山东鲁菜史话

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鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。

鲁派代表

九转大肠

九转大肠的制作工艺复杂细腻，清洗肠子是一道非常繁琐的工序，肠子薄薄一层，需耐心细致的洗净。传统的九转大肠必须炒糖色，达到自然的红润油亮，而不能直接添加食用色素。这道菜肴是清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经多次改进，味道得以提高。

主料：克猪肠头

辅料：5克葱，5克姜，5克蒜

调料：5克花椒，5克大料，3克桂皮，2克香叶，1克丁香，10克老抽，70克绵白糖，50克米醋，10克盐，适量肉桂，适量砂仁。

做法：1清洗肥肠保留部分肠油，将肠衣一层层套在一起，套3-4层，用牙签固定。

2将套好的肥肠煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段。

3炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

4炒锅内倒入少许油，放入70克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后，再移至微火上煨。

6待汤汁收浓厚，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，装入盘中，撒上香菜末即成。

葱烧海参

原材：水发辽参克

配料大葱克

味料盐5克白糖15克绍酒10克香葱油20克酱油5克水淀粉15克姜米5克鸡汤克二准备阶段的处理：

1.主料处理：海参洗净，顺切一刀，沸水汆透，过冷水待用。

2.配料处理：大葱白切6cm长的段。

3.特出调味料处理：香葱油：将葱、姜、蒜片、香菜（芫茜），放在油内，文火将原料炸干捞出不用，油呈葱香味。

制作过程：

1.炒勺注入鸡汤，烧沸加入调味（盐、绍酒），文火将海参煨软。

2.京葱段用油炸成金黄色，放在碗内加入鸡汤50克绍酒5克酱油5克白糖5克上屉蒸两分钟。3.炒勺上火放油少许，放入白糖，文火炒制糖色后下入海参、姜米、香葱油、绍酒翻勺均匀后倒下蒸葱的汁，文火煨片刻，淋入水淀粉勾欠，

装盘，将葱段摆放上面既成。品质要求：色泽光亮，柔软滑润

糟溜鱼片

原料：

连皮黄鱼肉克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油克(耗约50克)，鸡油10克。

做法：

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过，摊在碗里;

2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的盘里即可

鲁菜烹调技法口诀

一、十个冷荤技法：酱、炝、熏、糟、拌，芥、卤、醉、麻、盐酱：如酱猪头肉、酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱鸽子、酱鹌鹑等。炝：如炝腰丝、炝里脊丝、炝蒲菜、炝茭白、炝菜花、炝芹菜等。熏：如熏鱼、熏乳羊、熏肉、熏下货、熏猪脸等。糟：如糟油口条、糟蒸肉、香糟鸡卷、糟焖鸭肝、糟鱼等。拌：如拌冻粉里脊、青瓜拌虾仁、拌三丝、清拌木耳、海米拌黄瓜等。芥：如芥末鸡、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末蹄筋、芥末菠菜等。卤：如卤鸡、卤鸭、卤肚、卤蛋、卤豆腐、卤牛肉等。醉：如醉毛蟹、醉腰花、醉花蛤、醉瓦楞子等。麻：如麻辣鸡、麻辣鸭条、麻油冬笋、香麻瓜条、香麻腰果、芝麻里脊等。、盐：如盐水鸡、盐水肚、盐水虾、盐水鸡胗、盐水鸭、盐水腰子等。二、三十个热菜技法：炸、熘、爆、炒、烹，煨、炖、靠、煮、蒸，奶、扒、烧、烤、酿，煎、贴、塌、酥、焖，汆、涮、熬、烩、腌，拔、蜜、挂、冰、琉

1、炸：如清炸里脊、清炸大肠、软炸腰花、干炸豆腐丸子、炸鸡排、炸板鱼等。

2、熘：如炸熘对虾段、滑溜虾仁、焦熘里脊片、熘肝尖、糟熘牡丹鱼、熘三鲜等。

3、爆：如油爆鸡丁、酱爆肉丁、宫爆鸡丁、火爆燎肉、芫爆鲜鱿、辣爆肚条、蒜爆羊肉、汤爆肚仁、汤爆天鹅蛋等。

4、炒：如芹菜炒肉丝、炒苜蓿肉、爆炒腰花、炒五彩鸡丝、韭菜炒海肠、炒海米豆廷、炒芹菜茶干等。

5、烹：如干烂鱼条、醋烹花鱼、醋烹鸡块、辣烹银鱼、炸烹鲜鱿、炸烹虾段等。

6、煨：如糟煨茭白、红煨牛尾、三元煨牛头等。

7、炖：如清炖甲鱼、清炖鸡、清炖肘子、红炖肉等。

8、靠：如靠大虾、丁香靠排骨、靠素排等。

9、煮：如水煮、水浸、煮鸡、煮鸭、煮肘子等半成品。

10、蒸：如蒸酿海参、清蒸桂鱼、清蒸八宝甲鱼、荷叶鸡、粉蒸肉等。

11、奶：如奶汤沙锅鱼翅、奶汤鸡球、奶汤三鲜、奶汤鲫鱼、奶汤银肺、奶汤竹笙裙边、奶汤全家福等。

12、扒：如扒通天鱼翅、白扒裙边、扒三白、白扒鱼卷、白扒肘子、白扒布袋鸡、扒海米白菜心等。

13、烧：如烧干贝四丝、红烧鱼皮、葱烧海参、烧海参肘子、九转大肠、栗子烧白菜等。

14、烤：如烤花揽桂鱼、烤荷包鲫鱼、烤素鸭条、烤龙凤腿等。

15、酿：如酿三彩鱼肚、酿八宝梨罐、酿豆腐箱、酿面筋丸子等。

16、煎：如煎虾饼、煎烹虾段、干煎扁豆、煎蛋角、煎菜盒等。

17、贴：如锅贴鸡、锅贴鱼、贴肉签等。

18、塌：如塌花鱼、锅塌鱼盒、锅塌蒲菜、锅塌菠菜等。

19、酥：如酥锅（品种多样）、酥白肉、糖酥丸子等。

20、焖：如酱焖黄鱼、黄焖鸭肝、油焖大虾、罐焖鸡等。

21、汆：如汆鲍鱼穗、汆赤磷鱼、汆丸子等。

22、涮：如涮锅、涮羊肉、涮肥牛、涮各种蔬菜等。

23、熬：如家常熬鱼、家常熬豆腐、白菜熬丸子等。

24、烩：如烩松肉、鸡丝烩乌鱼蛋、烩里脊丝、捶烩鱼丝等。25、腌：如腌肉、腌鱼、风鸡、板鸭、腌各种小菜等。

26、拔：如拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝苹果、拔丝火龙果等。27、蜜：如蜜汁山药、蜜汁莲子、蜜三泥、诗礼银杏等。

28、挂：如挂腰果、挂栗子、挂葡萄干、挂桔饼等。

29、冰：如冰糖百合、冰糖银耳、冰糖红果、冰糖荔枝等。

30、琉：如琉璃肉、琉璃芋头、琉璃地瓜、琉璃面包等。