八角、山西老陈醋、生抽、冰糖、盐，入焯好的猪蹄，加清水没过，大火烧开后转小火炖约2.5小时，捞出猪蹄，去骨；

3、西兰花洗净，切成小朵，入热油锅，加盐、少许白糖调味，炒熟；将去骨猪手与西兰花一同装盘即可。

春笋酱味蒸

原料：

春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。

制作：

1、春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；

2、将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。

宫保荔枝三文鱼

原料：

荔枝肉克，三文鱼粒60克，面粉、面糊各适量，辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。

制作：

1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀；

2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入温油炸至呈淡黄色，捞出沥油，装盘点缀，伴宫保汁上桌即可。

关键：注意控制炸制的火候，轻炸即可，以免三文鱼肉过老。

老陈醋烧牛肉

原料：

3A牛肉，大葱，生姜，陈皮，大豆油，高汤，牛肉粉，牛肉汁，麦芽糖，美极酱油，山西老陈醋。

制作：

1、将大块牛肉飞水8分钟，捞出切块，再飞水5分钟；

2、锅入油烧热，入陈皮、姜片煎至金黄色，捞出备用；

3、锅留底油，放入牛肉煎至两面变成深褐色，取出备用；

4、锅内入高汤，加牛肉粉、牛肉汁、麦芽糖、陈皮、姜片，下牛肉，煮滚后放入美极酱油，将牛肉和汤汁一起倒入干净石锅中，小火炖制1.5小时至肉烂，留汤汁备用；

5、锅入油烧热，放入葱段煎5分钟至变褐色后取出，摆入盘中；锅入少许油，放入煮好的牛肉、煮肉原汤、美极酱油、山西老陈醋，中火收汁，盛入盘中即可。