千滚不如一焖,指的是烧饭做菜的火候
2023/1/14 来源:不详天津市治疗白癜风最好的医院 http://m.39.net/pf/a_4618889.html
“千滚不如一焖”,指的是烧饭做菜的火候,也是一句使用频率很高的烹饪谚语。但是,与烹饪谚语“大火煮粥,小火煨肉”相比,“千滚不如~焖”算不上流传久远。因为“焖”是由“烧””、“煮”、“炖”演变而来的。它是烹饪技法的“后来者”。
经过烹饪史专家的考证,““焖”的来龙去脉大致如下:宋代,《吴氏中馈录》在“治食有法”中写道:“煮诸般肉封锅……易烂易香。”这是焖制技法的初始。似煮非煮,由煮演变出焖制技法的特征:焖时加盖,严格密封,甚至将盖缝糊严,以保持锅内恒温的“火候”,促使原料酥烂。
元代,在《居家必用事类全集》里,对焖制技法的记载更多,也更具体。例如:“羊肉滚汤下,盖定慢火养”;“瓦盆盖,纸糊合缝,勿走气”;“盘盖定,勿走气”;“盘合封闭,慢火养熟,其骨皆酥”。
明代,《遵生八笺饮馔服食笺》开始出现了“闷”字:“蒲盖闷,以肉酥起锅食之。”
清代,“闷”字应用渐多,同时出现了“焖”字。《随园食单》记载了烹饪技法的“闷”和“焖”:‘塞充鸭腹,盖闷而烧”;“用肥鸭斩大方块,用酒半斤,秋油一杯,笋、葱花焖之,收卤起锅”。《调鼎集》中也记载了菜名里的“闷”和“焖”:“闷鸡”、“闷羊肝丝”、“闷荔枝腰”、焖猪脑”。
现代的焖,已成为人们最为常用的烹饪技法之一。因原料不同,有生焖、熟焖因传热介质不同,有油焖、水焖,因调味料不同,有酱焖、酒焖、糟焖因成菜色泽不同,有红焖黄焖因采用的技法不同,有干焖、酥焖、大焖、锅焖、家堂焖。这些焖制技法,被人们合并为两大类:原焖、油焖。
原焖。将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后,放入砂锅,加人调料,再加人没过原料的汤水,烧开,盖紧锅盖。在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味,成菜时留少量味汁。
油焖。将加工好的原料油炸,适量排除原料中的水分,油脂充分浸润后,放入砂锅或铁锅,加入鲜汤和调味品,盖上锅美,先用旺火烧开,再改用中小火焖,边焖边适量加油,直至原料酥烂成菜。
原焖与油焖,虽然都是焖,但在火候掌握上却是不一样的。原焖以畜禽肉类和富含脂肪的原料为主,加汤量多,密封,用火加热时间长。原焖菜看味汁不多。