千滚不如一焖,指的是烧饭做菜的火候

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“千滚不如一焖”，指的是烧饭做菜的火候，也是一句使用频率很高的烹饪谚语。但是，与烹饪谚语“大火煮粥，小火煨肉”相比，“千滚不如~焖”算不上流传久远。因为“焖”是由“烧””、“煮”、“炖”演变而来的。它是烹饪技法的“后来者”。

经过烹饪史专家的考证，““焖”的来龙去脉大致如下：宋代，《吴氏中馈录》在“治食有法”中写道：“煮诸般肉封锅……易烂易香。”这是焖制技法的初始。似煮非煮，由煮演变出焖制技法的特征：焖时加盖，严格密封，甚至将盖缝糊严，以保持锅内恒温的“火候”，促使原料酥烂。

元代，在《居家必用事类全集》里，对焖制技法的记载更多，也更具体。例如：“羊肉滚汤下，盖定慢火养”;“瓦盆盖，纸糊合缝，勿走气”;“盘盖定，勿走气”;“盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥”。

明代，《遵生八笺饮馔服食笺》开始出现了“闷”字：“蒲盖闷，以肉酥起锅食之。”

清代，“闷”字应用渐多，同时出现了“焖”字。《随园食单》记载了烹饪技法的“闷”和“焖”:‘塞充鸭腹，盖闷而烧”;“用肥鸭斩大方块，用酒半斤，秋油一杯，笋、葱花焖之，收卤起锅”。《调鼎集》中也记载了菜名里的“闷”和“焖”:“闷鸡”、“闷羊肝丝”、“闷荔枝腰”、焖猪脑”。

现代的焖，已成为人们最为常用的烹饪技法之一。因原料不同，有生焖、熟焖因传热介质不同，有油焖、水焖，因调味料不同，有酱焖、酒焖、糟焖因成菜色泽不同，有红焖黄焖因采用的技法不同，有干焖、酥焖、大焖、锅焖、家堂焖。这些焖制技法，被人们合并为两大类：原焖、油焖。

原焖。将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后，放入砂锅，加人调料，再加人没过原料的汤水，烧开，盖紧锅盖。在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，成菜时留少量味汁。

油焖。将加工好的原料油炸，适量排除原料中的水分，油脂充分浸润后，放入砂锅或铁锅，加入鲜汤和调味品，盖上锅美，先用旺火烧开，再改用中小火焖，边焖边适量加油，直至原料酥烂成菜。

原焖与油焖，虽然都是焖，但在火候掌握上却是不一样的。原焖以畜禽肉类和富含脂肪的原料为主，加汤量多，密封，用火加热时间长。原焖菜看味汁不多。