盐帮菜不只是咸han,川菜有不同的辣

自从西成高铁开通后，朱江兄隔三岔五就到成都来。

这次他是和古师傅一起来考察。

古师傅，全名古志辉。

曾在香港利苑、北京丽思卡尔顿等高档餐厅工作过，杨枝甘露的发明者。现在在北京创立了北京厨房。

厨界高手，自然要约个饭。

朱江兄说古师傅不太能吃辣，千万不能太江湖，于是选择了宽巷子的听香。

来之前，朱江兄对成都的大雨甚为担心，考虑要不要带拖鞋。

到了成都却是云开雨停，于是选在了院坝里，感受下成都人吃坝坝宴的情结。

古师傅是粤菜高手，对川菜不太了解，朱江兄让我介绍一二。

空说无凭，上菜再叙。

麻辣是川菜的最大亮点，但不是川菜的全部。

就算是麻辣，川菜厨师一样让他起伏跌宕，千变万化，辣出花来，麻出香来。

红油鸡片

红油是菜籽油和辣椒面炼出来的，颜色红亮，香辣不燥。川厨炼红油，光是辣椒，一般就会选三种，分别取其香，取其辣，取其色。

红油鸡片，川菜凉菜中最常见的品种，最考究的就是那勺红油。听香的鸡片，是取鸡大腿，去骨后，将其包卷成圆柱形，冻藏定型再切成片，形状好看，吃起也方便，唯一缺点是进了冰箱，降温后对口感有所影响。

宫保油条虾

宫保是川菜当中的经典味，行业术语叫做煳辣荔枝味，它跟荔枝没有一毛钱关系，只是因为入口甜酸而得名。制作时炝了少许干辣椒和花椒，却只是其取香，辣味和麻味极轻微，可忽略不计。

除了传统的宫保鸡丁，如今宫保系列菜层出不穷，虾仁、龙虾、银鳕鱼、鹅肝、雪花牛肉、山药通通可以宫保之，辅料也从花生米升级到腰果、夏果、杏仁等。听香这道宫保虾，是以炸油条丁作为辅料，更是剑走偏锋，另有一番口感。

干烧辽参

粤菜厨师是料理海参的高手，他们多以煨炖为主，而川厨擅长的是干烧，这也是川菜里独有的做法。

干烧算是川菜里的家常味型，亮油一线，红艳味辣，其实只是微微辣。猪肉臊子增香，宜宾芽菜添鲜。辽参软糯，杏鲍菇口感韧脆，单吃就很好。听香的厨师别出心裁，在盘边配了蛋烘糕，把辽参和细碎的臊子夹在蛋烘糕里面，多了一层微甜和面香，这恐怕是我吃过最贵的蛋烘糕了。

炝锅鱼

请不太能吃辣的香港客人吃这样一盘满是辣椒的菜，是不是有点不怀好意，这哪是请客，是结仇！“不辣，你吃嘛！”事实上，它真不辣。如果不是亲口吃到，古师傅应该不会相信自己的眼睛。这就是川厨用辣椒的精妙之处。

炝锅鱼也是突出辣椒之香，而非辣，需提前制作刀口辣椒。选用色红微辣的二荆条干辣椒和少许花椒，放热锅里，加少量油炕香，呈偷油婆色时，捞出来用刀铡碎（不能太细）。

鲜椒牛舌（好像是这名字）

这也是古师傅大加赞赏的菜，表面一层青花椒和鲜辣椒，却也不太辣。青花椒的清香幽麻也不如红花椒那般猛烈，鲜椒之辣来得快，去得也快，对于外地人来说，接受度显然更高。

古师傅中意醪糟粉子这道小吃，因为里面加了玫瑰蜜，比常规做法多了一层玫瑰花香。

巧合的是，晚上上海的金先生也到了这家店，前几天他在微博私信交流，听香是他自己从我发的众多馆子里筛选出来的。基本按照我们中午吃的菜点了一遍，也是十分满意。

一些外地人潜意识里因怕麻辣而畏惧川菜，只要善点菜，巧搭配，川菜一样能吃出百般滋味来。

划重点，川菜用辣椒的终极目标是突出香，而不是要多辣！