山东鲁菜史话

2023/1/12 来源:不详

女人白癜风 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/130516/4174789.html

鲁菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙,就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌。故到了宋代,宋都汴梁所称“北食”,即鲁菜的别称,已具规模,明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿;从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系,分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪名厨们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜果蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛,以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜;泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点加以发展升华,经过长期的历史演化而成的。

鲁派代表

九转大肠

九转大肠的制作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道非常繁琐的工序,肠子薄薄一层,需耐心细致的洗净。传统的九转大肠必须炒糖色,达到自然的红润油亮,而不能直接添加食用色素。这道菜肴是清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经多次改进,味道得以提高。

主料:克猪肠头

辅料:5克葱,5克姜,5克蒜

调料:5克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克丁香,10克老抽,70克绵白糖,50克米醋,10克盐,适量肉桂,适量砂仁。

做法:1清洗肥肠保留部分肠油,将肠衣一层层套在一起,套3-4层,用牙签固定。

2将套好的肥肠煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段。

3炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

4炒锅内倒入少许油,放入70克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。

6待汤汁收浓厚,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上香菜末即成。

葱烧海参

原材:水发辽参克

配料大葱克

味料盐5克白糖15克绍酒10克香葱油20克酱油5克水淀粉15克姜米5克鸡汤克二准备阶段的处理:

1.主料处理:海参洗净,顺切一刀,沸水汆透,过冷水待用。

2.配料处理:大葱白切6cm长的段。

3.特出调味料处理:香葱油:将葱、姜、蒜片、香菜(芫茜),放在油内,文火将原料炸干捞出不用,油呈葱香味。

制作过程:

1.炒勺注入鸡汤,烧沸加入调味(盐、绍酒),文火将海参煨软。

2.京葱段用油炸成金黄色,放在碗内加入鸡汤50克绍酒5克酱油5克白糖5克上屉蒸两分钟。3.炒勺上火放油少许,放入白糖,文火炒制糖色后下入海参、姜米、香葱油、绍酒翻勺均匀后倒下蒸葱的汁,文火煨片刻,淋入水淀粉勾欠,

装盘,将葱段摆放上面既成。品质要求:色泽光亮,柔软滑润

糟溜鱼片

原料:

连皮黄鱼肉克,水发木耳25克,鸡蛋清1个,绍酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精盐4克,味精2克,白汤克,葱姜汁15克,湿淀粉50克,猪油克(耗约50克),鸡油10克。

做法:

1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过,摊在碗里;

2、放猪油,烧至三成热时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪油10克,出锅装在盛有木耳的盘里即可

鲁菜烹调技法口诀

一、十个冷荤技法:酱、炝、熏、糟、拌,芥、卤、醉、麻、盐酱:如酱猪头肉、酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱鸽子、酱鹌鹑等。炝:如炝腰丝、炝里脊丝、炝蒲菜、炝茭白、炝菜花、炝芹菜等。熏:如熏鱼、熏乳羊、熏肉、熏下货、熏猪脸等。糟:如糟油口条、糟蒸肉、香糟鸡卷、糟焖鸭肝、糟鱼等。拌:如拌冻粉里脊、青瓜拌虾仁、拌三丝、清拌木耳、海米拌黄瓜等。芥:如芥末鸡、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末蹄筋、芥末菠菜等。卤:如卤鸡、卤鸭、卤肚、卤蛋、卤豆腐、卤牛肉等。醉:如醉毛蟹、醉腰花、醉花蛤、醉瓦楞子等。麻:如麻辣鸡、麻辣鸭条、麻油冬笋、香麻瓜条、香麻腰果、芝麻里脊等。、盐:如盐水鸡、盐水肚、盐水虾、盐水鸡胗、盐水鸭、盐水腰子等。二、三十个热菜技法:炸、熘、爆、炒、烹,煨、炖、靠、煮、蒸,奶、扒、烧、烤、酿,煎、贴、塌、酥、焖,汆、涮、熬、烩、腌,拔、蜜、挂、冰、琉

1、炸:如清炸里脊、清炸大肠、软炸腰花、干炸豆腐丸子、炸鸡排、炸板鱼等。

2、熘:如炸熘对虾段、滑溜虾仁、焦熘里脊片、熘肝尖、糟熘牡丹鱼、熘三鲜等。

3、爆:如油爆鸡丁、酱爆肉丁、宫爆鸡丁、火爆燎肉、芫爆鲜鱿、辣爆肚条、蒜爆羊肉、汤爆肚仁、汤爆天鹅蛋等。

4、炒:如芹菜炒肉丝、炒苜蓿肉、爆炒腰花、炒五彩鸡丝、韭菜炒海肠、炒海米豆廷、炒芹菜茶干等。

5、烹:如干烂鱼条、醋烹花鱼、醋烹鸡块、辣烹银鱼、炸烹鲜鱿、炸烹虾段等。

6、煨:如糟煨茭白、红煨牛尾、三元煨牛头等。

7、炖:如清炖甲鱼、清炖鸡、清炖肘子、红炖肉等。

8、靠:如靠大虾、丁香靠排骨、靠素排等。

9、煮:如水煮、水浸、煮鸡、煮鸭、煮肘子等半成品。

10、蒸:如蒸酿海参、清蒸桂鱼、清蒸八宝甲鱼、荷叶鸡、粉蒸肉等。

11、奶:如奶汤沙锅鱼翅、奶汤鸡球、奶汤三鲜、奶汤鲫鱼、奶汤银肺、奶汤竹笙裙边、奶汤全家福等。

12、扒:如扒通天鱼翅、白扒裙边、扒三白、白扒鱼卷、白扒肘子、白扒布袋鸡、扒海米白菜心等。

13、烧:如烧干贝四丝、红烧鱼皮、葱烧海参、烧海参肘子、九转大肠、栗子烧白菜等。

14、烤:如烤花揽桂鱼、烤荷包鲫鱼、烤素鸭条、烤龙凤腿等。

15、酿:如酿三彩鱼肚、酿八宝梨罐、酿豆腐箱、酿面筋丸子等。

16、煎:如煎虾饼、煎烹虾段、干煎扁豆、煎蛋角、煎菜盒等。

17、贴:如锅贴鸡、锅贴鱼、贴肉签等。

18、塌:如塌花鱼、锅塌鱼盒、锅塌蒲菜、锅塌菠菜等。

19、酥:如酥锅(品种多样)、酥白肉、糖酥丸子等。

20、焖:如酱焖黄鱼、黄焖鸭肝、油焖大虾、罐焖鸡等。

21、汆:如汆鲍鱼穗、汆赤磷鱼、汆丸子等。

22、涮:如涮锅、涮羊肉、涮肥牛、涮各种蔬菜等。

23、熬:如家常熬鱼、家常熬豆腐、白菜熬丸子等。

24、烩:如烩松肉、鸡丝烩乌鱼蛋、烩里脊丝、捶烩鱼丝等。25、腌:如腌肉、腌鱼、风鸡、板鸭、腌各种小菜等。

26、拔:如拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝苹果、拔丝火龙果等。27、蜜:如蜜汁山药、蜜汁莲子、蜜三泥、诗礼银杏等。

28、挂:如挂腰果、挂栗子、挂葡萄干、挂桔饼等。

29、冰:如冰糖百合、冰糖银耳、冰糖红果、冰糖荔枝等。

30、琉:如琉璃肉、琉璃芋头、琉璃地瓜、琉璃面包等。

转载请注明:
http://www.3g-city.net/gjyzl/2450.html
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章: 没有了
  • 网站首页 版权信息 发布优势 合作伙伴 隐私保护 服务条款 网站地图 网站简介

    温馨提示:本站信息不能作为诊断和医疗依据
    版权所有2014-2024 冀ICP备19027023号-6
    今天是: