广西玉林夏至美食话荔枝狗肉

每年夏至(玉林人称之“一年最热的一天”)，豪爽好客的玉林市民在当天准备狗肉美酒，呼朋唤友地聚在一起热热闹闹的欢度夏至。民间的说法是，在夏至这天，狗肉和荔枝合吃不热，有“霜降鱼生夏至狗”的说法，而“吃了夏至狗，西风绕道走”，意思是只要在夏至日这天吃了狗肉，身体就能抵抗西风恶雨的入侵，少感冒，身体好。

狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。

现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。但要注意的是，由于狗肉性温，所以有阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。

在我国各地，都有冬季吃狗肉的习俗。有关狗肉的谚语有许多，民间有云：“吃了狗肉，不盖被褥”，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“狗肉香，佛跳墙”，“夏至狗，无路走”，“霜降鱼生夏至狗，一年佳味几登筵”等等，狗肉的魅力可见一斑!但玉林本地，许多食客在烈日炎炎的夏至，头顶如炙高温，汗流浃背地于家中或大街小巷边的狗肉摊，尝荔枝，喝米酒，吃狗肉火锅。过“夏至荔枝节”的盛况却是绝无仅有。

玉林人吃狗肉的习俗由来以久，虽然各有说法，就此习俗从地理气候、农耕文化、饮食文化、医疗养生等方面做些解释，让人们有进一步的了解。

饮食文化与地理环境、气候、历史背景都有着密切的联系我国有关饮食、养生、烹调、菜品等论著不少，但对岭南农事季节饮食文化一直没有得到系统而深入的研究、宣传和弘扬，以至于很多的民俗饮食在很长时期里没有受到人们的普遍正统认同和重视，未取得其应有的社会地位。

广西玉林腊狗

受自然地理环境影响和农耕文明进步是玉林人吃狗肉的重要原因，玉林属丘陵地带山多地少，在远古的渔猎时代，土著人从丰富自然资源中获取食物而无忧。随着中原人口的不断迁入，自然资源逐渐贫乏，人们开始烧荒垦田，同时也把先进的农耕文明用于生产，生产方式的改变必定影响到生活方式的变化。玉林处于热带和亚热带分界地带，四季气候温和，极适宜植物生长。人们为获得更多的收获，把一年一种变为两种，与而北方一年一种不同，北方收获入仓就可过冬了。

玉林的一年两种就是收获上季后必须马上种下季否则错过农时将颗粒无收。为了抢农时，不得不连续长时间强体力劳动，加上时逢天气炎热，耕种者常常体力透支，累倒患病。平常一般农家以米饭粥青菜素食为主，荤食少。若在平时农闲体力尚能应付，若到抢收抢种的双抢季节身体就根本无法应付了。为了生存人们不得寻找补充体能的高蛋白高热量的荤食来源，牛是农家宝这是不敢奢望的了，猪和鸡鸭是农家的储钱柜，是用来换取生活物资的，也只有逢年过节才能吃得到。在大多数穷苦人家只能从大自然中寻找，捉些日晒鱼、虾、螺、鸟、蛇等，虽然解决了部份，但农忙之时那有更多闲睱去捕捉，人们把目光放在了朝夕相处狗身上，过去多数农家常养一条或数条狗，以吃拾些残羹剩饭。

有用之狗常常用作看家护院，打猎守园，农家视为家宝，爱护有加。无用之狗农家视为浪费饭米的“晒豉狗”即菜狗之意。由于晒豉虽然是菜，但上不得宴席，狗肉同样如此，认为是低贱之物，甚至不允许在家院中食用。于是人们就在野外宰食狗肉，用几块石头支铁錩就可烹煮，随处可取的稻草、山草烧燎去毛，洐生出禾杆狗、火燎狗的烹饪吃法，为对付天气炎热和保持原味而独有的“白斩狗”是夏天热肉凉吃经典，还有清水狗肉，浓香干锅狗肉，脆皮狗，生炆狗等等中原烹饪文化在玉林升华得淋漓尽致。

玉林腊狗；

狗肉还有补脾暖胃;温肾壮阳;填精等功效。李时珍《本草纲目·狗》记载：狗味咸、酸、性温、无毒，可以安五脏、补绝伤，轻身益气。宜养肾、补胃气、壮阳、暖腰膝、益气力。可补五劳七伤、益养阳事、补血脉，能增加肠胃运化能力和肾、膀胱的功能，填补精髓。

夏至季节又是岭南佳果荔枝的成熟时节，随摘鲜食，荤素咸甜搭配，就上一碗自酿清香米酒下肚，一天的劳作疲乏顿时烟消云散。

狗肉为热性之食，荔枝为上火之物，米酒也是燥性之饮，本来不宜同时食用，或许玉林人参透了中医之术，认为阳极至阴，以阳克阳之天道，认为只要夏至这天吃就不会上火，而且能补益。

黄帝内经日：“春夏养阳，秋冬养阴”，岭南气候热湿，可冬天之冷得令人难受，由于空气中水分多，热传导系数大，让人觉得有冷入骨头之说，许多自认为能抗冻北方人来玉林经商到冬天都大喊受不了。玉林人认为在夏至这天吃狗肉冬天就不怕冷，民间素有“一碗狗肉一张被，卖了棉被换狗吃”说法，这种朴素习俗，与中华医学的“治未病”“冬病夏治”祛病养生精华不谋而合。

广西博白文地禾秆烧土狗

禾杆火烧乡村土狗系博白文地镇当地客家人烹饪狗肉的制作方法，此方法可令狗皮香脆、有禾杆的清香。

禾杆火烧乡村土狗需经验，看者简单，烧狗学问大，烧焦皮肉有火炭味，烧不到部位又无禾杆的清香！

按博白文地传统切件狗肉，每件狗肉至少三两。

博白文地禾杆火烧乡村清水土狗肉，所用少量天然香料，绝无其它食用香料。

过血水，可令狗肉减少腥味与火烧的焦味，过血水后过冷河，再经过大锅煮足数小时，直至汤清狗肉入味。

“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”快活林狗肉馆的博白文地禾杆火烧乡村清水土狗煲，具有汤清肉鲜，有纯狗肉的鲜香，欢迎各位品尝正宗的博白文地客家风味清水狗，真材实料，味道纯正不怕对比。

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”“三六滚一滚，神仙都企唔稳”“闻到狗肉香，神仙要跳墙”，或“闻到狗肉香，佛爷也跳墙”“不食狗肉，不知天下大味”

狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。

狗肉味咸、酸，性温，有温肾壮阳、助力气、补血脉的功效，可以增强机体的抗病能力。补肾壮阳，强筋壮骨！

快活林狗肉馆；

广西兴业蒲塘禾秆狗

美食材料；一只本地土狗，除去狗毛，再用干燥禾杆盖住整只狗身，干燥的禾杆一烧起来就是一股猛火，用扇子和棍子来控制火势的大小。

禾杆火烧土狗主要是可令狗皮脆香，又保留禾杆的特有禾香味，在蒲塘禾杆狗又称之为禾香狗，此制作方式在蒲塘镇已过百年。

烹饪狗肉用调料简单，生姜、香菇、腐乳、红枣、八角、蟹肉、草果、黄糖、胡椒粒、山黄皮、酱油。

干炒狗肉，途中，加入适量本地米酒，可令狗肉去腥味，干炒15分钟后，倒岀狗肉，洗干净大铁锠。

把狗肉再倒入大铁锠继续烹饪，煮狗肉时间是要分狗的狗龄的，老狗当要煮久点。

正宗蒲塘禾杆狗肉，皮脆肉香，制作原始、简单、扑实、纯原狗烹饪、天然香料，无烧狗的烧焦味，又保留了禾杆的独特的清香禾味！

狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。

食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。在中医上讲，狗肉有温补肾阳的作用，对于肾阳虚，患阳萎和早泄的病人有疗效。

广西玉林荔枝木炭烤脆皮狗

荔枝木柴烧成一堆火，把本地土狗放上荔枝木柴上烤，钟师傅操作烤狗

烤二小时后，狗身出油。

烤四小时后，狗皮香脆，似烧乳猪，细火慢烤，保证狗皮香脆。

再把狗肉切件，再入大锅中密制炆煮。

荔枝木炭烤脆皮狗：

广西玉林木炭烤狗

采用一年的优质本地肥土狗，腌制4小时。

把腌好的土狗用铁丝固定在烤架。

烤炉生火，烤狗开始。

烤一小时后在狗身上开刀，这样可烤入内肉。

定时擦上烧烤酱料。

烤狗时间至少4小时，全部采用文火烤制。

定时擦上烧烤酱料。

玉林木炭烤狗；～

广西玉林清水狗

玉林清水狗肉火锅其中一门烹饪方法，采用香料；白胡椒、归参、党参、小茴香、白豆蔻、陈皮、干海蟹肉

先把处理好的本地土肉狗，狗身分成四、六大件，入香料卤锅中煮3～4小时，肉软入味为佳。

狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。

卤好的狗肉切件，先把清水煮开，然后加入狗肉后调入盐味，即可成为清水狗肉火锅

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”狗肉，味道醇厚，芳香四溢，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，每克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。

在玉林的贵州风贵狗肉火锅

香料；老生姜、肉豆蔻、八角、草果、沙姜干、甘草、归参、花椒、小茴香…此些香料足够烹饪三只狗。

采用精选过的一岁半，二十斤以内的仔公狗。用开水烫狗外皮刮去毛后用喷灯把外皮烧黄，再放入温水中刮洗干净，破腹去内脏，狗身分成四大件。

狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。

食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

先把处理好的本地土肉狗，狗身分成四大件，入香料卤锅中小火卤煮数小时，肉软入味为佳。

狗肉火锅汤鲜味正，炖狗肉时用小火，狗肉不可炖得太过因为狗嫩，筷子可插入狗肉即可。

烹饪此贵州风味狗肉火锅系一位来自贵州籍的厨师，贵州菜特点是香辣、酸辣，因为迎合本地玉林人的口味所以改变了狗肉火锅的辣味，狗肉原味得到保留火锅香料又得到更好的释放。

贵州风味狗肉火锅，火锅中加入生薄菏叶能提香令狗肉汤汁更有独特之味。

广西玉林干锅狗肉

烹饪狗肉所需香料；草果、陈皮、香叶、小茴香、白胡椒等等…

先把土肉狗切件，烧滚水放狗肉入铁锅过血水(时间大约2～3分钟)，这样可去除狗肉的血腥之味，狗肉过血水后清水冲洗，再入热锅烹饪，烹饪之中一定要加入适量的本地米酒可令狗肉去腥与提香。狗肉炒至熟肉软后，即可出锅。

用本地米酒浸去皮去核的荔枝肉就成了荔枝果酒，再配狗肉共同食用，别有一番风味！

广西玉林水煮狗

烹饪狗肉香料；老生姜、肉豆蔻、八角、草果、沙姜干、甘草、归参、花椒、小茴香、甘松、陈皮、桂皮

先把土肉狗切件，烧滚水放狗肉入大铁锅过血水(时间大约2～3分钟)，这样可去除狗肉的血腥之味。狗肉过血水后必须要用清水冲洗，这样才可以保证狗肉的血腥之水冲洗得干净。先用花生油煎一下腐乳与老生姜。油煎香完，加入刚过血水的狗肉，不停炒动。烹饪之中一定要加入适量的本地米酒可令狗肉去腥与提香。

炒香狗肉后加入清水大火煮开，再加入烹饪狗肉所需的香料。

40分钟后，狗肉汁减少，狗肉熟肉软后，即可出锅。

狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。

韭菜，又名壮阳草，具健胃、提神、止汗固涩、传统中医认为，补肾助阳、固精等功效，配以狗肉食用可益养阳事、温肾壮阳;填精等功效。

用本地米酒浸去皮去核的荔枝肉就成了荔枝果酒，再配狗肉共同食用，别有一番风味

玉林水煮狗；

小编结语；

广西玉林本地，许多食客在烈日炎炎的夏至，头顶如炙高温，汗流浃背地于家中或大街小巷边的狗肉摊，尝荔枝，喝米酒，吃狗肉火锅。过“夏至荔枝节”的盛况却是绝无仅有。

狗肉为热性之食，荔枝为上火之物，米酒也是燥性之饮，本来不宜同时食用，或许玉林人参透了中医之术，认为阳极至阴，以阳克阳之天道，认为只要夏至这天吃就不会上火，而且能补益。

呜谢；广西玉林市民俗美食专家；黄继军先生

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