广东名粥大赏,在广东人的饮食中占着重要的

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转载自百家号作者：舌在美食线

广东人爱喝粥，这是出了名的。粥，在广东人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱,从清雅到俚俗，一应俱全。不过一碗普通的粥，经广东人之手也能做出酸、甜、苦、辣、咸五滋兼备；清、鲜、嫩、爽、滑、香六味俱全，广东“美食之都”实在名不虚传。

及第粥

及第粥起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，十分鲜味可口。在广州很多父母会买及第粥拿回家中给子女吃，寄托着“望子成龙”之意。

艇仔粥

艇仔粥里没艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔湾艇仔粥”。“一湾溪水绿，两岸荔枝红。”旧时广州荔枝湾畔的西关风情，最是迷人，河涌一带车水马龙，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中就有一种艇是粥艇，主要售卖艇仔粥。这种情境，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。

艇仔粥过去不过是水上人家的寻常饭食，由于当时物产没有今天丰富，水上人家为了节约粮食，一日三餐都用大米掺着芋头和花生熬粥，偶尔加入石螺提味。后来为了迎合岸上人的口味，就把芋头去掉，保留香脆的花生，石螺则换成了新鲜的鲩鱼片，又加入海蜇丝、烧鸭粒、鱿鱼粒、油条丝等多种配料，艇仔粥就这样完成了“华丽的蜕变”。

一碗正宗的艇仔粥，粥底的煲制相当讲究，要用两尺多高的瓦制牛头煲加清水粳米，滚开翻腾之时把剁碎的大地鱼骨和另外烤炙好的大地鱼、猪骨头、干贝等用纱布包了下进煲里，文火熬上整整半天，直熬得香气四溢，化米为糜，捞出纱布包，加上少量细盐，粥底才算煲透。待上桌时，只需把新鲜的大地鱼片、烧鸭粒、鱿鱼粒等等配料放在碗里滚粥撞熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、葱花和油条丝，点缀上虾子，滴上麻油。不多时，一碗白黄相间、红绿点染的艇仔粥就做好了。端一碗艇仔粥，用匙子搅动那绵滑细腻的粥糜，细细品味那鱼片之鲜美、鱿鱼之滑韧，花生之香脆、油条之酥软，难怪旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆，岭南千食品中稀。”

皮蛋瘦肉粥

在各种广式粥中，皮蛋瘦肉粥堪称经典。它原本是广东人最常喝的一种粥，但由于其嫩滑、鲜美、容易消化，早已是“南北通吃”的美食了。大米、瘦肉熬到绵软、烂熟，皮蛋煮得半融化，皮蛋的独特香味夹杂着白米的醇香，浓稠的米汤，鲜嫩的瘦肉，青翠的葱花，好看又营养，美味又健康。别看那皮蛋其貌不扬，放进那锅粥里一煲，却一下子焕发出独特的魅力来。所以，有一个对中国食文化颇为了解的外国人曾经说过这样一句话，“皮蛋瘦肉粥里可以没有瘦肉，但是绝对不能没有皮蛋。”洋人也能概括出这样精辟的话来，可见这皮蛋瘦肉粥的美味了。

滑鸡粥

滑鸡粥,在广东是比较常见的一款家常靓粥。经熬煮后鸡的鲜味完全渗入到粥里，味道极度鲜甜。不知为什么，吃过滑鸡粥的人普遍觉得粥里的鸡块特别鲜美有鸡味，难道是因为太少，吃得着不如吃不着？连不爱吃粥的人，都狂吃三碗。

生滚鱼片粥

生滚粥是广东的一大特色。“生滚”一词是粤语，“生”字好解，“滚”在这里指的是一种烹调方法，将事先煮好的粥底加入备好的生料逐碗滚熟，就是“生滚粥”。一煲好的生滚粥讲究的是味道鲜甜美味，不添加味精，也能做到鲜味十足。鱼片肉质鲜嫩，非常适合生滚这种烹饪方法，煮好的粥既有火候，又不失鲜蹦活脱的滋味，好呷！

窝蛋牛肉粥

牛肉要鲜嫩才好吃，如果煮太久就会肉质变老，所以用生滚粥的方式来煮牛肉就最适合。而窝蛋则是在煮滚的牛肉粥中打入一只生鸡蛋，利用粥的余温将鸡蛋煮熟，牛肉和鸡蛋熟的程度都恰当好处，口感嫩滑，吃起来非常新鲜甜美。

金银粥

在广东，除了“老火靓汤”之外，也有长时间靠火候的“老火粥”，比如柴鱼花生粥、猪骨粥或者烧猪骨粥。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫“金银猪骨粥”。与此相类，还有“金银鸡粥”，就是用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其鲜香，鲜肉取其甘甜，两者互补，相得益彰。唐鲁孙先生曾经这样记载：“酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。”

潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥是专门用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，因为潮州地区是沿海一带的地方，所以配料大都以海鲜为原材料，再加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。粥被放在砂锅中慢慢熬着，熬的过程中，只能用小火，而且要有人拿着勺子站在一边，一边看着火，一边慢慢搅。厨师用心陪伴着这锅粥慢慢变熟，这份陪伴，这份等待足以看出诚意。由于时间的催化，简单的粥变得软糯鲜甜，米粒里吸收了虾蟹的海味，让一碗简单的粥变得丰富生动起来。吃的时候，不用添加任何的调料，用勺子从砂锅里轻轻舀出放在碗里，细心去品就好。

潮州糜

潮州糜又称潮州粥,是潮州人们日常的主食之一。潮州粥向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且做法与广州的白粥比较不同，潮州粥是全程用大火煲的粥，然后煲成粥水稠、米粒硬的粥，看起来有点像是“冷饭粥”，这与广州粥、北方粥半流质的特点不同。潮州糜的米粒晶莹剔透，汤浆呈粘稠状，有很好的充饥饱腹的效果。

潮州白粥的煮法简单，但一碗白粥不足以成行，必定要配着一些潮州特有的配州小菜来吃，潮州粥配菜的繁多更衬托出白粥的简单，从萝卜干到橄榄菜，从潮州咸菜到咖喱香腐，搭配着白粥的配菜有几十种，也让白粥的单调消失得无影无踪。旅居海外的潮人、潮商，更是把这一吃法带到全世界，有潮人的地方，都少不了那一碗雪白的潮州糜，它已经成为潮汕地区一种独特的饮食习俗。　

猪杂粥

看过《寻味顺德》的小伙伴，肯定不会忘了那一碗美味生鲜的猪杂粥！吃猪杂粥的最佳时间是子夜零时，此时各大食肆、大排档刚从屠场运回新鲜猪杂，到店里还冒着热气。清洗处理干净，生鲜滚热，鲜得人放不下碗。

新鲜猪杂不必腌制，更无须花巧，经几个回合切、片、洗，成了手把件般的工艺品。揭开锅盖，大锅里的白粥热气袭来，瞬间击倒迫不及待的饿猫。别着急，这工序才刚刚开始，白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸，倒入猪杂，先放脑花、再放猪心、猪肚、猪腰各种猪杂，最后放猪肝，三分钟浮起，此时的猪肝最为鲜嫩多汁香脆爽口。最后，葱姜以外各种调料下锅，菜做点缀，终于上桌，粥底的清甜正好衬托出猪杂的鲜味。猪心紧脆，猪腰脆弹，最棒的是猪肝，又脆又嫩又滑，细嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨时刻，带着刚刚苏醒的新鲜胃口，吃上刚刚从活猪身上割下来的新鲜猪杂，那才叫人间美味，不枉食客半夜三更去品尝。

集北水蛇粥

顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名副其实的水蛇粥城。粥底是每天早上用新白的珍珠米熬制两小时而成，将新拆下来的蛇皮、蛇骨、蛇胆、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲20分钟，香绵浓稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效，在饮酒的同时也可以将蛇胆一并饮下。

顺德毋米粥

毋米粥，亦作“无米粥”，顾名思义，顺德毋米粥的粥水浓稠雪白，清甜绵软，不见米粒。原料上选用上等的泰国香米，选用顺德城古井中富含多种矿物质的天然井水和优质清远麻鸡精心熬制成高汤，再将用食用油泡制好的香米放入澄清浓香的高汤内，用大瓦煲精心熬制数个小时，待香米完全酥烂后，用密格网筛隔去米渣沥出粥水，形成色泽乳白透亮、细腻浓滑、米香四溢的上等粥水。其惊奇之处是米完全溶于水，水米融合、柔腻如一。

在顺德，将毋米粥作为一种粥水汤底，人们利用毋米粥来烫食海鲜、肉类和时蔬，由于毋米粥中含有大量矿物质和多种微量元素，其高温能锁住海鲜和肉类中的水分，而又保留海鲜和肉类的原汁原味，使其尝起来鲜嫩爽口、细腻柔滑，淡淡的米香沁人心脾。

顺德米砂粥

米砂粥只流行于粤广地区，极具代表性。这种粥其实现在已很少见，但在穷得裤开档的日子，能吃上一碗米砂粥是件超满足的事儿。一个砂盆，一根擂浆棍，将已泡了一碗的白米擂成粘调的米浆，再加水熬煮成粘稠的米粥，爽滑香醇，齿缝留香。米砂粥的妙处，在于不需要什么华贵的材料，一瓢水，一把米砂，一点葱花，就成妙品。你不会相信，米砂粥带有天然淡淡甜味，配上传统的顺德牛乳，更是清甜。

清远洲心大粥

洲心位于广东省清远市，坐落在北江河畔，洲心大粥是这里的特色小吃之一。每天早上,走到洲心墟的街道上，,都能看见路边的早餐店人头涌动。一煲一煲肉多香甜、冒着腾腾热气的洲心大粥,从厨房里被端出来。人们围坐在桌子旁,边吃粥喝茶边聊天,惬意十足。洲心大粥最开始是这么一种吃法:自带猪杂,由店家提供粥水,一切交给他们来张罗，最初店家只收取每人5毛钱的加工费。据说现在洲心还有两三家粥店保留这种吃法,但收费可没那么低了。正是因为做大粥门槛很低,现在的洲心大粥随街可见,粥品也参差不齐。但那碗量大“奢侈”的猪杂香粥,一直牵动着人们的“为食神经”。洲心大粥的粥底不同于别样，夏天为水瓜熬成的粥底，而冬天则是暖胃的白萝卜，以猪杂为主要原料，加入猪腰、猪心、猪肝等九种材料在里面，大份且料足，原汁原味地保留了大粥的传统风味，不仅应节，而且有益，是许多清远人早餐、宵夜的首选。

英德擂茶粥

擂茶粥是广东英德农村地区的传统名点。英德是古老茶区，唐朝时已建有“煮茗台”，后发展成英德特色的“擂茶粥”，经久不衰。当地农村中，或联络感情，或招待宾朋，或婚嫁喜庆，擂茶粥是必不可少的礼待，俗称半餐。

“长相兀突，味道佳美”,“碗碗生津，匙匙养神”，是对英德风味擂茶粥最恰当的描述。据当地群众介绍，做“擂茶粥”很简单，但必须有二件特别工具，一是擂盆；二是擂槌。擂盆是一种碗状陶器，内壁满布网状沟纹；擂槌则是用一种质地坚韧的山苍子木棒做成。制作擂茶粥时，先放茶叶（或新鲜茶青）于擂盆内，用槌成粉末，然后放入所需的配料如生油、香炒花生仁、芝麻等，一起擂成糊状，再把刚煮熟的米粥（以不糊为度）倒入盆内，放入生盐，搅匀就可以吃了。此粥微苦而甘，可生津止渴，清热解暑、提神醒胃，食之不厌。

阳山麦羹

韩愈被贬阳山的时候曾作诗说：“阳山，天下之穷处也！”过去，阳山确实是个很穷的地方，很多人没钱吃饭，只能喝麦羹来填饱肚子。如今虽然阳山人的生活水平发生巨大的变化，但吃麦羹这习惯依然传统。阳山地处石灰岩山区,山地多、田地少,适宜于玉米生长,故种植面积和产量都较大，而阳山麦羹,正是以玉米为主要原料制作而成。阳山麦羹好吃,其美味来源玉米品种、水的选择以及烹调方法的讲究。要制作出上好的阳山麦羹,玉米品种最好选择阳山农家品种“大暑麦”,并用当地的山泉水调制。而最传统的制作麦羹的过程,也是阳山人特有的制作方法:先用石舂将玉米粒的表皮舂掉,将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后将玉米粉用冷开水调和,再倒进沸腾的水中,随之加入一种阳山人称为“灰水”的液体(一种植物碱),用文火熬两个小时左右即可。阳山麦羹入口细腻、润滑、香甜、鲜美,即便食用时不添加任何调料,人们也可以喝出层次丰富的美味来。

水东鸭粥

水东鸭粥是茂名的一道特色美食,鸭是采用电白乡下的鸬鸭,是用煮鸭时的汤水和粳米一起煮的鸭粥，而不是把鸭肉和米一起熬粥那么简单。鸭粥要煮得好吃，精髓全在一锅好汤上。好的鸭粥，要选用在乡下养到四五个月大的足水鸬鸭，先用加了温补药材的热汤把鸭慢慢浸熟，然后将鸭起锅，撇去鸭油，再把米放入清汤里熬成粥，最后加入切好的鸭肉等。这样做出来的鸭粥入口甘甜、齿颊留香，而鸭肉爽滑微韧，嚼起来回味无穷。若配上特制的姜醋和酱油两种蘸料，鸭肉那种独特的香味更被发挥得淋漓尽致。

茂名海马瑶柱粥

茂名的海马瑶柱粥，味道清香爽口，一向为人所称道。海马瑶柱粥中选用的“海马”，其实是海蟹的一种，俗名白蝥蟹。这种海蟹对环境的选择十分挑剔，只适合在海滩上生长所以产量极少。因其在海滩上行走自如，如骏马疾驰，所以被当地人称为“海马”。人们在捕拿它时，极不容易，往往费尽心神。在夜间捕捉时，要利用它出来寻食之机，用炽热的灯光照射，使它迷失方向，这才束手就擒。还有一种土办法就是用长竹竿猛扫洞穴，使它惊惶失策，偶有成果。白蝥蟹个子虽小，但膏肉多，做出来的粥可谓是品味清香。

云浮猪红粥

云浮的猪红粥颇为有名。过去在岭南，粥档随处可见，无论是生活条件优渥之人，还是草根阶层，都自爱它。猪红粥虽属于下里巴人的价廉食物，但制作时也决不可马虎：粥底要提前几小时熬好，熬到米粒“开花”像牛奶一样“绵”。粥和猪红最后才完成“结合”：先用急火将粥底煮滚，投入猪红，用勺子快速搅十多下，最后撒入葱花即可。被粥油急速浸烫的猪红像果冻一样嫩，特有的咸鲜味被锁住，一咬之下在口腔里释放，与大米的甜味相融，令人叫绝。

东莞茅根粥

茅根粥乃是莞邑的特色粥品。若不是在东莞，可能你也甚少吃到这种粥品。东莞还将它拿去申报省级非物质文化遗产，可见它在广东粥品中的地位非同一般。所谓茅根粥，就是在米中加入茅根、玉竹、马蹄、黄豆等材料一起熬制成粥。茅根、玉竹本就十分清甜，所以无需加糖，粥味已清甜润喉。这些食材又有清热润肺的功效，所以民间流传着一句话：“喉咙痛，声音哑，一碗搞掂嗮。感冒了吃白粥，上火了吃茅根粥。”不过，如今茅根产量锐减，茅根粥也渐渐少见了。

麻涌蟛蜞粥

小小的蟛蜞，周身长度不超10厘米，但麻雀虽小却五脏俱全，在每年五、六月却是膏满脂流，最为鲜美的时候。它通常生长在麻涌、道滘等地的田基、池塘边、泥洼地里。在物资较为缺乏的年代里，蟛蜞是破坏农作物的“农民公敌”，但它同时又成就了当时的无敌美味，抓几只蟛蜞煲粥就是一锅足以鲜醉了一家人的美味。煮制蟛蜞粥的过程并不复杂，但是准备工作却相当耗费人力。首先要将买回来的新鲜蟛蜞在清水中养上一两天，让它将泥土和沙石等污物吐出来，然后现点现处理。在煮粥前先去掉其内脏，给身长不足10厘米的蟛蜞去内脏的过程极其需要细心和耐心，而蟛蜞背上的壳也不能用，否则煮出来的粥会带有苦味。一斤蟛蜞除去甲壳、小爪和腮脏，只保留蟆肌肉、双螯，最后就只剩下3两可以用来煲粥。事先还要先熬好粥底，将处理好的蟛蜞下油锅炒制一会儿，再加入一点儿瘦肉在粥底里一起煮上20分钟左右即可。

新鲜煲制出来的蟛蜞粥在揭开锅盖的瞬间就有一股奇鲜、奇香的味道扑鼻而来，伴着热腾腾的暖意，让人胃口大开。享用蟛蜞粥一般有两种方法，一种就是什么都不添加，直接喝原味的蟛蜞粥，能够吃到蟛蜞本身的鲜香，而粥底也格外鲜香、温润；另一种方法就是加一两滴豉油，豉油能够将蟛蜞的鲜味和香味进一步升华，吃起来味道更浓厚，回味里带有一丝甘甜。蟛蜞粥不仅好喝，蟛蜞还有清热解毒、祛湿解痒的功效，东莞坊间还认为其对帮助治疗小儿发热和积食能起到一定作用。

虎门大宁蟹黄粥

每到秋天，产于东莞虎门、长安、沙田一带的膏蟹膏丰肉满。用其煲粥，即为大宁蟹黄粥。将粥底煮开，放入蟹壳肉，再将蟹膏打散放入煲好的蟹粥里，搅动几分钟即可。食用时夺目的金黄和若隐若现的蟹香，让人垂涎。该粥既入选东莞钻石名菜，亦在中华名小吃榜单上“榜上有名”，称得上名副其实的岭南“粥皇”。

道滘肉丸粥

道滘历来就是鱼米之乡,农产品丰富,加上人杰地灵,诞生了不少地方特产,道滘肉丸粥就是其中之一。道滘肉丸粥的制法，与其他类似粥品的制法并无很大的差别，但其特别美味，原因之一在于制作肉丸的肉泥既非刀剁也非机器打磨而成，而是取上好的新鲜五花腩肉改切成条，左右手持铁棍上下捶打、敲烂成泥，当摸起来手感柔滑、无粒状时，再用手不停搓打以提升肉泥韧劲。经过一系列繁杂工序后，方才手工捏出小枣大小的肉丸，即便是熟练厨工，这一过程前前后后也需半小时左右。和其它方式制成的肉丸沉没粥中不同，该款粥品的肉丸清晰可见，而且特别弹牙爽口，粥香与肉香双双浓足无比，但却香而不腻。

另外道滘粥的调味，则是偏向于更鲜甜，更浓郁。除了肉丸在粥中唱主角外，还会加了些鲜瘦肉或鲜鱼片，油散(一种用米粉丝炸成的小食助料)、葱花、胡椒粉等一应齐全，粥中若再放进几滴白酒，更是滋味无穷!早餐，来一碗道滘肉丸粥，开胃;宵夜，来一碗道滘肉丸粥，暖胃;两餐若出去应酬饮酒，最后上一锅热气腾腾的道滘肉丸粥，人头一碗，何用上饭?真正是“有粥食粥”、知“粥”常乐了。