学会这五款鸡做法,走到哪里都不怕小咖
2023/1/24 来源：不详白癜风的治疗方法有哪些呢 http://baidianfeng.39.net/a_bdfnzhm/141114/4517319.html
白切凤凰鸡
白切鸡是粤肴中的经典菜式，它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切，而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋。此菜选用生长期天、劲道香鲜的凤凰鸡（被散养在从化的荔枝园内，以米糠和草籽为食，生活习性似野鸡，活动量非常大。其肉质柔韧，极有嚼头，鸡香味浓郁），食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤，并非惯常认为的清水+葱+姜，而是一桶沿用多年的老汤。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、黄姜、八角、甘草等熬制而成，循环使用，浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩，鸡香加倍。
除此之外，浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉，但这并不是普通冰水，而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途，这使得做好的白切鸡滋味更足。
调制白卤水：
1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净，入烤箱烘干后磨成粗粉。
2、汤桶内加入清水40斤，放入焯水的鸡架子5斤、烤香的金华火腿2斤，放入香料包（大地鱼干粉、瑶柱粉各克、黄姜块克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克），大火烧开后转微火煮6个小时，打捞出鸡架子和火腿，香料包留在汤内，再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。
制作流程：
1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。
2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。
3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。
4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。
制作关键：
1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。
2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。
3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟，自晒萝卜丝味道不是太咸，吃起来鲜香柔韧，搭配凤凰鸡的鲜嫩，香味十足。
制作流程：
1、凤凰鸡砍成小块，每克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味，然后加少许生粉抓拌均匀。
2、生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟，沥干待用。
3、取凤凰鸡块克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀，淋少许花生油后摊入盘中，撒红枣肉粒5克，无需覆膜，旺火蒸9分钟，取出后撒葱花即可上桌。
生晒萝卜丝：
白萝卜切成长条，每克加盐15克拌匀，待萝卜条变柔软时吸干水分，摊在太阳下晒2-3天至金黄色，打包放入保鲜冰箱储存。
制作关键：
1、由于萝卜丝带有一定咸度，因此鸡块调味不可过咸。
2、浸泡萝卜丝时水温不可太高，否则会流失生晒的鲜香。
红葱腊味蒸农家鸡
此菜选用自制的腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制，腊香味融入鸡鲜味，好吃而不寡淡。
制作流程：
1、广东清远鸡宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。
2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。
3、取腌好的鸡肉块克盛入盘中垫底，上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。
4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
Q∶此菜需选什么样的鸡？
A∶需选用毛重3斤左右的广东清远鸡，它肉质细嫩、鲜味较浓、鸡香纯正，蒸8分钟即熟。普通土鸡短时间内很难蒸熟，而且口感也不滑嫩。
Q∶广式腊肠、腊肉有什么特点？如何制作？
A∶传统广式腊肠的制作方法，是先以适量的盐、生抽、糖和白酒腌制猪肉，灌入肠衣后挂在室外，靠冬日的冷风自然吹干而成，腊香味特别浓郁。后来为了提高制作速度，很多人会将酿制成形的腊货挂入烘炉烘至半干，制作时间的确缩短了，但寒风赋予食材的腊香味也降低了。该菜选用肥瘦均匀的五花腩肉中段，腌制时添加生抽和山西汾酒，置于冬季的室外自然风干（其他季节则挂于室内，以空调和风扇营造冬季的冷风效果），成品咸香味特浓，腊香诱人。
制作关键：
1、鸡块不可切得过大，否则不仅难以入味，而且也不容易在短时间内蒸熟。
2、鸡块上浆时不可加入过多淀粉，若外层粉糊太厚，则蒸时腊香味不容易渗入鸡肉内。
秘制椒麻鸡
主料：选用生长期为16-18个月的土鸡，每只净重1.2-1.5千克，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌。
辅料：辣椒选用福建辣椒王朝天椒，市场价约35元/千克；由于四川产的花椒麻味太重，此处选用陕西大红袍，麻味略淡但香气更重，价格为元/千克。
煮鸡：桶内放清水60千克，加入盐-克、葱、姜、蒜、白豆蔻各适量，放入燎净绒毛的净土鸡50只，大火烧开后撇净浮沫，转小火煮50-75分钟。自50分钟开始，用筷子逐只插入鸡身检验成熟度，能插透的则捞出控水、晾凉，边挑边煮，至75分钟时基本全部煮透。
椒麻鸡汤调制：取煮鸡原汤35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱、姜、蒜各克、白胡椒面克，大火烧开后转小火熬半小时，关火后备用。每煮一桶鸡调汤一次，放在电磁炉上保持温度在80℃至90℃之间。
椒麻油调制：陕西大红袍干花椒克洗净后放入盆内，锅下色拉油5千克烧至八成热，冲进干花椒内，边搅边冲，拌匀静置待用。
走菜流程：
1、一桶汤煮50只鸡。
2、煮好的鸡捞出控水、晾凉。
3、熬好的椒麻鸡汤。
4、取鸡肉克撕成小块，盛入碗中，浇入热汤。
5、将汤滗掉，重复两次至鸡肉烫透。
6、盛入盘中，点缀葱丝、青红椒条，浇入椒麻鸡汤克、椒麻油80克即成。
姜茸鸡
三黄鸡用姜汁腌制一夜后姜香浓郁，搭配炸姜茸食用，又丰富了口感。
制作流程：
1、三黄鸡一只宰杀治净。生姜去皮。
2、搅拌机内放纯净水克，加入去皮生姜克绞碎，过滤后取姜茸放进五成热油炸酥备用，姜汁内则放入葱段50克、黄酒25克、盐20克、味精10克，泡入宰杀治净的三黄鸡腌制一夜（至少10小时），取出后入蒸箱蒸约25分钟，每只鸡出两份菜，改刀成条后装盘，点缀炸姜茸即可上桌。
