食尚岭南岭南菌王即将闪现,美味不

文、图/羊城晚报全媒体记者王敏马思泳

荔枝菌对本地食客来说，早就不是一个陌生的名词了，人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就开始涌现。每年的端午节前后，在广州从化、增城的荔枝林里，就看见村民们在荔枝树下忙活转悠，不为别的，就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。

林中珍鲜限定美味

荔枝菌每年产量如何，全靠天吃饭。它的生长除了与环境、土壤相关，气候也是重要决定因素，必须是头天有太阳雨，然后才会在夜里饱吸雾气而长出。

荔枝菌一般在午夜生长，因此有经验的农民会在白天预先做好记号，每到午夜，就纷纷打着手电筒出动“觅菌”。采摘荔枝菌必须动作迅速，一不能让它长得太高，二不能让它的伞打开。借着微弱光线细细找寻，手气好的时候一晚可以找到几斤，但有时也会空手而回。

由于珠三角地区高温多雨，所以长出来的荔枝菌，菌柄只有手指般粗细，菌伞似一把收紧的小雨伞。此时吃的话，嫩脆带爽，多汁清甜。这样的荔枝菌可被列为特级品，味道极之清鲜爽口。若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜了一半，而鲜度也大打折扣，所以采摘荔枝菌一定要快。

每年，各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌，将其作为应季的招牌菜推出市场。物以稀为贵，每年的荔枝菌售价都高企不下。由于今年的龙舟水比较足，温度也飙升得快，荔枝菌的收成有望比去年要多。行家表示，荔枝菌上市已有半个月，目前价格视质量而定，质量好的要多元/斤，预计荔枝菌在6月的产量会稳步上升，即使是幸运遇上了丰收，荔枝菌的价格也离不开百元浮动。

光是收购价不能体现荔枝菌的金贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味逐日递减，一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。供应的餐厅需要日日清货，过了一天便基本吃不到清甜味了。所以采摘到新鲜的荔枝菌，及时把它吃掉才是正确的做法。

简约烹制还原珍味

吃过荔枝菌的人都知道，它并不像其他菌类那般带着浓香，而是透着一股清雅的甜味。所以在烹调方面尽可能一切从简，保持新鲜。调味料只需要油盐，一般拿荔枝菌来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

大厨介绍，荔枝菌的烹调有两个天生的大敌——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。

除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破坏荔枝菌本身鲜美的前提下，许多酒楼都会加上不同的肉类，以提升荔枝菌的鲜味，鸡肉、猪肉是荔枝菌最常见的搭档。清蒸的如桃源农庄的荔枝菌蒸鸡，虽然常见，却是荔枝菌与肉类的经典搭配；白天鹅宾馆的乳鸽片蒸荔枝菌，则把“鲜+鲜”体现得淋漓尽致。

若要取增城的吃法，就来一煲“荔枝菌浸鸡汤”吧。增城人一摘到荔枝菌，就会趁鲜拿去煮。近日，增城的荔枝菌迎来采摘收获的时节，大厨除了原汁原味的清蒸之外，还将荔枝菌与土鸡共冶一炉。把土鸡放入沸水煮汤，土鸡先浸熟再放入荔枝菌，大火一滚，下盐调味，美味即成。肉之香与菌之鲜相碰撞交融，煮出来的鸡汤虽浓郁，却不显一丝油腻，汤鲜爽口。