物理化学生物三管齐下,人类和食物

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春夏时节，正是水果大量上市的时候，市场上琳琅满目的水果让人食指大动。水果好吃，但是对于种植户和商家来说，保鲜却是一道绕不过去的坎。

如何吃得“原滋原味”，自从我们开始储存食物以来就是全人类面临的共同挑战。为了最大限度地保持食物的新鲜度，我们物理、化学、生物“三管齐下”，开发了从包装、冷链、储运到烹制的一系列技术和方法，还原食物那一口本真滋味。

1没有冰箱的年代，主要靠速度

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”在古代，为了取岭南的荔枝，唐玄宗专门设置驿站，八百里加急运运送荔枝，只为博佳人一笑。但是夏天气温高，又没有冰箱，远在岭南荔枝，假如没有合适的保存方法，没几天就坏了，当时快马加鞭到长安怎么也要三五日，荔枝早就不新鲜了。要怎么完成这个不可能任务呢？

第一种就是连枝带叶的将荔枝砍下来，然后放到新鲜的大竹筒里，再用泥巴将竹筒口封上，这样就能保持三天以上的新鲜度。或者用双层木盒保存，在夹层中使用棉花填塞，然后将荔枝放入，再加入冰块，类似于现在用保温箱加冰块，这样杨贵妃最终吃上了新鲜的荔枝。

帝王将相的奢华方法却不适合普通百姓。百姓用得最多的还是密封、风干、腌渍、蜜渍、发酵和深度加工法处理新鲜水果。这些方法虽然可以有效的储存水果，但是“保鲜”二字也在这些加工过程中变了味。

高晓松曾在节目中聊到，科学技术的进步给民众带来的改变其实比给统治阶级带来的影响更大。确实是这样，现在普通市民也可以享受到古代帝王将相的待遇，甚至还要更高级点，网上下个单，不一会儿，带着水珠的荔枝就快递送到了门口。

2现代科技进步，保鲜技术迭代推出

便利的现代生活离不开科技进步。水果保鲜背后运用了什么科学技术原理？

保鲜，最主要的要抑制微生物的生长。因为环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。温度合适，微生物就放肆起来，大量复制拷贝自身遗传物质，利用水果中的营养壮大自己的队伍。水果一旦被掏空，就发出臭味和酸味，失去原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

现代保鲜技术从物理学、化学和生物学角度，提出了多种有效保鲜方法，各个方面打击微生物。

物理学主要从微生物和环境入手。可以直接利用热处理、增减压、辐照、超声波、臭氧等杀灭有害杂菌。当然也可以改变环境，比如可以降低温度，减慢微生物的生长繁殖；也可以改变氧气和二氧化碳的浓度比例，达到保鲜效果；还可以窖藏控制湿度、利用聚乙烯薄膜等高阻湿材料进行包装贮藏等。

化学方法保鲜果蔬是目前国内采用较多的一种手段。化学保鲜剂种类繁多，比如有二氧化硫、硅酸钠／钾、双氧水、次氯酸等。虽然化学保鲜效果显著，但会带来潜在的健康危害和环境污染等问题，因此在选择保鲜剂的种类和剂量方面需要慎重。

生物保鲜目前也备受人们的